墨西哥传统饮食：联合国非遗全解读

墨西哥菜：人类非物质文化遗产

2010 年 11 月 16 日，联合国教科文组织（UNESCO）将“墨西哥传统饮食”列入《人类非物质文化遗产代表作名录》。同一届会议上入选的还有“法国美食大餐”和“地中海饮食”，墨西哥菜由此成为最早获此殊荣的饮食传统之一。值得注意的是，法国入选的是一种以宴席为核心的社交习俗，而墨西哥入选的是一整套从田间到餐桌的文化体系。这一成果并非偶然，而是多年准备、反复打磨申报材料的结果，申报文件着重呈现了墨西哥饮食在历史、文化与社会层面的深厚底蕴。

申遗之路：一次失败后的重新出发

很多人不知道，2010 年的成功并不是第一次尝试。墨西哥早在 2005 年前后就提交过申请，但未获通过。评审方认为当时的方案范围过于宽泛，没有清楚说明究竟要保护饮食文化中的哪些具体内容。教训很明确：仅仅说“墨西哥菜很重要”远远不够，必须证明它为什么、又以何种方式构成一个独特的文化体系。

此后，以墨西哥美食文化保护机构为核心的团队重新起草了申报方案，把重点放在米却肯（Michoacán）州的传统饮食上，将其作为整个墨西哥传统饮食的“范例”。这一策略至关重要：与其试图囊括全国各地的菜系（那几乎是一项百科全书式的工程），不如呈现一个具体、可考察的案例，用它来体现联合国教科文组织希望保护的普遍价值。

联合国教科文组织究竟认可了什么

需要明确的是，联合国教科文组织认可的并不是某几道菜或某家餐厅，而是一个完整的文化体系。申报以米却肯州为范例，但代表的是整个墨西哥传统饮食。被认可的内容包括：

• 古老的农耕技术：米尔帕（milpa，玉米、菜豆与南瓜间作的耕作体系）、浮田（chinampas，湖泊上的人工种植田）以及传统的选种方法。
• 加工与烹饪工艺：玉米的碱法处理（nixtamalización），石臼（molcajete）与石磨盘（metate）的使用，以及烟熏、晾晒和发酵等技艺。
• 集体知识：关于食材、技法和菜谱的经验代代相传，尤其是由母亲传给女儿。
• 仪式与节庆：食物是节日、婚礼、洗礼、葬礼和宗教庆典的核心。
• 社区组织：社区厨房、集市、负责操办节庆的传统组织以及食品生产合作社。

五项评审标准与墨西哥菜的回应

要列入代表作名录，一个项目必须满足五项具体标准。墨西哥传统饮食对此一一作出了回应：

1. 属于非物质文化遗产：墨西哥饮食是一整套通过口耳相传延续数代的实践、知识与传统，而不是一件实物或一座建筑。
2. 列入名录有助于提升非遗的可见度：这一认可让世界看到墨西哥饮食的深度，也让人们把它与得州墨西哥菜（Tex-Mex）及各种商业化版本区分开来。
3. 制定了保护措施：包括保护本土种子、支持传统女厨师、记录濒临失传的菜谱等计划。
4. 社区参与：申报得到了米却肯州原住民社区、传统女厨师和民间组织的直接支持。
5. 已列入国家清单：墨西哥对本国的饮食遗产进行了系统登记和记录。

这份认可为什么重要

它的意义远不止于民族自豪感。它意味着国际社会承认，墨西哥菜不只是一种吃饭方式，而是一个涵盖可持续农业、植物学知识、宗教仪式、社会习俗和艺术表达的复杂文化体系。

在实践层面，这份认可推动了本土种子保存、传统玉米品种保护（墨西哥拥有约 60 个本土玉米种群）、濒危烹饪技艺的复兴，以及对守护这些传统的原住民社区的支持。

墨西哥传统饮食的几大支柱

玉米：一切的中心

在墨西哥，玉米不只是粮食，更是中部美洲（Mesoamérica）宇宙观的核心。玛雅人的圣书《波波尔·乌》（Popol Vuh）讲述了众神用玉米造人的故事。墨西哥人与玉米的关系同时是精神的、文化的，也是饮食的。墨西哥是玉米的起源中心和多样性中心，拥有极为丰富的遗传多样性。

换个角度看：在很多国家，人们熟悉的玉米基本只有黄色一种，而在墨西哥，玉米有白、黄、红、蓝、紫、黑、粉以及杂色等各种颜色。每个品种在风味、口感和烹饪用途上都各不相同。用蓝玉米做的玉米饼（tortilla）和白玉米做的味道不一样，而两者又与瓦哈卡的地方老品种玉米做的不同。

米尔帕：延续千年的可持续农业

米尔帕是一种把玉米、菜豆和南瓜种在同一块地里的间作体系，被视为人类发展出的最可持续的农业方式之一：玉米为攀爬的菜豆提供支撑，菜豆固氮、为土壤增肥，南瓜叶片覆盖地面、减少水分蒸发和杂草生长。从营养上看，这三种作物恰好互补，分别提供碳水化合物、蛋白质和维生素。

在寻找工业化农业替代方案的今天，米尔帕是一个经过数千年检验的可持续模式，也是现代间作研究的重要参考。

无可比拟的食材多样性

墨西哥是全球 17 个“超级生物多样性国家”之一，这种多样性直接体现在餐桌上：品类繁多的辣椒、约 60 个玉米种群、数以百计的菜豆品种，以及大量可食用的野菜（quelites）。很少有哪个菜系能调动如此丰富的食材。

代际传承

墨西哥的烹饪知识主要靠口头传授，一代又一代地延续，传承者多为女性。备受尊敬的传统女厨师守护着流传数百年的菜谱。这种传承十分脆弱，这也正是联合国教科文组织希望保护的对象。

联合国教科文组织认可的其他饮食传统

自 2010 年以来，联合国教科文组织陆续把多项饮食传统列入非遗名录。了解它们，有助于理解墨西哥菜的独特之处：

• 法国美食大餐（2010）：认可的是法式宴席的社交习俗，包括餐桌礼仪、餐酒搭配以及开胃酒、前菜、主菜、奶酪和甜点的上菜结构，重点在社交仪式而非菜谱本身。
• 地中海饮食（2010 年列入，2013 年扩展）：涉及西班牙、希腊、意大利、摩洛哥，后来又加入葡萄牙、克罗地亚和塞浦路斯，核心是以橄榄油、谷物、水果和蔬菜为基础的饮食模式，而非具体菜肴。
• 韩国越冬泡菜文化（2013）：认可的是“腌越冬泡菜”（kimjang）这一集体制作泡菜的社区习俗。
• 日本和食（2013）：把日本料理视为一种尊重自然与季节的文化体系。
• 亚美尼亚拉瓦什薄饼（2014）：认可拉瓦什（lavash）的制作工艺及其文化意义。
• 比利时啤酒文化（2016）：将比利时的酿酒与饮酒文化列为非遗。
• 马拉维恩西玛（2017）：认可围绕恩西玛（nsima，玉米粉糊）形成的饮食文化。

与这些项目相比，墨西哥传统饮食的独特之处在于它的广度：它不局限于一道菜、一种仪式或一种饮食模式，而是涵盖了农业、加工、烹饪、社交礼仪乃至世界观的完整体系。

传统饮食面临的威胁

这份认可同时也是一记警钟，提醒人们墨西哥传统饮食正面临的挑战：

• 食品工业化：在许多社区，工业化生产的碱法玉米粉（masa harina）已经取代了手工碱法处理。
• 转基因玉米：大量从美国进口的转基因玉米，被认为对作为饮食多样性根基的本土品种构成威胁。
• 快餐与加工食品：墨西哥是全球含糖饮料和加工食品消费量最高的国家之一，传统饮食习惯因此受到侵蚀。
• 人口外迁：农村年轻人外出务工，打断了烹饪知识的代际传承。
• 全球化：简化、商业化的“墨西哥菜”主导了外界的印象，把一个延续数千年的传统简化成硬壳塔可（taco）和浇满奶酪的玉米片（nachos）。

对世界餐饮的影响

获得认可之后，墨西哥菜在全球迎来了一轮复兴。世界各地的厨师开始认真对待墨西哥的技法与食材：纽约、伦敦、哥本哈根、东京等城市都有餐厅坚持手工碱法处理玉米，墨西哥干辣椒也成了国际高端餐饮中的热门食材。

对热爱墨西哥菜的人意味着什么

对每一位喜欢墨西哥菜的人来说，这份认可都是一种邀请：邀请我们走得更深一些。做墨西哥菜不只是周末包几个塔可，而是去理解每道菜背后的文化。当你用碱法处理过的玉米亲手做玉米饼，你就加入了一个延续数千年的传统；当你熬制莫莱酱（mole），你是在重现一道融合了两个世界的菜；当你在塔可上撒一把新鲜香菜，你延续的是全人类决定共同保护的饮食遗产。

了解这些背景，会改变你做菜和吃饭的方式。不再只是照着菜谱操作，而是参与到一件更宏大的事情之中——这正是联合国教科文组织将墨西哥传统饮食列入名录时希望守护的东西。墨西哥菜远不止是食物，它是历史、身份、社区与艺术，如今也是全人类共同的遗产。想动手试试，可以从我们的墨西哥菜谱开始。

常见问题

墨西哥传统饮食是哪一年列入联合国非遗名录的？

2010 年 11 月 16 日。同一届会议上入选的还有法国美食大餐和地中海饮食。

联合国教科文组织认可的是某几道墨西哥名菜吗？

不是。认可的是一个完整的文化体系，包括米尔帕等农耕技术、碱法处理等加工工艺、代代相传的集体知识、节庆仪式以及社区组织。

为什么申报以米却肯州为范例？

早期的申请因范围过宽未获通过。重新申报时以米却肯州的传统饮食作为具体案例，用它来代表整个墨西哥传统饮食的价值。

墨西哥传统饮食目前面临哪些威胁？

主要包括食品工业化、转基因玉米对本土品种的冲击、快餐与加工食品的普及、农村人口外迁导致传承中断，以及全球化带来的简化印象。