Tuba: das Kokospalmen-Getränk aus Colima

Was ist das?

Die Tuba ist ein traditionelles mexikanisches Getränk, das aus dem Saft (aguamiel) der Kokospalme (Cocos nucifera) hergestellt wird und seit dem 16. Jahrhundert bekannt ist. Sie ist typisch für Colima und Teile von Guerrero, Nayarit und Jalisco, wo die Kokospalme an der Pazifikküste reichlich vorhanden ist. Ihr Name stammt vom philippinischen Tagalog-Wort tubâ, und sie wurde während der Ära der Manila-Galeone (1565-1815) nach Mexiko gebracht, von philippinischen Seeleuten, die sich in Colima und Acapulco niederließen. Die Tuba aus Colima wird in zwei Versionen serviert: frische Tuba (unvergoren, süß wie Kokoswasser) und vergorene Tuba (mit geringem Alkoholgehalt, 3-5 %, leicht säuerlich und sprudelnd). Sie wird in Ton-jícaras (Schalen) oder Plastikbechern mit Trockenfrüchten (Erdnüssen, Walnüssen, Rosinen) und gelegentlich Apfel- oder Ananasstückchen verkauft. Sie ist ein Aushängeschild-Getränk der Küste von Colima, verbunden mit dem Handwerk des tubero, eines Mannes, der auf die Palmen klettert, um den Saft mit überlieferten Techniken zu gewinnen. Sie wird vor allem als erfrischendes Straßen- und Festgetränk konsumiert.

Ursprung und Geschichte

Die Tuba gelangte im 16. Jahrhundert über die Manila-Galeone nach Mexiko, jene Seeroute, die 250 Jahre lang (1565-1815) Acapulco mit Manila verband. Philippinische Seeleute, bekannt als indios chinos, ließen sich an der Küste von Colima und Guerrero nieder, besonders in Coyuca de Benítez, Acapulco, Tecomán und Manzanillo, wo sie Kokospalmen und Techniken zur Gewinnung ihres vergärbaren Saftes einführten. Larousse Cocina und México Desconocido stimmen darin überein, dass die Tuba eines der sichtbarsten Vermächtnisse des philippinischen Einflusses auf die mexikanische Küche ist, vergleichbar mit der philippinisch-mexikanischen Würzkunst des Pazifiks, die sich auch in Gerichten wie dem sancocho, den tamales de elote und der Mandelsuppe zeigt. Der Historiker Floro Mercene dokumentiert in El México en Filipinas ausführlich den kulturellen Austausch über die Galeone. gob.mx erkennt die Tuba über das Kulturministerium von Colima als traditionelles Patrimonialgetränk an. Die Technik des tubero erfordert, mit einem Seil auf die Kokospalme (12-25 m) zu klettern, die Blütenstände abzuschneiden und ein Gefäß anzubinden, um den tagsüber tropfenden Saft aufzufangen. Eine ertragreiche Palme kann monatelang täglich 1-2 Liter liefern. Das Handwerk ist hochspezialisiert und gefährlich und wird in Küstengemeinden wie Tepames, Coquimatlán und Tecomán vom Vater an den Sohn weitergegeben.

Charakteristische Zutaten

Die Tuba wird mittels einer präzisen handwerklichen Technik aus den Blütenständen der Kokospalme gewonnen. Der tubero klettert mit einem Seil und einer kleinen Machete auf die Palme; er schneidet die unreifen Blüten ab, macht einen Einschnitt am Blütenstandsstiel (Spadix) und bindet ein bambolla-Gefäß oder einen Behälter aus Bambus oder Kalebasse an, der den tropfenden Saft auffängt. Der frische Saft, agua de palma oder vino de palma (Palmenwasser oder Palmenwein) genannt, ist klar, süß und reich an Zuckern, Vitaminen des B-Komplexes, Kalium, Calcium und Magnesium. Er wird zweimal täglich (morgens und nachmittags) über 4-6 Monate pro Palme gesammelt, ohne die Kokosnussproduktion des Baumes zu beeinträchtigen. Die frische Tuba wird sofort als erfrischendes Getränk konsumiert; lässt man sie 24-72 Stunden bei Zimmertemperatur stehen, vergärt sie auf natürliche Weise durch Wildhefen (Saccharomyces cerevisiae), erzeugt Milchsäure und Ethanol und verwandelt sich in vergorene Tuba. Die tuba compuesta wird bereitet, indem man frische Tuba mit Apfel-, Ananas-, Granatapfelsaft (granadina) oder Kirschsirup vermischt und mit Erdnüssen, Walnüssen und gehacktem Apfel serviert. Lebensmittelkundliche Studien der Universidad de Colima dokumentieren ihren Nährwert und ihre probiotischen Eigenschaften, ähnlich denen von Kombucha und tepache.

Kulturelle Bedeutung

Die Tuba ist Teil des Dossiers der traditionellen mexikanischen Küche, die 2010 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe eingeschrieben wurde, ein einzigartiges Symbol des philippinisch-mexikanischen Vermächtnisses der Manila-Galeone, die von Historikern wie Antonio García-Abásolo als die erste Globalisierung des Welthandels betrachtet wird. Sie ist ein Aushängeschild-Getränk des Bundesstaates Colima, 2008 vom Kongress von Colima zum Getränk des Bundesstaates erklärt. Das Festival de la Tuba in Coquimatlán und die Feria Internacional de la Tuba in Tecomán feiern jedes Jahr die Küstentradition, mit tubero-Wettbewerben, philippinisch-mexikanischen Tänzen und Verkostungen. Wirtschaftlich sichert sie das Auskommen von mehr als 800 tuberos und Küstenfamilien, hauptsächlich in Colima und Guerrero. Das INPI und das föderale Kulturministerium unterstützen die Bewahrung des handwerklichen tubero-Berufs. Forscher des Cinvestav und der Universidad de Colima untersuchen ihre Gärungsmikrobiota und ihr Potenzial als funktionelles Getränk. Trotz des Vormarschs industrieller Getränke halten die Straßen-tuberías von Manzanillo, Tecomán und Acapulco die Tradition lebendig, und neue handwerkliche Unternehmen wie Tuba del Pacífico füllen Premium-Vergorene-Tuba für den nationalen und internationalen Markt ab.

Häufig gestellte Fragen

Wie schmeckt die Tuba?

Die frische Tuba hat einen Geschmack, der dem Kokoswasser sehr ähnlich ist, süß, erfrischend, leicht milchig und mit einem Untergrund von Palmenblüte. Die vergorene Tuba ist leicht säuerlich, sprudelnd und mit weinigen Noten, ähnlich einem leichten Cidre. Die tuba compuesta mit Früchten und Trockenfrüchten fügt Komplexität hinzu: Süße von Apfel oder Ananas, das Knacken von Erdnuss und Walnuss und ein charakteristisch cremiger Abgang, der sie zu einem Getränk-Dessert macht.

Woher kommt das Wort Tuba?

Das Wort tuba stammt vom Tagalog-Wort tubâ, der Sprache des philippinischen Archipels, wo es den vergorenen Saft der Kokospalme bezeichnet. Es gelangte mit der Manila-Galeone (1565-1815) nach Mexiko, gebracht von philippinischen Seeleuten und indios chinos, die sich in Colima, Guerrero und Acapulco niederließen. Das Wort und das Getränk sind eines der sichtbarsten philippinisch-mexikanischen Kulturvermächtnisse, neben dem sancocho und den tamales de elote des mexikanischen Pazifiks.

Wie wird die Tuba gewonnen?

Der tubero klettert mit einem Seil auf die Kokospalme (12-25 m Höhe), schneidet die unreifen Blüten der Kokospalme ab, macht einen Einschnitt am Blütenstiel und bindet ein bambolla-Gefäß oder einen Bambusbehälter an, der den tagsüber tropfenden Saft auffängt. Er wird zweimal täglich über 4-6 Monate pro Palme gesammelt, ohne die Kokosnussproduktion zu beeinträchtigen. Es ist ein riskantes und spezialisiertes Handwerk, das in Familien aus Colima von Generation zu Generation weitergegeben wird.

Woher stammt die Tuba ursprünglich?

Die Tuba stammt ursprünglich von den Philippinen, wo sie seit mindestens 1.000 Jahren konsumiert wird. Sie gelangte im 16. Jahrhundert mit der Manila-Galeone nach Mexiko und ließ sich dank philippinischer Seeleute an der Küste von Colima und Guerrero nieder. Heute wird sie hauptsächlich in Colima (Coquimatlán, Tecomán, Manzanillo), Guerrero (Coyuca de Benítez, Acapulco), Nayarit und Teilen von Jalisco produziert und hält so diese transpazifische Tradition lebendig.