Menudo Verde
Menudo estilo norteño en caldo verde de tomatillo y chile, con tripa de res bien cocida.
Sobre esta receta
El menudo verde es la variante norteña del clásico menudo rojo, elaborada con tomatillo, chile verde y epazote en lugar de chiles rojos. La tripa de res se cuece a fuego lento durante horas en este caldo verde y aromático hasta quedar suave y gelatinosa. Es el desayuno dominical de los estados fronterizos de Chihuahua y Sonora, donde se sirve bien caliente con orégano, cebolla y tortillas de harina.
Historia y Origen
El menudo es uno de los platos más polarizantes y queridos de la cocina mexicana: se ama o se odia, pero nunca deja indiferente. Su historia se remonta a la era colonial, cuando los trabajadores y estratos populares de Nueva España aprovechaban las vísceras y despojos del ganado -partes rechazadas por las clases acomodadas- para preparar guisos sustanciosos que los alimentaran durante los días de trabajo. La variante verde del menudo es especialmente popular en los estados norteños de Chihuahua, Sonora y Coahuila, donde la influencia de los tomates verdes (tomatillo) y los chiles verdes locales definió el carácter de este caldo. A diferencia del menudo rojo, que utiliza chile colorado o guajillo para su color y sabor característico, el menudo verde se basa en el tomatillo hervido, el chile verde asado y el epazote, creando un caldo más ligero en color pero igualmente profundo en sabor. En la cultura norteña, el menudo verde es el desayuno del domingo por excelencia, el remedio popular para la cruda (resaca), y el plato que une familias alrededor de la mesa desde muy temprano en la mañana. Los mejores restaurantes de menudo en Chihuahua abren desde las 7 de la mañana y agotan sus ollas antes del mediodía.
Coste estimado
$313.46
Coste total
$39.18
Por persona
* Precios aproximados basados en supermercados de México
Información nutricional por porción
380
Calorías
32g
Proteínas
20g
Carbohidratos
18g
Grasas
3g
Fibra
850mg
Sodio
* Valores aproximados. Pueden variar según los ingredientes utilizados.
Preparación
- 1
Limpia la tripa de res: quita la grasa excesiva, córtala en trozos de 3-4 cm. Hierve con suficiente agua, media cebolla, ajo y sal durante 10 minutos. Tira esa agua primera (es el blanqueado que elimina el olor fuerte). Enjuaga la tripa.
💡 Este paso es fundamental para reducir el olor y limpiar la tripa.
- 2
En una olla grande, pon la tripa limpia con 3 litros de agua fresca, el ajo, la media cebolla restante y sal. Lleva a hervor, reduce el fuego y cocina a fuego bajo durante 3-4 horas hasta que la tripa esté muy suave.
💡 En olla de presión el tiempo se reduce a 1.5-2 horas.
- 3
Mientras, asa los tomatillos en comal o en comal directo al fuego hasta que estén bien chamuscados y suaves. Asa también los chiles poblanos sobre la llama hasta que la piel esté completamente negra. Métalos en bolsa plástica 10 minutos y pélales.
- 4
Licúa los tomatillos asados con los chiles poblanos pelados y sin semillas, la otra mitad de la cebolla, el ajo restante, el epazote y una taza del caldo de tripa. Obtén una salsa verde tersa.
- 5
Cuando la tripa esté suave, agrega la salsa verde directamente al caldo. Mezcla bien y cocina 30 minutos más para integrar sabores. Añade las hojas de epazote frescas adicionales. Rectifica sal.
- 6
Sirve muy caliente en platos hondos. Decora con orégano seco, cebolla blanca picada, chile piquín o de árbol en polvo y acompaña con tortillas de harina y limón.
💡 El menudo sabe mejor al día siguiente; recaliéntalo y añade más epazote fresco.
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Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, informático y foodie. Autor de 1.000+ recetas mexicanas auténticas adaptadas para cocinas de todo el mundo. Residente en Madrid desde 2018.
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