Chilorio

Sobre esta receta

El chilorio es un platillo emblemático de Sinaloa que consiste en carne de cerdo deshebrada y guisada en una salsa espesa de chiles anchos y especias. La carne se cuece lentamente hasta quedar tierna, se deshebra y luego se fríe en su propia manteca junto con un adobo intenso de chile ancho, ajo, comino y orégano. El resultado es una carne sedosa, oscura y profundamente sazonada que se deshace en la boca. Se sirve en tacos, burritos, tortas, tamales o simplemente con tortillas de harina y frijoles. Su sabor concentrado y ligeramente picante lo convierte en uno de los tesoros culinarios del noroeste mexicano. El chilorio se conserva bien durante días gracias a la grasa que lo cubre, lo que lo hacía ideal para las largas jornadas de trabajo en el campo sinaloense.

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   Coloca los trozos de cerdo en una olla grande, cúbrelos con agua y añade sal. Lleva a ebullición, reduce el fuego y cocina a fuego lento durante 1.5-2 horas, hasta que la carne esté muy tierna y se deshaga con un tenedor. Retira la carne y reserva una taza del caldo. Deja enfriar la carne y deshébrala finamente.

   

   💡 No tires el caldo: úsalo para sopas o para ajustar la consistencia del adobo.

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   Mientras se cuece la carne, prepara el adobo: tuesta ligeramente los chiles anchos en un comal seco durante 1 minuto por lado (que se inflen pero no se quemen). Remójalos en agua caliente durante 20 minutos hasta que estén suaves.

   
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   Licúa los chiles remojados (escurridos) con el ajo, comino, orégano, pimienta negra, vinagre y media taza del caldo reservado. Licúa hasta obtener una pasta espesa y homogénea. Cuela si deseas una textura más fina.

   
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   En una sartén amplia o cazuela, calienta la manteca de cerdo a fuego medio. Añade la carne deshebrada y fríe durante 5 minutos, revolviendo, para que se dore ligeramente.

   
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   Vierte el adobo de chile sobre la carne. Mezcla bien, asegurándote de que toda la carne quede cubierta. Cocina a fuego medio-bajo durante 20-25 minutos, revolviendo frecuentemente, hasta que el adobo se absorba y la carne quede oscura, brillante y ligeramente caramelizada.

   

   💡 El chilorio está listo cuando la grasa se separa del adobo y la carne tiene un brillo satinado.

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   Rectifica la sal y sirve en tortillas de harina calientes. Acompaña con frijoles de olla y salsa verde. El chilorio se conserva en refrigeración hasta 5 días y su sabor mejora al día siguiente.