Caldo de habas: la sopa cuaresmal con nopales y hierbabuena

What is it?

El caldo de habas —también llamado sopa de habas— es una sopa vegetariana tradicional del centro de México, elaborada con habas secas amarillas peladas que se cocinan hasta deshacerse, formando un caldo espeso y reconfortante. Se condimenta con jitomate asado, ajo, cebolla, chile guajillo o pasilla suave, y se completa con nopales cortados en tiras, papas en cubos y, sobre todo, abundante hierbabuena fresca que le da su perfil aromático característico. Es plato clásico de cuaresma y vigilia en Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México y Puebla, donde sustituye a las sopas de carne durante los 40 días previos a Semana Santa. Larousse Cocina y El Universal lo registran como uno de los caldos cuaresmales más arraigados del centro. Doña Ángela en su canal De Mi Rancho a Tu Cocina lo cocina como parte del recetario rural del Bajío. Su sabor terroso de leguminosa y frescor de hierbabuena lo hacen único entre las sopas mexicanas.

Origin and history

El caldo de habas tiene origen mestizo colonial. Las habas (Vicia faba) son leguminosa originaria del Mediterráneo, traída por los españoles en el siglo XVI y rápidamente adoptada por la agricultura indígena en los valles de Puebla, Tlaxcala e Hidalgo, donde el clima frío les favorece. Larousse Cocina documenta que para el siglo XVIII las habas ya eran parte del recetario novohispano, especialmente como sopas y purés. La combinación con nopales —cactácea prehispánica— y hierbabuena —hierba española— refleja perfectamente el mestizaje culinario del altiplano. La sopa de habas se asocia tradicionalmente con la cuaresma católica: durante los 40 días previos a la Pascua, el consumo de carne se restringe y las sopas de leguminosas como habas, garbanzos y lentejas se convierten en plato fuerte. El Universal recoge la receta de Doña Ángela como representativa de la versión tradicional de Hidalgo. La industria de la haba pelada y partida —marca como La Sierra y Verde Valle— mantiene el ingrediente accesible en supermercados de todo el país.

Characteristic ingredients

La haba seca usada es la haba pelada amarilla (sin cáscara), que se cuece sin remojo previo durante 30 a 40 minutos hasta deshacerse parcialmente formando un caldo cremoso. Algunas cocineras dejan algunas habas enteras como tropezón. El caldillo base se hace con jitomate guaje asado, ajo y cebolla licuados y colados. El chile guajillo o pasilla aporta color y picor suave. Los nopales —cactáceas Opuntia— se cortan en tiras delgadas (juliana de 1 cm de ancho), se hierven aparte con un poco de bicarbonato y se enjuagan para retirar la baba, luego se incorporan al caldo. Las papas en cubos pequeños añaden cuerpo. La hierbabuena fresca, ingrediente identitario, se incorpora al final picada o en ramas para que perfume sin perder su frescor. Algunas variantes regionales incluyen pulque (en Hidalgo), epazote (en CDMX), o reemplazan la hierbabuena con cilantro. El caldo se sirve con limón, chile piquín al gusto y tortillas calientes. En cuaresma estricta se prepara solo con agua; en otras épocas puede usarse caldo de pollo.

Cultural significance

El caldo de habas es uno de los caldos cuaresmales emblemáticos del centro de México junto con la sopa de lentejas, los romeritos y los chiles rellenos de queso. La tradición católica de evitar carne durante la cuaresma se mantiene fuerte en Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y partes del Estado de México, donde el caldo de habas aparece como plato principal en mesas familiares de los viernes cuaresmales. La declaratoria UNESCO 2010 de la cocina tradicional mexicana incluye el corpus de cocina cuaresmal como parte del sistema gastronómico nacional. La haba misma tiene presencia agrícola fuerte: el INEGI reporta cultivo significativo en Puebla, Tlaxcala y Estado de México, donde forma parte de las milpas asociadas a maíz y frijol. En la cultura popular, la sopa de habas aparece en recetarios familiares heredados oralmente y en programas como De Mi Rancho a Tu Cocina, que la viralizó entre nuevas generaciones. También aparece en menús cuaresmales de restaurantes como Café Tacuba, El Cardenal y Azul Histórico en la Ciudad de México. Es ejemplo de cocina vegetariana tradicional mexicana mucho antes de las tendencias modernas plant-based.

Frequently asked questions

¿Cuál es la diferencia entre caldo de habas y sopa de habas?

Son básicamente el mismo platillo. 'Caldo de habas' enfatiza la consistencia caldosa con habas parcialmente deshechas y verduras; 'sopa de habas' se usa para describir una versión más espesa, casi puré, donde las habas se deshacen completamente. La presencia de nopales y hierbabuena es característica del caldo de habas hidalguense, mientras la versión espesa sin verduras es más típica de Puebla o Tlaxcala.

¿A qué sabe el caldo de habas?

Sabe a leguminosa cremosa con notas terrosas, dulzor del jitomate asado y un fondo de hierbabuena fresca muy aromático y refrescante. Los nopales aportan acidez vegetal y textura ligeramente mucilaginosa, las papas neutralizan el sabor, y el chile guajillo añade color y picor suave. Es una sopa rústica pero compleja, vegetariana sin sentirse incompleta. La hierbabuena es la firma del platillo.

¿Cómo se sirve el caldo de habas?

Se sirve muy caliente en plato hondo, con las habas deshechas formando el caldo cremoso, los nopales y papas como tropezones y la hierbabuena al final. Se acompaña con limón, chile piquín en polvo, salsa picante al gusto y tortillas de maíz calientes. En cuaresma se sirve como plato fuerte; el resto del año como entrada. Algunos lo acompañan con queso fresco desmoronado.

¿De dónde es originario el caldo de habas?

Es originario del centro de México, con focos fuertes en Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y Estado de México. Es plato mestizo colonial: las habas vienen del Mediterráneo (siglo XVI), los nopales son cactáceas prehispánicas y la hierbabuena es hierba europea. La combinación se consolidó en el siglo XVIII como sopa cuaresmal y se mantiene viva en el recetario rural del altiplano mexicano.