Tacos de Costilla

Sobre esta receta

Los tacos de costilla son un guisado reconfortante del Centro de Mexico: costillas de res con hueso cocidas lentamente en caldo con chile guajillo, chile ancho, jitomate asado, cebolla y ajo hasta que la carne se desprende sola del hueso. El caldo espeso y rojo se convierte en la salsa del taco. Se sirven en tortillas de maiz calientes con cebolla blanca picada, cilantro y un chorro de limon. La gelatina del hueso da al caldo una textura aterciopelada imposible de conseguir con otro corte.

1. 1

   Tuesta los chiles guajillo en comal seco 30 seg por lado. Hidrata en agua caliente 20 min. Licua con jitomate asado, ajo, cebolla y el agua de remojo. Cuela.

   💡 La salsa de guajillo debe quedar suave y sin pieles - el colado es importante.

2. 2

   En olla grande, dora las costillas de res con sal y pimienta en un poco de aceite. Cuando estén bien selladas (5 min por lado), vierte la salsa de chile guajillo sobre ellas.

   💡 El sellado de la carne antes de la cocción larga crea capas de sabor - no te lo saltes.

3. 3

   Cubre con agua o caldo de res, tapa y cocina a fuego bajo 1.5-2 horas hasta que la carne se separe del hueso. Rectifica sal. Deja reposar 10 min antes de deshuesar.

   💡 En olla de presión, reduce a 45 min a presión alta.

4. 4

   Retira los huesos, deshebra la carne y mezcla de vuelta con la salsa espesa. Calienta las tortillas. Monta los tacos con la costilla guisada, cebolla y cilantro.

   💡 La salsa de guajillo debe estar espesa - si está muy líquida, reduce a fuego alto 10 min antes de servir.