El mundo del mole: más de 100 variedades que quizás no conocías

Cuando la mayoría de personas fuera de México piensa en mole, imagina una salsa oscura y espesa con chocolate. Pero reducir el mole a esa única imagen es como decir que el vino español es solo Rioja tinto. La realidad es que el mole es un universo gastronómico con más de 100 variedades documentadas, cada una con su propia historia, ingredientes, técnica y significado cultural.

El mole (del náhuatl molli, que significa "salsa" o "mezcla") es la expresión máxima de la cocina mexicana: un plato que puede llevar entre 15 y 35 ingredientes, que requiere horas o incluso días de preparación, y que representa la fusión de tradiciones prehispánicas, coloniales y contemporáneas. Vamos a explorar este mundo fascinante más allá de lo que normalmente se conoce.

Los 7 moles de Oaxaca: la tradición madre

Oaxaca es conocida como "la tierra de los siete moles", y es donde la tradición molera es más profunda y diversa:

1. Mole negro

El rey de los moles. Es el más complejo y laborioso de todos. Lleva chiles chilhuacle negro (endémico de Oaxaca, casi imposible de encontrar fuera), chocolate, plátano macho, pan, especias (canela, pimienta, comino, clavo, tomillo, mejorana, orégano) y un ingrediente secreto: las semillas de chile tostadas hasta que están casi carbonizadas, lo que le da su color negro profundo y un sabor ahumado único. Un buen mole negro puede llevar 30+ ingredientes y 2-3 días de preparación.

2. Mole rojo

Más accesible que el negro pero igualmente delicioso. Usa chiles ancho, guajillo y pasilla, tomate, chocolate (menos que el negro) y especias. Es el mole "de diario" en muchos hogares oaxaqueños, especialmente para enchiladas y enmoladas.

3. Mole coloradito

Un mole de color rojo ladrillo con chile ancho como protagonista, tomate, ajo, chocolate, canela y azúcar. Es más dulce que el rojo y se usa frecuentemente con pollo. Su nombre ("coloradito" = rojito) describe su tono terracota característico.

4. Mole amarillo

Usa chile chilcostle y costeño amarillo, que le dan un color dorado. Es más ligero que los anteriores y se prepara con hierba santa (hoja santa), una hierba anisada que le da un perfil aromático completamente diferente. Se suele servir con chochoyotes (bolitas de masa de maíz) flotando en la salsa.

5. Mole verde

Hecho con hierbas frescas (epazote, hoja santa, cilantro, perejil), pepitas de calabaza tostadas, tomatillos y chile verde. Es fresco, herbáceo y mucho más ligero que los moles oscuros. Perfecto para el verano.

6. Chichilo

El más raro y difícil de encontrar incluso en Oaxaca. Lleva chiles secos ahumados, miltomate (una variedad silvestre de tomatillo) y hojas de aguacate. Su sabor es profundamente ahumado, casi misterioso. Tradicionalmente se prepara con carne de res.

7. Manchamanteles

El mole dulce. Su nombre significa literalmente "mancha manteles" porque su color rojo intenso tiñe todo lo que toca. Combina chiles con frutas tropicales: piña, plátano macho, manzana, pera. Es agridulce y se sirve con pollo o cerdo. Es una celebración de la abundancia frutal de Oaxaca.

Los moles de Puebla: la otra gran tradición

Puebla disputa con Oaxaca el título de capital del mole, y sus variedades son igualmente extraordinarias:

Mole poblano

El más famoso del mundo. La leyenda dice que fue creado por monjas en el Convento de Santa Rosa en Puebla para impresionar al virrey. Lleva chiles mulato, ancho y pasilla, chocolate, almendras, cacahuates, pasas, plátano, pan, especias y más. Un mole poblano auténtico puede llevar más de 25 ingredientes y su sabor es una sinfonía imposible de describir: dulce, picante, ahumado, especiado, frutal, todo a la vez sin que ningún sabor domine.

Mole de caderas (Huaxmole)

Una tradición única de la Mixteca poblana que solo se prepara durante la matanza de chivos en octubre-noviembre. Lleva carne de chivo, huesos (de ahí "de caderas"), chile costeño y frijoles. Es tan específico que hay un festival anual dedicado a él en Tehuacán. Es imposible de replicar fuera de su contexto, lo que lo hace uno de los moles más exclusivos del mundo.

Pipián rojo y verde

Técnicamente un mole, el pipián se basa en semillas: pepitas de calabaza para el verde, y una mezcla de pepitas, cacahuates y ajonjolí para el rojo. Son salsas prehispánicas que existían antes de la llegada de los españoles (antes del chocolate, las almendras y las especias asiáticas que trajeron los colonizadores).

Moles regionales menos conocidos

Mole prieto (Tlaxcala)

Un mole oscuro que se diferencia del negro oaxaqueño por usar masa de maíz como espesante y huesos de cerdo en su base. Es más rústico y terroso, y se prepara en grandes cantidades para fiestas comunitarias.

Mole de olla

Más un caldo que una salsa: es un guiso de carne de res con elote, calabaza, ejotes (judías verdes), chayote y epazote en un caldo de chile guajillo y ancho. Se come con cuchara y es la comida reconfortante mexicana por excelencia. Es el equivalente mexicano del cocido.

Clemole (Guerrero)

Un mole verde ligero de Guerrero hecho con epazote, tamales desmoronados como espesante y chile verde. Se sirve con camarones de río y es completamente diferente a cualquier otro mole. Demuestra cómo cada región adapta el concepto de mole a sus ingredientes locales.

Mole de Xico (Veracruz)

Xico es un pueblo mágico veracruzano famoso por su mole, que se distingue por usar frutas locales tropicales y un balance diferente de especias. Durante las fiestas de la Magdalena en julio, todo el pueblo cocina mole en cantidades industriales.

Mole almendrado (Guanajuato)

Un mole más delicado y refinado que usa almendras como ingrediente principal en lugar de las pepitas de calabaza o los cacahuates más comunes en otros estados. Es suave, cremoso y elegante.

La ciencia y el arte de hacer mole

Hacer mole desde cero es un acto de paciencia y amor. Estos son los principios fundamentales:

Tostar los chiles: Los chiles secos se tuestan brevemente en un comal hasta que cambian de color y se vuelven flexibles. Tostarlos demasiado los amarga. Es el paso más crítico.

Remojar los chiles: Después de tostar, se remojan en agua caliente 20-30 minutos hasta que estén suaves. El agua de remojo se puede usar en la salsa para más sabor.

Tostar semillas y especias por separado: Cada ingrediente se tuesta individualmente porque tienen diferentes tiempos: el ajonjolí necesita 1 minuto, los cacahuates 3, las almendras 5. Quemarse es irreversible.

Licuar y colar: Todo se licúa (en tandas, generalmente) y se cuela para obtener una salsa fina. Antiguamente se molía en metate (mortero de piedra volcánica), lo que daba una textura diferente.

Freír la salsa: La salsa se fríe en aceite o manteca caliente. Este paso (llamado "refrito") es fundamental: intensifica los sabores y cambia la textura de la salsa.

Cocción larga: Un buen mole necesita al menos 30-60 minutos de cocción a fuego bajo después de freír, removiendo constantemente para que no se pegue. Los sabores se funden y se redondean con el tiempo.

Dónde probar mole en España

Cada vez más restaurantes mexicanos en España ofrecen moles auténticos. Busca restaurantes que especifiquen "mole hecho en casa" o "mole artesanal" en su carta. Los que usan pasta de mole comercial (Doña María, La Costeña) producen resultados decentes pero no comparables al mole artesanal.

También puedes comprar pasta de mole en tiendas mexicanas para preparar en casa. Es la opción más práctica para el día a día, y con buenos ingredientes base (pollo de calidad, arroz bien hecho, tortillas frescas) puedes crear una experiencia muy satisfactoria.

El mole es mucho más que una receta: es un patrimonio vivo que evoluciona con cada cocinera que lo prepara. Cada mole es único, cada familia tiene su versión, cada pueblo tiene su variante. Explorar el mundo del mole es un viaje gastronómico que puede durar toda la vida. Empieza por nuestro artículo sobre mole poblano y continúa descubriendo las recetas mexicanas que hacen de esta cocina una de las más ricas del planeta.