Las tortillerías artesanales que están abriendo en España

Algo extraordinario está pasando en España: cada vez más emprendedores, la mayoría mexicanos pero también españoles apasionados, están abriendo tortillerías artesanales que producen tortillas de maíz nixtamalizado como se hacen en México. No estamos hablando de las tortillas de trigo industriales que se venden en supermercados, ni de las de maíz amarillo crujiente tipo tex-mex. Estamos hablando de tortillas de maíz real, hechas con masa fresca de nixtamal, prensadas y cocidas al momento.

Este movimiento, que empezó tímidamente hace unos cinco años, se ha acelerado enormemente. Hoy hay tortillerías artesanales en Madrid, Barcelona, Valencia, Sevilla, Málaga, Bilbao y otras ciudades. Y no solo surten a restaurantes mexicanos: cada vez más particulares, chefs españoles y foodies descubren la diferencia abismal entre una tortilla de nixtamal fresca y cualquier otra cosa.

¿Por qué las tortillas artesanales son diferentes?

Para entender la revolución, hay que entender la nixtamalización: el proceso ancestral mesoamericano que transforma el maíz seco en masa para tortillas.

La nixtamalización consiste en cocer el maíz seco en agua con cal (hidróxido de calcio) durante varias horas. Este proceso químico:

• Libera la niacina (vitamina B3) del maíz, que de otro modo no es biodisponible. Esto previene la pelagra, una enfermedad que afectó a poblaciones europeas que adoptaron el maíz sin la nixtamalización.
• Aumenta el contenido de calcio del maíz hasta en un 750%.
• Mejora el perfil de aminoácidos, haciendo la proteína del maíz más completa.
• Transforma la textura, creando una masa flexible y cohesiva que puede prensarse en tortillas.
• Desarrolla un aroma y sabor completamente diferente al maíz sin procesar: notas de tierra húmeda, mineral, dulce-vegetal que son inconfundibles.

Las tortillas industriales (las que encuentras en el supermercado en España) se hacen con harina de maíz precocida (tipo Maseca/Harina PAN), que es maíz que fue nixtamalizado, deshidratado y molido industrialmente. Aunque técnicamente es nixtamal, el resultado es enormemente inferior en sabor, textura y nutrición a una tortilla hecha con masa fresca de nixtamal.

La diferencia entre una tortilla industrial y una artesanal de nixtamal es comparable a la diferencia entre un pan de molde industrial y una hogaza de masa madre artesanal. Técnicamente ambos son pan, pero en la práctica son dos productos completamente diferentes.

Cómo funciona una tortillería artesanal

El proceso en una tortillería artesanal en España replica fielmente lo que se hace en México:

1. Selección del maíz: Las mejores tortillerías importan maíz criollo mexicano (azul, rojo, blanco, amarillo) o usan maíz europeo de calidad seleccionada.
2. Nixtamalización: El maíz se cuece con cal durante 8-12 horas, se deja reposar toda la noche y se lava para eliminar el exceso de cal y las pieles del grano (pericarpios).
3. Molienda: El nixtamal se muele en un molino de piedra volcánica (metate industrial) que produce una masa suave y húmeda con textura perfecta.
4. Formado: La masa se porciona y se prensa en una prensa de tortillas (tortilladora), formando discos uniformes.
5. Cocción: Las tortillas se cuecen en un comal (plancha caliente) a alta temperatura, dándoles dos o tres vueltas hasta que se inflan (señal de cocción perfecta).
6. Empaque: Se envuelven en papel o tela para mantener la humedad y se distribuyen frescas, normalmente el mismo día.

El mercado de las tortillas artesanales en España

El mercado ha crecido por varios factores convergentes:

La comunidad mexicana: Con más de 40.000 mexicanos en España, la demanda de tortillas auténticas es real y constante. Muchas tortillerías empezaron surtiendo a familias mexicanas por encargo antes de abrir al público general.

El boom de la cocina mexicana: España tiene más de 500 restaurantes mexicanos, y los más serios necesitan tortillas de calidad. Las tortillerías artesanales les proporcionan un producto que antes era imposible de conseguir.

Foodies y chefs españoles: La curiosidad gastronómica española es insaciable. Chefs con estrellas Michelin y cocineros caseros avanzados han descubierto que la tortilla de nixtamal eleva cualquier plato a otro nivel.

Tendencia artesanal: España vive un momento de valorización de lo artesanal: cerveza artesana, pan de masa madre, queso de granja. La tortilla de nixtamal encaja perfectamente en esta tendencia.

¿Qué buscar en una buena tortilla artesanal?

Si vas a comprar tortillas artesanales, estos son los indicadores de calidad:

• Ingredientes: Solo debe contener maíz, agua y cal (hidróxido de calcio). Si tiene conservantes, estabilizantes o gomas, no es artesanal.
• Textura: Debe ser flexible pero firme, no quebradiza ni gomosa. Una buena tortilla se dobla sin romperse.
• Aroma: Huele a maíz fresco, tierra húmeda y algo mineral. Si no huele a nada o huele a plástico, es industrial.
• Color: Varía según el maíz: blanca, amarilla, azul-grisácea, roja. Nunca debe ser amarillo brillante uniforme (eso es colorante).
• Se infla en el comal: Una tortilla de buena masa se infla como un globo cuando se calienta. Esto indica que la masa está bien hidratada y la cocción fue correcta.
• Frescura: Las tortillas artesanales son mejores el día que se hacen. Después de 2-3 días pierden flexibilidad (pero siguen siendo excelentes para chilaquiles o totopos).

Cómo calentar correctamente las tortillas

Calentar tortillas parece simple, pero hacerlo mal puede arruinar incluso la mejor tortilla:

1. Comal o sartén caliente SIN aceite: Es el método correcto. Calienta una sartén a fuego medio-alto y pon la tortilla 30 segundos por cada lado. Debe tener manchas doradas.
2. NUNCA en microondas: El microondas las deja gomosas e incomibles en minutos. Si no hay más remedio, envuélvelas en un paño húmedo y calienta 20 segundos máximo.
3. Directamente en la llama del gas: Un truco mexicano: pon la tortilla directamente sobre la llama del fogón 10 segundos por lado con unas pinzas. Se chamusca ligeramente y queda perfecta.
4. Guárdalas en tortillero: Un tortillero (recipiente aislante) o simplemente un paño de cocina limpio mantiene las tortillas calientes y flexibles durante toda la comida.

Hacer tus propias tortillas en casa

Si no tienes acceso a una tortillería artesanal, puedes hacer tortillas de maíz en casa. Con harina de maíz nixtamalizado (Maseca o Minsa, disponibles en tiendas mexicanas), agua y sal puedes hacer tortillas decentes en 30 minutos. No serán iguales a las de nixtamal fresco, pero serán infinitamente superiores a las industriales del supermercado.

El boom de las tortillerías artesanales en España es un indicador más de que la cocina mexicana está dejando de ser una curiosidad exótica para convertirse en parte del paisaje gastronómico español. Y todo empieza por la tortilla: el alma de la cocina mexicana. Descubre más sobre la cocina mexicana en nuestra sección de recetas y encuentra los mejores restaurantes mexicanos cerca de ti.