Cocina guerrerense: pozole verde, chilate y tiritas de la Costa Chica

Guerrero tiene una de las cocinas más vivas y diversas del país, repartida entre las montañas de la Tierra Caliente, la sierra del centro y el litoral del Pacífico. Es una cocina de contrastes: del calor seco del interior al pescado fresco de la costa, de las hierbas de monte al cacao molido en metate. Aquí te contamos tres pilares que definen el sabor guerrerense y que vale la pena conocer (y cocinar) en casa. ## El pozole verde, orgullo de Chilpancingo Mientras en gran parte del país el pozole se asocia al rojo de los chiles secos o al blanco sin pintar, en Guerrero el rey indiscutible es el pozole verde. Su color viene de una base de pepita de calabaza molida, tomate verde, chile serrano, epazote y hojas de hierbas frescas que se licúan y se incorporan al caldo de maíz cacahuazintle y carne de puerco. La pepita le da cuerpo y un sabor terroso y ligeramente a nuez que lo distingue de cualquier otro pozole del país. En Guerrero, el pozole tiene día fijo: el jueves pozolero. Las fondas y casas lo sirven esa tarde como una costumbre semanal arraigada, sobre todo en Chilpancingo, Chilapa e Iguala. Y la guarnición es muy particular: además de cebolla, orégano, limón y chicharrón, no pueden faltar el aguacate, la sardina y, en muchos lugares, un huevo crudo que se cuece en el caldo caliente o un chorrito de mezcal. ## El chilate, refresco ancestral de cacao En la Costa Chica y en buena parte del estado se bebe el chilate, una bebida fría y espumosa de raíces prehispánicas que sigue muy presente. Se prepara moliendo cacao tostado, arroz (o maíz), canela y a veces un poco de piloncillo, hasta formar una mezcla que se bate con agua fría hasta levantar espuma. Se sirve en jícaras y se toma bien helado, ideal para el calor sofocante de la costa. El chilate no es chocolate caliente: es refrescante, ligeramente amargo y con una textura espumosa característica. En pueblos de población afromexicana de la Costa Chica, como Cuajinicuilapa u Ometepec, el chilate es parte de la identidad cotidiana. ## Las tiritas de pescado, frescura del Pacífico En la franja costera, sobre todo en la zona de Zihuatanejo, manda un platillo de aparente sencillez: las tiritas de pescado. Son finas tiras de pescado fresco (tradicionalmente sierra, aunque también dorado o huachinango) curadas en jugo de limón, con cebolla morada, chile serrano en rodajas y sal. Nada más. La gracia está en la calidad de la materia prima y en el punto de curado: el limón cuece el pescado lo justo para que quede firme pero jugoso. A diferencia del ceviche con jitomate, las tiritas son minimalistas y dejan que el pescado y el chile brillen. Se comen con tostadas y una cerveza fría frente al mar. ## Una despensa de monte y mar Lo que une a estos platillos es la despensa guerrerense: el maíz en todas sus formas, la pepita de calabaza como espesante, el cacao que aquí se bebe frío, las hierbas de monte y los chiles frescos. A esto se suman especialidades como las chalupitas de Chilpancingo, el clemole y los jumiles de temporada. Si quieres acercarte a Guerrero desde tu cocina, empieza por un buen pozole verde con su pepita bien molida: es el corazón sabroso de este estado.