Los mercados mexicanos: qué encontrarías en un tianguis auténtico

Si hay un lugar que resume la esencia de México en un solo espacio, ese es el tianguis. No es un supermercado, no es una tienda gourmet: es un mercado ambulante al aire libre que se monta y desmonta cada semana en calles y plazas de todo el país, desde los barrios más humildes hasta las colonias más acomodadas. El tianguis es donde México come, compra, negocia, socializa y, sobre todo, donde la cocina mexicana cobra vida en su forma más pura y accesible.

Para los mexicanos en España, el tianguis es uno de los recuerdos más intensos de casa: los colores, los olores, el bullicio, la señora que te da a probar la fruta antes de vendértela, el señor de las quesadillas que ha tenido el mismo puesto durante 30 años. En este artículo te llevamos de paseo virtual por un tianguis mexicano auténtico, puesto por puesto, para que entiendas por qué este formato de comercio es patrimonio vivo de México.

¿Qué es un tianguis?

La palabra «tianguis» viene del náhuatl «tiānquiztli», que significa mercado. Los tianguis existían antes de la llegada de los españoles: el gran mercado de Tlatelolco, descrito por Hernán Cortés y Bernal Díaz del Castillo, albergaba entre 20,000 y 60,000 personas diarias y vendía de todo, desde alimentos hasta plumas de quetzal y obsidiana. Era más grande que cualquier mercado europeo de la época.

Hoy, los tianguis mantienen esa tradición. Cada barrio tiene «su día de tianguis»: los martes en esta colonia, los jueves en aquella, los domingos en la de más allá. Los vendedores montan sus puestos al amanecer (algunos desde las 4 de la mañana) con estructuras de tubos metálicos, lonas de colores y mesas plegables. Para las 2-3 de la tarde, todo se desmonta y la calle vuelve a ser calle.

Un recorrido puesto por puesto

La entrada: frutas y verduras

Lo primero que encuentras al entrar a cualquier tianguis es el estallido de color de los puestos de frutas y verduras. Y aquí es donde un español se daría cuenta de que México tiene frutas que ni sabía que existían:

• Tuna: El fruto del nopal, en colores que van del verde al rojo intenso. Dulce, refrescante, llena de semillas.
• Guanábana: Grande, verde, con púas suaves. Su pulpa blanca es cremosa, ácida y dulce a partes iguales.
• Mamey: Exterior marrón áspero, interior naranja intenso. Sabe a una mezcla de batata, calabaza y caramelo.
• Zapote negro: Parece un tomate marrón. Su pulpa negra sabe a pudding de chocolate natural.
• Chayote: Una calabaza verde claro con forma de pera arrugada. Se cocina como verdura y tiene un sabor suave, casi neutro.
• Jícama: Parece un nabo gigante. Se come cruda, con chile y limón. Crujiente como una manzana pero sin dulzor excesivo.
• Nopales: Las pencas del cactus, ya limpias de espinas y cortadas en tiras o cuadritos, listas para asar o guisar.

Las frutas se venden por kilo, y el regateo es parte del ritual. Siempre se pide «la ñapa» (un poquito extra gratis) y casi siempre se consigue.

Los chiles: un puesto entero para ellos

En un tianguis mexicano, los chiles tienen su propio puesto dedicado. Verás montañas de chiles secos en costales de yute: guajillo, ancho, pasilla, chipotle, morita, cascabel, de árbol, puya, mulato. También chiles frescos: jalapeño, serrano, habanero, poblano, manzano, chilaca. El aroma es embriagador: terroso, ahumado, ligeramente picante en el aire.

El vendedor de chiles suele ser un experto que te asesora: «¿Para mole? Lleva ancho, mulato y pasilla. ¿Para salsa taquera? Guajillo y de árbol. ¿Para cochinita? Achiote y habanero». Es un servicio personalizado que ningún supermercado puede ofrecer.

Las tortillerías ambulantes

El olor a maíz recién cocido es inconfundible. Los puestos de tortillas tienen máquinas tortilladoras portátiles que producen tortillas calientes en tiempo real. Se venden por kilo (un kilo son aproximadamente 30-35 tortillas) y la gente hace cola porque todos quieren tortillas recién hechas, no empaquetadas.

Aquí también encuentras masa de maíz fresca para tamales, gorditas, tlacoyos y sopes. Es masa nixtamalizada, imposible de encontrar en un supermercado español. Si alguna vez la ves en una tienda latina en España, cómprala sin dudar.

La carnicería del tianguis

Los puestos de carne del tianguis son un espectáculo visual que puede impresionar a quien no esté acostumbrado. Cabezas de cerdo enteras, ristras de longaniza, chicharrón recién frito (la piel del cerdo inflada y crujiente), chorizo rojo brillante, tasajo (carne seca oaxaqueña), cecina enchilada (carne curada con chile).

Los cortes son diferentes a los europeos: aquí se compra «bistec» (láminas finas de res para tacos), «maciza» (carne magra para carnitas), «chamorro» (codillo de cerdo) y «suadero» (una capa de grasa y carne entre la piel y la costilla de la res, exclusiva de la cocina mexicana).

El puesto de especias y moles

Este es quizás el puesto más aromático del tianguis. Montañas de especias a granel: comino, clavo, canela en rama, pimienta gorda, achiote en pasta, orégano mexicano (diferente al mediterráneo), epazote seco, hierba santa. También se venden pastas de mole premezcladas: solo hay que añadir caldo y chocolate para tener un mole listo en 30 minutos.

Los antojitos: la comida del tianguis

Ningún mexicano va al tianguis sin comer algo. Los puestos de comida son el corazón social del mercado:

• Quesadillas: No, no siempre llevan queso (en Ciudad de México es un debate eterno). Se hacen con masa de maíz fresca, rellenas de flor de calabaza, huitlacoche, chicharrón prensado, picadillo, papa o queso Oaxaca. Se fríen o se cocinan en comal.
• Tlacoyos: Tortillas gruesas ovaladas rellenas de frijol o requesón, cocinadas en comal y servidas con nopales, queso fresco, crema y salsa verde.
• Gorditas: Masa de maíz gruesa, abierta por la mitad y rellena de guisados: chicharrón en salsa verde, picadillo, rajas con crema, mole.
• Tacos de canasta: Tacos sudados, envueltos en plástico azul dentro de una canasta. Rellenos de frijol, papa, chicharrón o adobo. Son los tacos más baratos de México y probablemente los más satisfactorios.
• Elotes y esquites: Maíz en mazorca (elote) o desgranado en vaso (esquite), bañados en mayonesa, queso rallado, chile en polvo y limón. Es el snack definitivo del tianguis.

Las aguas frescas

Enormes garrafones de vidrio llenos de aguas de colores: jamaica (roja, de flor de hibisco), horchata (blanca, de arroz y canela), tamarindo (marrón, agridulce), limón con chía, guayaba, mango. Se sirven en bolsas de plástico con popote (pajita) para llevar. En España, puedes preparar muchas de estas bebidas en casa con ingredientes disponibles en tiendas especializadas.

El puesto de dulces mexicanos

Alegría (barras de amaranto con miel), palanquetas (cacahuate con piloncillo caramelizado), cocadas (dulce de coco), tamarindos enchilados, mazapán de cacahuate, obleas con cajeta. Los dulces mexicanos son un mundo aparte, con sabores y texturas que no existen en la confitería europea.

Tianguis vs mercados españoles

España tiene una tradición de mercados impresionante: el Mercado de San Miguel en Madrid, la Boquería en Barcelona, el Mercado Central de Valencia. Pero hay diferencias fundamentales con el tianguis mexicano:

• Frecuencia: Los mercados españoles son permanentes; los tianguis son itinerantes, montándose un día a la semana.
• Formalidad: Los mercados españoles tienen puestos fijos con licencia; los tianguis son más informales, aunque también regulados.
• Comida callejera: Los tianguis mexicanos tienen una oferta de comida preparada mucho más amplia y diversa que los mercados españoles tradicionales.
• Precio: Los tianguis son significativamente más baratos. Un kilo de aguacate en un tianguis mexicano cuesta el equivalente a 1-2€; en España, 5-8€.
• Experiencia sensorial: El tianguis es más ruidoso, más colorido, más caótico y más estimulante para los sentidos.

¿Se puede recrear la experiencia del tianguis en España?

No completamente, pero hay aproximaciones. Los mercadillos semanales de pueblos y ciudades españolas tienen algo del espíritu del tianguis: la venta directa, el trato personal, la frescura del producto. Además, las tiendas latinas en España están empezando a ofrecer algunos productos que antes eran imposibles de encontrar: masa para tamales, nopales en conserva, chiles secos, achiote, flor de Jamaica.

Lo que no se puede recrear es el ambiente: el voceo de los vendedores, la música de fondo, los perros callejeros buscando sobras, el señor del altavoz vendiendo su producto milagro, los niños corriendo entre los puestos, la señora que te ofrece probar su salsa con una totopos antes de decidir si la compras. Eso es experiencia pura, y para vivirla hay que ir a México.

Mientras tanto, explora nuestros restaurantes mexicanos en España para encontrar algo de esa autenticidad, y visita nuestra sección de recetas para llevar los sabores del tianguis a tu cocina.