La cocina tabasqueña: pejelagarto asado, pochitoque y los sabores del trópico

Tabasco es agua. Ríos anchos, lagunas, pantanos y una humedad que nunca afloja moldean una de las cocinas más singulares y menos contadas de México. Aquí, en el sureste, donde el Grijalva y el Usumacinta arrastran toda el agua del trópico hacia el Golfo, la mesa se llena de ingredientes que en el resto del país suenan casi a leyenda: pejelagarto, pochitoque, chaya, chile amashito. ## El pejelagarto, pez de otro tiempo Ningún ingrediente representa mejor a Tabasco que el pejelagarto. Es un pez de aspecto prehistórico, con un hocico largo y dentado parecido al de un lagarto, que ha nadado en estas aguas desde hace millones de años. Todavía hoy aparece en el escudo del estado. La forma clásica de comerlo es asado. Se ensarta entero en una vara, se sala y se pone a las brasas hasta que la piel dura se tuesta y protege la carne blanca y firme del interior. Una vez asado, esa carne se desmenuza y se usa para preparar las tortitas de pejelagarto, mezcladas con huevo, hierbabuena, cebolla y chile amashito, fritas y servidas con arroz. También se prepara en chirmol, una salsa espesa de jitomate, chile y masa. Su sabor es ahumado y profundo, distinto a cualquier pescado de mar. ## El pochitoque y los guisos de monte Entre los platillos más tradicionales está el pochitoque en verde. El pochitoque es una pequeña tortuga de agua dulce, y su guiso es parte del recetario festivo tabasqueño, especialmente durante la Cuaresma. Se cocina en una salsa verde de masa, chile, epazote y hierbas de olor. Conviene decir que varias de estas especies hoy se protegen y su consumo es estacional y regulado; la cocina tradicional convive cada vez más con la conciencia de cuidar lo que la sostiene. ## La chaya, la espinaca del trópico Si hay una hoja que define el verde de Tabasco, es la chaya. Este arbusto de hojas grandes crece prácticamente solo en los patios, y es un alimento humilde y nutritivo presente desde tiempos prehispánicos. Se debe cocer siempre antes de comerla. Con chaya se prepara de todo: se guisa con huevo, se echa a los caldos, se mezcla con frijol y, sobre todo, se vuelve bebida. El agua de chaya, licuada con piña o limón, es fresca y profundamente refrescante en el calor del estado. ## El chile amashito y el dulce de la tierra El picante de Tabasco tiene nombre propio: el chile amashito. Es un chile pequeñito, casi como una perla verde o roja, que crece silvestre y pica con una intensidad fresca y franca. Se machaca en molcajete con sal y limón o se pica crudo sobre los guisos. Pero no todo es picante: Tabasco es tierra de cacao desde la época prehispánica, y de su tradición chocolatera nace el pozol, esa bebida espesa de maíz y cacao que el campesino lleva al trabajo para aguantar la jornada. ## Tamales, plátano y una despensa propia El plátano, que crece por todas partes, se mete en la cocina salada: los tostones y el plátano frito que acompaña casi cualquier plato. Y están los tamales de chipilín, una hoja pequeña y aromática que perfuma la masa de un modo inconfundible. La cocina tabasqueña vive en los mercados de Villahermosa, en las cocinas de leña a la orilla del río. Es una cocina de agua dulce y monte verde, fiel a su trópico, que vale la pena conocer y, sobre todo, respetar.