Verdolagas: sukkulentes Wildkraut der mexikanischen Küche

Was ist das?

Verdolagas (Portulaca oleracea, Portulak) sind ein sukkulentes quelite der mexikanischen Küche, mit kleinen, fleischigen, ovalen Blättern, saftigen rötlichen Stängeln und einem leicht säuerlichen, erfrischenden Geschmack, der an Limette erinnert. Sie gehören zur Familie der Portulacaceae und sind einjährige Sukkulenten, die wild in milpas, Hinterhöfen, Gärten und gestörten Böden fast ganz Mexikos wachsen, mit dem größten Verzehr im Zentrum des Landes: Estado de México, Puebla, Tlaxcala, Morelos, Hidalgo, Guerrero und Oaxaca. Ihre emblematischste Zubereitung ist das Schmorgericht aus verdolagas mit Schweinefleisch in grüner Salsa, das als eines der klassischen Gerichte der mexikanischen Bauernküche gilt. Sie werden auch in Quesadillas, Tacos, Suppen, Küchlein mit Käse, rohen Salaten und Rührei verzehrt. Sie sind ein vorspanisches quelite, das auf dem heutigen Tisch volle Gültigkeit bewahrt.

Ursprung und Geschichte

Verdolagas haben eine kosmopolitische Verbreitung, und es wird diskutiert, ob sie aus Nordafrika, Asien oder Amerika stammen; ihr Vorkommen und Verzehr in Mesoamerika sind jedoch vorkolonial und vollständig in den indigenen Rezeptschatz integriert. Fray Bernardino de Sahagún verzeichnete sie im Florentiner Codex unter dem Nahuatl-Namen "itzmiquilitl", was "quelite mit Aussehen wie Feuerstein" bedeutet, wegen ihrer glänzenden Blätter. CONABIO dokumentiert ihr wildes Vorkommen seit alten Zeiten in ganz Mexiko. Larousse Cocina verzeichnet sie als grundlegendes quelite des traditionellen Rezeptschatzes. Die Völker des mexikanischen Hochlands verzehrten sie als alltäglichen Bestandteil der Ernährung und nutzten ihr spontanes Wachstum in den milpas während der Regenzeit. Nach der Eroberung wurden die verdolagas in die synkretistische Küche integriert, wo das Schmorgericht mit Schweinefleisch (von den Spaniern eingeführtes Tier) in grüner Salsa aus Tomate und Chili (vorspanische Zutaten) das emblematische Gericht hervorbrachte. Verdolagas werden auch in der mediterranen Küche verzehrt (Suppe und Salate in Griechenland, der Türkei und Nordafrika), was auf eine mehrfache Domestizierung hindeutet.

Charakteristische Zutaten

Der Portulak ist eine einjährige, kriechende Pflanze von bis zu 30 cm Ausdehnung, mit zylindrischen, sukkulenten rötlichen Stängeln und kleinen, spatelförmigen, glänzend grünen Blättern. Die Blüten sind gelb, klein und öffnen sich in der Sonne. Er wächst auf armen, gestörten und sonnigen Böden. Er ist eines der Gemüse mit dem höchsten Gehalt an Omega-3-Fettsäuren (Alpha-Linolensäure) unter den Landpflanzen, laut zahlreichen Ernährungsstudien. Er liefert auch Vitamin C, Vitamin A, Magnesium, Kalium, Kalzium und Antioxidantien wie Betacarotine und Glutathion. Der Geschmack ist leicht säuerlich durch seinen Gehalt an Oxalsäure und einen salzig-mineralischen Hauch. Sie werden roh in Salaten oder gekocht in Schmorgerichten verzehrt. Das klassische Schmorgericht wird zubereitet, indem Schweinefleisch mit Salz, Wasser und Gewürzen gekocht wird, bis es bräunt, dann werden die gekochten verdolagas hinzugefügt und mit grüner Salsa aus Tomate, Serrano-Chili, Knoblauch und Koriander übergossen. Sie werden zart geerntet; Pflanzen mit Blüte haben faserigere Stängel, und die jungen werden bevorzugt. Sie werden frisch verzehrt und halten sich im Kühlschrank nicht länger als ein paar Tage.

Kulturelle Bedeutung

Verdolagas stehen für ein sehr demokratisches quelite der mexikanischen Küche. Ihr Verzehr bleibt in ganz Zentralmexiko gültig und ist Teil des alltäglichen Hausrezeptschatzes von Dörfern und Volksvierteln. Schwein mit verdolagas in grüner Salsa ist eines der klassischen Gerichte der mexikanischen Küche, präsent in Imbissstuben, auf Märkten und an Familientischen. SADER erkennt die verdolagas unter den prioritären quelites für die Wiederbelebung der Agrobiodiversität und die Förderung der traditionellen Ernährung an. Larousse Cocina erwähnt sie als Beispiel für die "Unkräuter", die in Wirklichkeit ernährungstechnische Schätze sind. Ihr außergewöhnliches Nährstoffprofil, besonders der Gehalt an Omega-3-ALA, hat internationales akademisches Interesse geweckt, und die FAO betrachtet sie als Kulturpflanze der Zukunft. Sie sind Teil der traditionellen mexikanischen Küche, die 2010 von der UNESCO zum immateriellen Erbe der Menschheit erklärt wurde. Ihr erschwinglicher Preis und ihr spontanes Wachstum machen sie zu einem wichtigen Subsistenznahrungsmittel in ländlichen Gemeinden. Sie bilden eine ernährungstechnische Brücke zwischen der vorspanischen Ernährung und dem heutigen Tisch.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen verdolaga und anderen quelites?

Der Portulak ist eine sukkulente Pflanze mit fleischigen, saftigen Blättern und Stängeln, anders als quelites mit feinen Blättern wie quintoniles oder cenizo. Seine Textur ist saftiger und knackiger; sein Geschmack ist leicht säuerlich durch die Oxalsäure, während andere quelites eher nach Spinat schmecken. Er enthält auch viel mehr Omega-3 als die übrigen quelites, dank seines Profils als Sukkulente.

Wie schmecken verdolagas?

Sie haben einen mild-säuerlichen, erfrischenden, leicht salzigen und mineralischen Geschmack, mit knackiger und saftiger Textur durch ihren sukkulenten Charakter. Sie erinnern an eine Mischung aus Limette, zartem Spinat und Kresse. Sie sind sehr erfrischend in rohen Salaten. Ihre Säure gleicht sich perfekt mit dem Fett des Schweinefleischs und der Frische der grünen Salsa aus Tomate und Koriander aus.

Wie werden verdolagas zubereitet?

Das klassische Schmorgericht ist Schwein mit verdolagas in grüner Salsa: Schweinefleisch wird gekocht und gebräunt, die zuvor gekochten verdolagas werden hinzugefügt und mit grüner Salsa aus Tomate, Serrano-Chili, Knoblauch und Koriander übergossen. Sie werden auch in Quesadillas, gebratenen Tacos, Suppen, Küchlein mit Käse, Rührei und rohen Salaten mit Zwiebel und Limette zubereitet. Sie werden kurz gekocht, um sie weich zu machen.

Woher stammen die verdolagas ursprünglich?

Ihr genauer Ursprung ist umstritten (Nordafrika, Eurasien oder Amerika), doch in Mesoamerika sind sie seit vorspanischen Zeiten präsent. Sahagún verzeichnete sie als "itzmiquilitl" im Florentiner Codex. Heute wachsen sie wild in fast ganz Mexiko, mit dem größten kulinarischen Verzehr im Zentrum des Landes: Estado de México, Puebla, Tlaxcala, Morelos, Hidalgo, Guerrero und Oaxaca. Sie gehören zum traditionellen milpa-Rezeptschatz.