Chile pasilla: el chilaca seco de la cocina mexicana

What is it?

El chile pasilla es el chile chilaca deshidratado, una de las variedades secas más oscuras y aromáticas de la cocina mexicana. Es largo y delgado, mide entre 15 y 20 cm, tiene piel arrugada y un color pardo muy oscuro, casi negro, con reflejos morados. De ahí su nombre, derivado de 'pasa' por su parecido con la uva pasa. Se cultiva sobre todo en Guanajuato, Aguascalientes, Zacatecas y Jalisco. Su picor es bajo a moderado (1000-2500 unidades Scoville) y aporta sabor herbal, ahumado y un dulzor ligero a chocolate amargo. Se usa para preparar mole negro, salsa borracha, salsa de pasilla, adobos para carne de cerdo y pipianes oscuros, entre otros platos.

Origin and history

El chile chilaca, fresco y largo, era ya conocido en Mesoamérica y se cultivaba en el centro y occidente del actual México. Las fuentes coloniales lo mencionan como uno de los chiles cotidianos del Bajío. Al deshidratarlo se obtuvo el pasilla, que se popularizó entre los siglos XVII y XVIII como ingrediente de moles regionales del centro, Michoacán y Oaxaca. En algunas regiones se le conoce también como chile negro o chile achocolatado, lo que ha generado confusión con el chilhuacle negro. Larousse Cocina y el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Ricardo Muñoz Zurita lo identifican como ingrediente clave de la cocina del Bajío. La SADER lo incluye entre los chiles secos tradicionales de México. Hoy se sigue produciendo de forma artesanal en pequeñas parcelas familiares del Bajío y se seca al sol en patios o azoteas.

Characteristic ingredients

El chile pasilla se obtiene secando al sol durante varios días el chile chilaca cuando este ha madurado totalmente y adquirido un tono rojo oscuro. Al secarse, su piel se arruga y se vuelve casi negra con reflejos morados, conservando cierta flexibilidad. No debe confundirse con el chile pasilla oaxaqueño, que es un chile ahumado distinto, ni con el chilhuacle negro de Oaxaca. La pasilla mide entre 15 y 20 cm de largo y 2-3 cm de ancho. Antes de usarlo se desvena, se despepita y se tuesta ligeramente en comal cuidando que no se queme para evitar amargor. Después se hidrata en agua caliente 10-15 minutos y se licúa. Su picor es bajo (1000-2500 SHU) y aporta sabor herbal con dejos ahumados y un dulzor a chocolate amargo. Se combina con ancho, mulato y guajillo para mole negro y poblano, y con jitomate para salsa borracha y de pasilla.

Cultural significance

El chile pasilla forma parte del repertorio de la cocina tradicional mexicana inscrita por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial. Es indispensable en el mole poblano clásico y en moles negros oaxaqueños, donde aporta el característico color oscuro y sabor profundo. La salsa borracha, hecha con pasilla, pulque y queso añejo, es uno de los acompañamientos tradicionales de la barbacoa de borrego de Hidalgo y el Estado de México, especialmente en festividades familiares y bodas rancheras. En el Bajío, Guanajuato es uno de los principales productores y el chile pasilla se vende en los mercados regionales en racimos. Su producción artesanal genera empleo rural en pequeñas comunidades agrícolas. Para la gastronomía mexicana, junto con ancho, mulato y guajillo, integra el cuarteto clásico de chiles secos del centro del país.

Frequently asked questions

¿Cuál es la diferencia entre chile pasilla y chile pasilla oaxaqueño?

El pasilla común es el chile chilaca seco al sol, propio del Bajío, oscuro, herbal y poco picante (1000-2500 SHU). El pasilla oaxaqueño es un chile completamente distinto: se trata de un chile ahumado cultivado en la Sierra Mixe de Oaxaca con sabor humeante y picor mayor (8000-15000 SHU). Aunque comparten nombre, no son intercambiables en recetas tradicionales.

¿A qué sabe el chile pasilla?

Aporta un sabor profundo, herbal y ligeramente ahumado, con notas a uva pasa, chocolate amargo, café y tabaco. Su picor es bajo a moderado (1000-2500 unidades Scoville), parecido al chile ancho. Al tostarlo levemente en comal desarrolla aromas dulces a caramelo y cacao tostado que enriquecen moles y salsas oscuras.

¿Cómo se usa el chile pasilla?

Se desvena, despepita, tuesta ligeramente y se hidrata en agua caliente unos 15 minutos. Después se licúa con caldo, ajo, jitomate o tomate y especias. Es la base del mole negro poblano y oaxaqueño, la salsa borracha, la salsa de pasilla con queso añejo, los adobos para puerco y los pipianes oscuros. También se sirve tostado en escamas sobre platos como la sopa de tortilla.

¿De dónde es originario el chile pasilla?

El chile chilaca del que procede es originario del centro de México, especialmente del Bajío y el occidente. Hoy la principal zona productora del pasilla seco es Guanajuato, junto con Aguascalientes, Zacatecas y Jalisco. Es uno de los chiles más representativos de la cocina del Bajío y del Altiplano central, tanto en preparaciones cotidianas como en moles festivos.