Noche de tacos para ocho: lista de compra, tiempos y qué adelantar

Una noche de tacos no falla por la comida, falla por el orden. La carne está lista y las tortillas frías; la salsa hecha y la cebolla sin picar; ocho personas paradas en la cocina mientras alguien calienta las tortillas de a una. Todo lo que sigue está armado para resolver eso. Cocinar es lo fácil; el que ordena, gana.

Dos guisos, no cuatro. Dos carnes bien hechas dan de comer mejor a ocho que cuatro a medias, y la variedad que de verdad se nota viene de las salsas y de lo que se pone en la mesa. La combinación que siempre sale bien es un guiso de olla que se hace un día antes y una carne de comal que se termina al último.

Cuánto para ocho

Qué	Para 8	Notas
Carne, peso crudo total	4 a 4.5 libras	Unas 8 onzas crudas por persona entre las dos carnes. Los guisos pierden más peso que la carne de comal.
Tortillas de maíz	48 a 60	De seis a ocho por persona, dobles si la carne va jugosa. Es lo más barato de la lista y quedarse sin ellas es el único error irreparable.
Cebolla blanca	3 grandes	Dos picadas finas para la mesa, una para guisar.
Cilantro	2 manojos grandes	Uno para la mesa, otro para las salsas.
Limón verde	10 a 12	En cuartos, en un tazón en la mesa.
Tomate verde	2.5 libras	Para unas tres tazas de salsa verde.
Guajillo y chile de árbol	12 guajillos, 3 de árbol	Para una salsa roja de mesa, picor medio.
Queso fresco	12 onzas	En pieza, no el desmoronado de bote.
Crema	16 onzas	Mexicana si hay; si no, sour cream rebajada con leche.
Frijol crudo	1 libra	Alcanza para ocho con sobras, de la olla o refritos.
Arroz crudo	2 tazas	Opcional. Con dos carnes y frijoles, se puede saltar.

Qué se compra dónde

Divida el mandado en dos, porque cada tienda es buena para cosas distintas. La tienda mexicana o el mercado gana en todo lo central: tortillas del día, a veces todavía calientes; chile seco a granel; queso fresco y crema de verdad; y sobre todo carne cortada como se pide, que es la parte que menos se aprovecha. En el mostrador le hacen el diezmillo en cubos para guisado, la falda en lámina delgada para asada, o le muelen el chorizo en el momento.

El supermercado grande gana en lo demás: limones por bolsa, arroz, cerveza, papel aluminio, hielo y vasos. Entre los dos sale más barato y más rápido que intentar todo en uno.

Nuestro directorio tiene 536 tiendas mexicanas y latinas activas en 11 estados, así que para casi cualquier área metropolitana el viaje a la tienda especializada es corto. Estas son las ciudades con más tiendas registradas en nuestros datos:

Ciudad	Tiendas que listamos
Las Vegas	31
Chicago	30
Houston	24
Phoenix	23
Orlando	15
Los Angeles	14
Seattle	13
Dallas	12
San Antonio	12
Miami	11

El orden de los tiempos

Cuándo	Qué se hace
Un día antes	El guiso de olla. Birria, carnitas, tinga o barbacoa mejoran de un día para otro y se recalientan sin secarse. También los frijoles.
En la mañana	Las dos salsas. Asar los tomates verdes, tostar y remojar los chiles, moler, sazonar, refrigerar. Una salsa hecha tres horas antes sabe mejor que una hecha enfrente de los invitados.
2 horas antes	Marinar la carne de comal. Picar cebolla y cilantro, desmoronar el queso, partir los limones, y tapar todo con un trapo húmedo en el refrigerador.
45 minutos antes	Recalentar el guiso a fuego bajo con un poco de su propio caldo. Poner la mesa: salsas, cebolla, cilantro, limones, platos.
20 minutos antes	Calentar las tortillas por tandas y guardarlas en un trapo limpio dentro de una olla tapada o un tortillero. Aguantan calientes media hora, y es el truco más útil de esta página.
10 minutos antes	La carne de comal, a fuego alto y rápido. Picarla en la tabla y servirla en un tazón caliente.
A la mesa	La carne y las tortillas salen al mismo tiempo. Cada quien arma lo suyo.

Qué hacer

Combinaciones que funcionan para ocho, todas con recetas nuestras: Birria de Res con Tacos de Chorizo Mexicano, o Carnitas Michoacanas con Tacos Dorados de Papa para que haya algo sin carne en la mesa. De salsas, Salsa Verde y Salsa Taquera cubren suave y media.

Las bebidas

Para ocho, con dos aguas frescas y cerveza se resuelve. El agua de jamaica y la de horchata se hacen en jarra una hora antes y aguantan toda la comida; la jamaica corta la grasa mejor que cualquier refresco. De lo fuerte, una botella de tequila blanco con limones y sal rinde más y cuesta menos que una tanda de margaritas de mezcla.

Si quiere un solo coctel, palomas: tequila blanco, refresco de toronja, limón y sal en el borde. Se arma en jarra para ocho y nadie se queda parado en la licuadora. Nuestras recetas de Agua de Jamaica y Agua de Horchata salen las dos de una sola tanda.

Cómo poner la mesa

El acomodo decide si esto se siente fiesta o fila. Las tortillas y las dos carnes en un extremo, lo de encima en el centro, las salsas y los limones en el otro extremo, y las bebidas en otra parte de la casa. La gente regresa por el segundo taco, así que deje paso libre y use tazones chicos que se rellenan, en lugar de uno grande que se queda a medias una hora.

Y marque las salsas, aunque sea con un papelito doblado que diga suave y picosa: con eso se evita el único incidente seguro de una mesa de tacos. Mantenga las tortillas tapadas; cada vez que se destapa la olla, el montón pierde calor.

Si va con prisa

La versión que todavía funciona con hora y media de trabajo: una sola carne de comal, tortillas del día compradas en la tienda mexicana, una salsa de licuadora, cebolla y cilantro picados, limones partidos y una lata de frijoles refritos calentada con una cucharada de manteca y una pizca de orégano. Eso sí es una noche de tacos. Lo que la hace sentir improvisada es quitarle lo de encima, no la segunda carne.