Romeritos en mole: el platillo navideño y de Cuaresma

What is it?

Los romeritos son un platillo tradicional mexicano elaborado con romeritos (Suaeda torreyana), pequeños quelites silvestres de hojas suculentas y verdes, guisados en mole rojo o poblano, acompañados de tortitas de camarón seco, papas en cubos y a veces nopales. El resultado es un guiso espeso de color caoba con dulzor moderado del mole, picor controlado y la frescura herbácea ligeramente salada de los romeritos. Es uno de los platillos centrales del menú navideño y de Cuaresma en el centro de México (CDMX, Estado de México, Puebla, Tlaxcala, Morelos, Hidalgo), servido como acompañamiento de la cena de Nochebuena junto con bacalao, lomo navideño y ensalada de Nochebuena. Su carácter de plato cuaresmal (sin carne, con camarón seco) lo hace apto para vigilia católica, y su perfil ritual lo conecta profundamente con la cocina ceremonial mexicana.

Origin and history

Los romeritos como planta son endémicos de México y se han consumido desde la época prehispánica, documentados por Bernardino de Sahagún en el Códice Florentino entre los quelites mesoamericanos. Su nombre náhuatl es "huautli" o "romerito" por su parecido visual con el romero europeo, aunque botánicamente no están relacionados. Tras la conquista, los romeritos se incorporaron al sincretismo alimentario: se mantuvieron como quelite indígena pero se cocinaron con mole (también de raíz prehispánica) y tortitas de camarón (técnica colonial). El Larousse Cocina señala que el platillo de romeritos con mole y tortitas de camarón se consolidó en el siglo XIX como plato emblemático de Cuaresma y vigilia, ya que cumplía con la abstinencia católica de carne roja. México Desconocido documenta que la conexión con la Navidad es más reciente (siglo XX), cuando se trasladó el platillo cuaresmal al menú decembrino. Hoy es plato bandera del centro de México, presente en cualquier mercado tradicional como La Merced o Jamaica durante diciembre y la temporada de Pascua.

Characteristic ingredients

Los romeritos (Suaeda torreyana, planta halófita de la familia Amaranthaceae) crecen silvestres en suelos salinos del valle de México y otras zonas del centro del país. Se cosechan a mano de marzo a abril y de noviembre a diciembre, coincidiendo con Cuaresma y Navidad. Las hojas se limpian retirando ramitas leñosas, se hierven brevemente en agua con sal y bicarbonato (que mantiene el color verde brillante) y se escurren. El mole para romeritos es típicamente mole rojo, poblano o ranchero, diluido en caldo de camarón seco para potenciar sabores marinos. Las tortitas de camarón se elaboran con camarón seco molido, huevo, harina o pan rallado, formando pequeñas tortas que se fríen y se añaden al guiso al final, junto con papas en cubos cocidas. Algunas versiones llevan nopales hervidos. El guiso se cocina lentamente hasta que las tortitas se hidraten y los sabores se integren. La proporción tradicional es 2 partes de romeritos por 1 parte de mole. Se sirve caliente con tortillas de maíz.

Cultural significance

Los romeritos son uno de los platillos más identitarios del calendario festivo del centro de México, especialmente en CDMX y Estado de México donde su consumo en diciembre alcanza picos espectaculares. La industria del romerito sostiene a productores rurales del valle de México (Texcoco, Xochimilco, Tláhuac) que mantienen el cultivo y la cosecha silvestre. En los mercados de La Viga, La Merced, Jamaica y Sonora se venden por toneladas durante diciembre y Cuaresma. El platillo simboliza la fusión prehispánica-colonial: quelite endémico mesoamericano (romeritos) en salsa mestiza compleja (mole) con producto colonial (camarón seco). La cocina tradicional mexicana fue reconocida por UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010, y los romeritos son ejemplo prototípico de los platillos que componen este patrimonio. Es plato ceremonial: cocinarlo y servirlo en familia es ritual de identidad, especialmente en Nochebuena cuando reúne a generaciones en torno a la cazuela.

Frequently asked questions

¿Cuál es la diferencia entre romeritos y romero?

Son plantas botánicamente sin parentesco. El romero (Rosmarinus officinalis) es hierba aromática del Mediterráneo usada como condimento, hojas duras y aromáticas. Los romeritos (Suaeda torreyana) son quelite mexicano de hojas suculentas, comestibles como verdura completa, sabor ligeramente salado-herbáceo. Reciben el mismo nombre solo por similitud visual de las hojas finas y verdes.

¿A qué saben los romeritos en mole?

Saben principalmente al mole (rojo, poblano o ranchero) con su complejidad de chiles tostados, especias, frutos secos y dulzor moderado, contrastado por la frescura herbácea y ligeramente salada de los romeritos como contrapunto vegetal. Las tortitas de camarón aportan profundidad marina umami; las papas suavizan y dan cuerpo. Es un platillo complejo, denso, con muchas capas de sabor.

¿Cómo se sirven los romeritos?

Se sirven calientes como guarnición en cazuela o platón grande durante la cena de Nochebuena (24 de diciembre) o como plato fuerte durante la Cuaresma (febrero-abril). Se acompañan con tortillas de maíz, arroz blanco o rojo, y forman parte de la mesa navideña junto con bacalao, romeritos, pierna o lomo, y ensalada de Nochebuena. Se comen con cuchara o ayudándose de tortilla.

¿De dónde son originarios los romeritos?

Son endémicos del centro de México, especialmente del valle de México y zonas salinas circundantes. Su consumo como quelite mesoamericano se documenta desde la época prehispánica en fuentes como el Códice Florentino de Sahagún. El platillo actual con mole y tortitas de camarón es producto del sincretismo colonial. Hoy se cultivan también en Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y Morelos.