辣椒的全球史：从墨西哥走向世界餐桌

在人类历史上，很少有一种食材能像辣椒这样改变如此多的菜系、跨越如此多的国界、引发如此多的热爱。辣椒原产于墨西哥和中美洲，早在数千年前就已被驯化，如今已是全球无数菜系的核心调味。从韩国泡菜到泰式咖喱，从北非的哈里萨辣酱（harissa）到美国的塔巴斯科辣酱，追根溯源，都绕不开美洲的辣椒。

它是怎样从中部美洲的玉米田（milpa）一路走到曼谷和布达佩斯的餐桌上的？这是一段关于探险、贸易、适应与痴迷的故事。下面就来讲讲这种改变了世界味道的食材。

起源：墨西哥，辣味的摇篮

迄今已知最古老的辣椒遗存之一，出土于墨西哥普埃布拉州的特瓦坎谷地，距今已有数千年。辣椒是美洲最早被驯化的作物之一。对中部美洲（Mesoamérica）各个文明而言，辣椒不只是食物，还是药物、交换物、献给神明的贡品，甚至是惩戒手段：古代抄本中就描绘过让不听话的孩子吸入焚烧辣椒的烟雾。

在阿兹特克人（mexicas）的都城特诺奇蒂特兰，集市上有专门售卖干辣椒和鲜辣椒的摊位，品种按辣度、颜色、风味和用途区分。西班牙编年史家也曾惊叹于集市上数十种辣椒的丰富程度。辣椒无处不在：莎莎酱（salsa）、玉米粽（tamal）、炖菜里都有它，还被用来保存食物。阿兹特克人的巧克力饮品也不加糖，而是用可可配辣椒、香草和胭脂树籽（achiote）调制。

传入欧洲：哥伦布与“胡椒”之误

1493 年，哥伦布首航归来，把最早的一批辣椒带回了西班牙。但他犯了一个延续至今的命名错误：把辣椒称为“胡椒”（英语里的 pepper），以为它是欧洲人梦寐以求的亚洲黑胡椒（Piper nigrum）。其实两者是完全不同的植物，辣椒属于辣椒属（Capsicum），黑胡椒属于胡椒属（Piper），可这个名字从此沿用了下来：在英语和许多欧洲语言中，辣椒至今仍被叫作 pepper。

辣椒起初只是作为植物学上的新奇玩意儿进入西班牙，种植在西班牙和葡萄牙的修道院药草园里。早期它在伊比利亚厨房中用得不多，因为当地人更习惯温和的风味，但它很快被当作药用植物看待。

葡萄牙：辣椒全球化的推手

真正把辣椒推向全世界的，通常被认为是葡萄牙人。葡萄牙航海家掌握着通往非洲、印度、东南亚和中国的贸易航线，在 16 世纪把辣椒带到了这些地区。短短几十年间，辣椒就从美洲独有的作物，变成了在多个大陆广泛种植的作物。

它被接受的速度在饮食史上极为罕见。辣椒提供了一种亚洲和非洲香料都无法替代的东西：强烈、便宜、容易种植的辣味。黑胡椒、丁香、肉桂和肉豆蔻价格昂贵，很难在原产地之外种植；辣椒却几乎能适应任何热带或亚热带气候，长得快，产量也高。

印度：融合得最彻底

印度也许是外来辣椒被彻底本土化的最佳例子。辣椒传入之前，印度菜的辣味主要来自黑胡椒、姜和芥末籽。辣椒到来后不久，就成为印度菜最重要的调味之一，黑胡椒则退居次要地位。

如今，印度是世界上最大的辣椒生产国和消费国之一。克什米尔辣椒、贡土尔辣椒、比亚德吉辣椒、断魂椒（Bhut jolokia）等数十个品种，都是 500 年前从美洲传来的种子的后代。很难想象没有辣椒的咖喱、温达卢（vindaloo）或印度香饭（biryani）。

中国与东南亚：辣椒重塑餐桌

辣椒大约在明代晚期经海路传入中国东南沿海，最早的中文记载见于明代文献，当时称为“番椒”，起初多作观赏之用。此后它逐渐向内陆传播，深刻改变了四川、湖南、贵州、云南等地的饮食。在辣椒普及之前，川菜的“辣”主要靠花椒、姜和茱萸；辣椒普及之后，花椒与辣椒结合，才形成了今天定义现代川菜的“麻辣”。

在泰国，辣椒在 16 世纪随着与葡萄牙人的贸易传入大城王朝。此前，泰国菜的辣味来自胡椒和姜。辣椒不仅取代了它们，还催生了今天闻名世界的菜式：青木瓜沙拉、泰式绿咖喱和红咖喱，都离不开辣椒。

朝鲜半岛大约在 17 世纪开始使用辣椒，后来发展出韩式辣椒酱（gochujang）和加辣椒的泡菜，成为当代韩国饮食的两大支柱。在美洲辣椒传入之前，朝鲜半岛的泡菜并不辣。

非洲：从海岸到内陆

16 世纪，葡萄牙人把辣椒带到了西非和东非。埃塞俄比亚的柏柏尔香料（berbere）、突尼斯和北非的哈里萨辣酱、尼日利亚的苏亚烤肉（suya）、莫桑比克的霹雳辣椒（piri-piri）都离不开它。霹雳辣椒常被视为莫桑比克特产，其实是美洲辣椒在非洲土地上长出的本地品种。

欧洲：有选择地接受

在欧洲，辣椒的接受过程更慢，也更有选择性。匈牙利是一个突出的例外：红椒粉（paprika）成了匈牙利的“国民调料”，是匈牙利炖牛肉、香肠以及几乎整个匈牙利菜系的基础。匈牙利红椒粉属于一年生辣椒（Capsicum annuum），一般认为是经奥斯曼帝国传入的。

西班牙则通过红椒粉与辣椒建立了自己的关系：烟熏红椒粉（pimentón de la Vera）和穆尔西亚红椒粉都是自 16 世纪起在西班牙种植的辣椒品种制成的。它们比墨西哥辣椒温和得多，却是西班牙辣香肠、加利西亚章鱼等菜肴不可或缺的调味。想了解墨西哥辣椒本身，可以看看我们的 墨西哥辣椒指南。

意大利南部把小辣椒（peperoncino）融入了日常饮食：香辣番茄面（arrabbiata）、卡拉布里亚辣香肠酱（nduja）和各种油浸蔬菜都少不了它。法国则相对很少接受辣椒，法餐依旧以黄油、香草和不依赖辣味的技法为基础。

史高维尔辣度：给辣味“测温”

1912 年，美国药剂师威尔伯·史高维尔发明了一种测量辣椒辣度的方法，即史高维尔辣度单位（SHU）。做法是把辣椒提取物不断用糖水稀释，直到品尝小组再也感觉不到辣味为止，稀释倍数就是辣度：

• 甜椒：0 SHU
• jalapeño 辣椒（中等辣度的青辣椒）：2,500–8,000 SHU
• árbol 辣椒（细长的小干辣椒，辣而干爽）：15,000–30,000 SHU
• 卡宴辣椒：30,000–50,000 SHU
• habanero 辣椒（灯笼形，极辣，带果香）：100,000–350,000 SHU
• 卡罗来纳死神辣椒（Carolina Reaper）：最高约 2,200,000 SHU，曾长期保持“世界最辣辣椒”纪录，2023 年被 Pepper X 取代

追逐“世界最辣辣椒”的竞赛，在全球催生了一群热衷种植和挑战极辣品种的“辣椒迷”。这场竞赛至今仍在继续，新的杂交品种不断刷新纪录。

今天的辣椒：从墨西哥走向世界，又回到墨西哥

美洲辣椒完成了一段奇妙的环球之旅。500 年前它离开墨西哥，改变了亚洲、非洲和欧洲的饮食，衍生出成千上万的地方品种；如今，这些品种又以“异国风味”的身份回到墨西哥：泰式是拉差酱、韩式辣椒酱、北非哈里萨辣酱和意大利小辣椒，都作为进口商品出现在墨西哥的货架上。而这一切，都始于中部美洲先民数千年前驯化的同一种辣椒。

今天，墨西哥仍是世界上辣椒多样性最丰富的国家之一，栽培并记录在案的品种超过 60 种。在墨西哥，辣椒文化早已超越厨房：它是身份，是骄傲，也是一种共同的语言。当墨西哥人说某人“放了很多辣椒”时，说的不只是辣，还有热情、强烈，以及无所畏惧地生活。

想认识最重要的墨西哥辣椒品种，欢迎阅读我们的 墨西哥辣椒指南，再到 食谱 里看看如何使用这种改变了世界的食材。

常见问题

辣椒原产于哪里？

辣椒原产于墨西哥和中美洲，是美洲最早被驯化的作物之一。墨西哥普埃布拉州特瓦坎谷地出土过距今数千年的辣椒遗存。

为什么英语把辣椒叫作 pepper？

哥伦布 1493 年把辣椒带回西班牙时，误以为它是亚洲的黑胡椒，于是称之为“胡椒”。其实辣椒属于辣椒属，黑胡椒属于胡椒属，两者完全不同，但这个名字一直沿用至今。

辣椒是怎样传到亚洲的？

一般认为主要靠 16 世纪葡萄牙人的海上贸易航线，辣椒由此传到非洲、印度、东南亚和中国。在中国，辣椒于明代晚期经东南沿海传入，后来与花椒结合，形成了川菜的“麻辣”。

史高维尔辣度是怎么测出来的？

1912 年由美国药剂师威尔伯·史高维尔提出：把辣椒提取物用糖水不断稀释，直到品尝者感觉不到辣味，稀释倍数即为 SHU 数值。例如甜椒为 0，habanero 辣椒可达 100,000–350,000 SHU。