Cuaresma en México: capirotada, tortitas de camarón y vigilia

Cada año, durante las semanas previas a la Semana Santa, las cocinas mexicanas cambian de ritmo. Es la Cuaresma, el periodo de cuarenta días en que la tradición católica pide abstenerse de comer carne roja los viernes, y de esa costumbre nació todo un repertorio de platillos que hoy se disfrutan más por gusto que por obligación.

Qué es la vigilia

La vigilia es la práctica de no comer carne de res, cerdo o pollo en ciertos días de la Cuaresma, especialmente los viernes y el Viernes Santo. La carne se sustituye por pescados, mariscos, verduras, leguminosas y huevo. Aunque su origen es religioso, la vigilia se convirtió en una excusa cultural para preparar platillos que, de otro modo, casi no se ven el resto del año.

En los mercados de toda la República, esta época se reconoce de inmediato: aparecen montañas de camarón seco, romeritos, nopales, habas, lentejas y pescado fresco. Las cocinas se llenan de aromas distintos, y muchas familias conservan recetas heredadas que solo salen en estas semanas.

La capirotada: el postre de la Cuaresma

Si hay un platillo que define la Cuaresma mexicana, es la capirotada. Se trata de un postre hecho con pan duro (tradicionalmente bolillo o telera), bañado en un jarabe de piloncillo perfumado con canela y clavo, y colocado en capas con ingredientes como pasas, cacahuates, queso, plátano y, en algunas regiones, coco o grageas de colores.

La capirotada está cargada de simbolismo. Mucha gente le atribuye significados religiosos a sus ingredientes: el pan como el cuerpo, el jarabe oscuro como la sangre, la canela en rama como la cruz, los clavos de olor como los clavos de la crucifixión y el queso como el manto sagrado. Más allá de la interpretación, lo cierto es que cada familia tiene su versión, y discutir cuál capirotada es la correcta es casi un deporte nacional.

Las tortitas de camarón

Otro emblema de la temporada son las tortitas de camarón, hechas con camarón seco molido mezclado con huevo batido y formadas en pequeñas tortitas fritas. Por sí solas son sabrosas, pero brillan dentro de dos preparaciones clásicas: en caldillo de chile rojo y, sobre todo, acompañando a los romeritos en revoltijo.

El romerito es una planta de sabor herbáceo que se guisa en una salsa espesa de chiles secos, a veces enriquecida con mole, y se sirve con papas, nopales y las tortitas de camarón encima. Es un platillo laborioso, de esos que reúnen a la familia en la cocina, y que aparece tanto en Cuaresma como en Navidad en muchos hogares del centro del país.

Otros platillos de vigilia

El recetario cuaresmal es amplio y varía según la región, pero algunos platillos se repiten en muchas mesas:

• Pescado a la veracruzana: filete bañado en salsa de jitomate, aceitunas, alcaparras y chiles güeros.
• Caldo de habas: sopa sencilla de habas secas con nopales, jitomate y cilantro, muy común en Cuaresma.
• Nopales en distintas formas: en ensalada, en salsa o capeados con huevo.
• Chiles rellenos de queso: una opción sin carne que llena cualquier mesa.
• Lentejas y frijoles guisados: proteína vegetal que sustituye a la carne con sencillez.

La Cuaresma en casa

Más allá de lo religioso, la Cuaresma se ha vuelto una temporada gastronómica en sí misma. Hay quienes ya no ayunan pero igual preparan capirotada porque "sin ella no sabe a Semana Santa", y mercados que durante semanas se vuelcan al camarón seco y al pescado fresco.

Es también una época en que la cocina mexicana muestra su lado más vegetal y marino, lejos del taco al pastor y la carne asada. Para muchas familias, sentarse a comer romeritos con tortitas de camarón un viernes de Cuaresma, y cerrar con un plato de capirotada tibia, es una de esas tradiciones que se transmiten sin necesidad de explicarlas. Simplemente se hacen, año tras año, porque saben a hogar.