墨西哥菜简史：从阿兹特克人到现代餐桌

数千年的饮食传统

墨西哥菜是世界上历史最悠久、结构最复杂的菜系之一。它的故事可以追溯到约 9000 年前的玉米驯化，一直延续到 2010 年被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产名录。本文带你梳理塑造这一丰富饮食文化的几个关键阶段。

前西班牙时期（公元前 7000 年—公元 1519 年）

一切都从玉米开始。大约公元前 7000 年前后，中部美洲（Mesoamérica）的先民开始驯化一种名为大刍草（teosinte）的野生禾草，经过数千年的人工选择，它逐渐变成了今天我们熟悉的玉米。这是人类农业史上最了不起的成就之一。

到公元前 1500 年左右，碱法处理（nixtamalización）已经成形，玉米由此成为中部美洲各个文明的主食。玉米、菜豆、南瓜这“三姐妹”组合，为当地人提供了营养均衡、可持续的饮食结构。

除了这三样，中部美洲人还种植和食用大量今天已遍布全球的食材：番茄、牛油果、南瓜、几十个品种的辣椒、香草、可可、花生、苋菜籽、奇亚籽、番木瓜、番石榴、人心果等等。当地食材之丰富，在同时代的文明中相当少见。

奥尔梅克人（公元前 1500—前 400 年）

奥尔梅克人常被称为中部美洲的“母文明”，很可能是最早系统种植可可的民族之一。圣洛伦索和拉文塔等遗址的考古发现显示，他们已经把可可制成仪式用的饮品。人们也认为他们推动了早期玉米种植，并开辟了促进各地食物交流的贸易路线。

玛雅人（公元前 2000 年—公元 1500 年）

玛雅人发展出成熟的饮食文化：种植可可（巧克力的原料）、大量使用辣椒、饲养无刺蜂取蜜，并掌握烟熏、盐腌等保存技术。可可豆珍贵到可以当作货币使用。玛雅宴席上常见包着鹿肉、禽肉或鱼肉的玉米粽（tamal），配玉米糊饮（atole）和可可饮品。

玛雅人还修建梯田、开发灌溉系统，在热带雨林中也能稳定产粮。他们对药用和可食植物了如指掌，今天尤卡坦菜里的许多香草和调味方式都源自玛雅传统。

阿兹特克人（公元 1325—1521 年）

阿兹特克帝国把中部美洲饮食推向了新的高度。其都城特诺奇蒂特兰（今墨西哥城所在地）拥有规模惊人的集市，令西班牙征服者大为震撼。随军编年史家贝尔纳尔·迪亚斯·德尔·卡斯蒂略曾记录，特拉特洛尔科集市的规模和品类胜过当时他所见过的欧洲集市。

阿兹特克人（mexicas）的饮食相当多样：玉米饼（tortilla）、玉米粽、玉米糊饮、菜豆、南瓜、辣椒、番茄、牛油果、食用仙人掌（nopal），还有昆虫（如蚱蜢（chapulines）、蚁卵（escamoles）、龙舌兰虫）、湖鱼、火鸡、鹿肉、兔肉，甚至无毛犬。巧克力饮品（xocolatl）被视为神圣之物，主要供贵族和战士饮用，用可可、水、辣椒和香料调制。

著名的“浮田”（chinampas）建在特斯科科湖上，可以进行高强度耕作，养活了一座人口超过 20 万的城市。直到今天，墨西哥城南部的霍奇米尔科仍在使用浮田，是前西班牙时期农业智慧的活见证。

征服与饮食融合（1519—1600 年）

1519 年西班牙人到来，彻底改变了墨西哥饮食。征服者带来了旧大陆的食材：小麦、大米、猪、牛、鸡、牛奶、奶酪、洋葱、大蒜、肉桂、蔗糖、橄榄油和葡萄酒。反过来，墨西哥也把番茄、巧克力、玉米、香草、辣椒、牛油果、南瓜、菜豆、花生、番木瓜和火鸡送给了全世界。

结果是一场前所未有的饮食融合。殖民时期的修道院成了“厨房实验室”，修女们把欧洲食材与本土技法结合起来。普埃布拉莫莱酱（mole poblano）就诞生在这样的背景下，它把本土辣椒、欧洲香料和中部美洲的巧克力融为一体；核桃酱酿辣椒（chiles en nogada）用 poblano 辣椒（个大、微辣的深绿色辣椒）填馅，再浇上核桃奶油酱；此外还有数不清的修道院甜点。

这场交流也永久改变了欧洲：番茄如今是西班牙菜和意大利菜的支柱，巧克力重塑了欧洲甜点，辣椒则改变了亚洲、非洲和东欧的饮食。交流是双向的，影响一直延续到今天世界各地的厨房。

殖民时期（1600—1821 年）

在三个世纪的西班牙统治下，墨西哥菜逐渐成为一种独立的传统：既不完全是西班牙的，也不完全是原住民的，而是真正的混血菜系。各地风味也日益分化：

• 瓦哈卡：多种传统莫莱酱（mole）在这里成熟，形成了极其复杂的饮食文化；以龙舌兰（agave）蒸馏的梅斯卡尔酒（mezcal）也在这一地区兴起。
• 普埃布拉：修道院的影响催生了普埃布拉莫莱酱、核桃酱酿辣椒等“巴洛克式”菜肴，普埃布拉也因此成为墨西哥的美食重镇之一。
• 尤卡坦：玛雅饮食与西班牙及加勒比风味交融，形成了胭脂树籽慢烤猪肉（cochinita pibil）、南瓜籽酱蛋卷（papadzules）和青柠汤（sopa de lima）等名菜。
• 北部：西班牙引入的畜牧业孕育了烤肉文化，以及小麦粉薄饼（tortilla de harina）。
• 韦拉克鲁斯：非洲（随被贩运的奴隶而来）与加勒比的影响，造就了独特的沿海菜系，代表菜有韦拉克鲁斯式红鲷鱼（huachinango a la veracruzana）。

独立后的墨西哥与国民饮食（1821—1910 年）

独立之后，墨西哥菜成为民族认同的象征。19 世纪，法国影响（尤其在马克西米利安短暂的帝国时期）进入上层社会的餐桌：糕点技艺、精致酱汁和咖啡馆文化。不过，民间饮食依然扎根于中部美洲和殖民时期的传统。

19 世纪末至 20 世纪初的黎巴嫩移民给墨西哥菜留下了深刻印记，尤卡坦菜也是在这一时期吸收了中东风味。如今最具代表性的墨西哥菜之一牧师塔可（tacos al pastor），就是从黎巴嫩沙威玛演变而来，再配上墨西哥辣椒和菠萝。它完美说明了墨西哥菜如何吸收外来影响，并把它变成完全属于自己的东西。

20 世纪：革命与现代化

墨西哥革命（1910—1920 年）让各地菜肴随着军队调动和人口迁徙流传到全国，塔可（taco）这种原本属于城市劳动者的食物，也在 20 世纪逐渐成为墨西哥最具代表性的国民美食。工业化带来了碱法玉米粉（masa harina），让人们在墨西哥以外也能方便地制作玉米饼。

20 世纪下半叶，大量墨西哥人移居美国，催生了得州墨西哥菜（Tex-Mex），并让改良版墨西哥菜风靡全球。得州墨西哥菜本身是一种正当的地方菜系，但也让很多人对“真正的墨西哥菜”产生了误解。

走向世界（2000 年至今）

21 世纪是墨西哥菜在国际上获得认可的黄金时代。2010 年，联合国教科文组织将“墨西哥传统饮食”列入人类非物质文化遗产名录，并以米却肯的社区饮食传统作为这一古老文化的典范。

恩里克·奥尔韦拉（Enrique Olvera）、丹妮拉·索托-因内斯（Daniela Soto-Innes）、豪尔赫·巴列霍（Jorge Vallejo）等墨西哥主厨，把墨西哥菜带到了世界高端餐饮的舞台上。奥尔韦拉在墨西哥城开设的 Pujol 多次入选“世界 50 最佳餐厅”榜单。在世界各地，越来越多追求正宗风味的餐厅，也让人们认识到墨西哥菜远不止卷饼和玉米片。

今天的墨西哥菜

长期以来，很多地方所谓的“墨西哥菜”其实是得州墨西哥菜或高度简化的版本。如今，越来越多的人开始关心真正的区别：玉米饼和小麦粉薄饼有什么不同，传统莫莱酱和工业化酱料差在哪里，正宗的牧师塔可和超市套装塔可又有多大差距。这种对正宗风味的好奇，正是墨西哥菜在全球持续走红的最好信号。想亲手尝试，可以从我们的 食谱 开始。

墨西哥菜是一部活的历史，映照着一个民族的过去、地理与身份。每一份塔可、每一碗莫莱酱、每一张玉米饼，都承载着数千年的传统、创新与融合。

常见问题

墨西哥菜的历史有多久？

墨西哥菜的源头可以追溯到约 9000 年前中部美洲先民对玉米的驯化。到公元前 1500 年左右，碱法处理玉米的技术已经成形，玉米成为各个文明的主食。

西班牙人给墨西哥菜带来了什么？

1519 年后，西班牙人带来了小麦、大米、猪肉、牛肉、鸡肉、奶制品、洋葱、大蒜、肉桂、蔗糖、橄榄油和葡萄酒。这些食材与本土的玉米、辣椒、可可等结合，形成了普埃布拉莫莱酱、核桃酱酿辣椒等混血菜肴。

牧师塔可是怎么来的？

它源于 19 世纪末至 20 世纪初来到墨西哥的黎巴嫩移民带来的沙威玛做法，后来加入墨西哥辣椒和菠萝，演变成今天的牧师塔可。

墨西哥菜是什么时候被列入非物质文化遗产的？

2010 年，联合国教科文组织把墨西哥传统饮食列入人类非物质文化遗产名录，并以米却肯的社区饮食传统作为代表范例。