La cocina potosina: zacahuil de la Huasteca, enchiladas potosinas y tacos rojos

San Luis Potosí es un estado de contrastes brutales, y su cocina lo refleja como pocas. En un mismo territorio convive el altiplano árido y minero del centro con la Huasteca exuberante y húmeda del oriente, esa franja tropical que el estado comparte con Veracruz, Hidalgo y Tamaulipas. Esa división geográfica explica por qué la mesa potosina puede pasar del picante seco del chile ancho a la hoja de plátano y el achiote en cuestión de unos cientos de kilómetros. Aquí te platico tres de sus emblemas: el zacahuil, las enchiladas potosinas y los tacos rojos. ## El zacahuil: el tamal gigante de la Huasteca Si hay un platillo que impone respeto, ese es el zacahuil. Hablamos de un tamal descomunal que puede medir más de un metro de largo y pesar varios kilos; en las fiestas patronales de la Huasteca potosina se llegan a preparar piezas que alimentan a cincuenta o más personas. El zacahuil se cocina para celebrar, para compartir con todo el pueblo. La base es masa de maíz martajado, es decir, molido grueso. Esa masa se sazona con manteca y una buena cantidad de chiles, sobre todo chile chino, ancho y a veces guajillo, que le dan su color rojizo intenso. Dentro va carne de cerdo o de guajolote en trozos grandes, sin deshebrar. Se envuelve en varias hojas de plátano y se amarra con firmeza. Lo tradicional es hornearlo en un horno de tierra o de adobe durante muchas horas, toda la noche incluso. Ese cocimiento lento es lo que define al zacahuil: la masa queda húmeda y compacta, impregnada del jugo de la carne y del chile. ## Las enchiladas potosinas: masa roja desde el principio Las enchiladas potosinas son un caso curioso, porque no son enchiladas en el sentido de tortilla bañada en salsa. Aquí el chile va dentro de la propia masa. Se prepara una masa de maíz a la que se le incorpora chile ancho molido, lo que le da ese color rojo característico desde antes de cocinarse. Con esa masa roja se forman tortillas pequeñas que se rellenan, se doblan en forma de quesadilla y se cuecen en el comal. El relleno clásico es queso fresco potosino con un poco de cebolla y salsa. Una vez doraditas, se sirven con frijoles refritos, más queso desmoronado, cebolla, aguacate y a veces crema. Se cuenta que nacieron en Soledad de Graciano Sánchez, en los años treinta, y de ahí conquistaron al estado entero. ## Los tacos rojos: el alma del altiplano Del lado del altiplano potosino reinan los tacos rojos. Son tacos de tortilla pasada por una salsa de chile guajillo o ancho, rellenos de queso o papa, doblados y fritos hasta quedar crujientes por fuera y suaves por dentro. Lo que los vuelve inolvidables es su guarnición: se sirven coronados con zanahoria y papa cocidas y picadas en cubitos, sofritas con un poco de la misma salsa de chile, además de lechuga, queso y a veces chorizo. En las plazas de la capital potosina los venden por las tardes, calientitos. El contraste entre lo crujiente del taco y lo suave de la verdura sazonada es lo que engancha. ## Tres caras de un mismo estado Lo que más gusta de la cocina potosina es cómo cuenta la historia de su territorio. El zacahuil habla de la Huasteca tropical, comunal y festiva. Las enchiladas potosinas y los tacos rojos hablan del altiplano, del chile seco, del ingenio para hacer mucho con poco. Con un poco de chile ancho y ganas, la Huasteca y el altiplano caben en tu cocina.