Navidad y posadas mexicanas: ponche, bacalao a la vizcaína, romeritos y buñuelos

La Navidad en México empieza mucho antes del 24 de diciembre. Arranca el 16 con las posadas, esas nueve noches que recuerdan el peregrinar de María y José buscando techo en Belén. Y desde la primera, la cocina es el centro de todo. Se canta para pedir posada, se rompe la piñata de siete picos —los siete pecados capitales— y, sobre todo, se come y se bebe. La temporada decembrina mexicana tiene sabores propios, calientes y reconfortantes, que solo aparecen en estas semanas. ## El ponche: el aroma que anuncia la temporada Nada dice ya es Navidad como una olla de ponche hirviendo a fuego lento. Es la bebida oficial de las posadas, servida humeante en jarritos de barro. Su base es el tejocote, esa frutita amarilla y agridulce que solo se consigue en esta época, acompañada de caña de azúcar en bastones, guayaba, manzana, ciruela pasa, tamarindo, flor de jamaica y rajas de canela. Todo se cuece junto hasta que el agua se vuelve dorada y dulce. El ponche se sirve con fruta dentro del jarrito. Y entre los adultos existe la costumbre del ponche con piquete: un chorrito de ron, tequila o aguardiente para entrar en calor. Es la bebida que reúne a la gente afuera de las casas, alrededor de la piñata, cantando villancicos. ## El bacalao a la vizcaína: la herencia española en la mesa La cena de Nochebuena tiene platillos que rara vez se cocinan en otra fecha, y el bacalao a la vizcaína es el rey indiscutible. De origen español, en México se transformó hasta volverse un guiso propio. Se prepara con bacalao seco salado que se desala durante uno o dos días, cambiándole el agua varias veces, y luego se deshebra y se guisa en un sofrito espeso de jitomate, cebolla y ajo. Lo que lo vuelve inconfundible es la combinación de aceitunas, alcaparras, papas pequeñas y, el toque más mexicano, los chiles güeros largos en vinagre que se sirven enteros encima. Se come con bolillo para sopear la salsa y casi siempre sabe mejor al día siguiente, recalentado el 25. ## Los romeritos: el platillo prehispánico de la Navidad Junto al bacalao aparecen los romeritos, uno de los platillos más mexicanos de la cena navideña. El romerito es un quelite, una hierba silvestre comestible parecida al romero pero tierna, que se ha comido en el centro de México desde antes de la llegada de los españoles. Se cuece y se baña en mole, junto con papas y nopales. El detalle que los corona son las tortitas de camarón seco, que se hunden en el mole. Es un platillo que mezcla lo indígena con ingredientes que llegaron después, imprescindible para muchas familias. ## Los buñuelos: el dulce que se rompe con la mano Después de la cena llega lo dulce: los buñuelos. Son discos grandes y delgadísimos de masa de harina, fritos hasta quedar dorados y crujientes, espolvoreados con azúcar y canela o bañados en una miel de piloncillo perfumada con guayaba. Existe una tradición bonita: en algunos pueblos de Oaxaca, se come el buñuelo y luego se rompe el plato de barro contra el suelo para pedir un deseo. Su textura quebradiza, que truena al morderla, lo vuelve el cierre perfecto de cualquier reunión. ## Una mesa que reúne Lo que distingue a la Navidad mexicana es que cada platillo tiene su momento: el ponche calienta las noches de posada; el bacalao y los romeritos coronan la cena de Nochebuena; los buñuelos endulzan el final. Son recetas que solo se cocinan una vez al año, muchas veces siguiendo la mano de la abuela, y que convocan a toda la familia a la cocina. Porque en México, más que los regalos, lo que de verdad reúne en diciembre es lo que se sirve en la mesa.