Barbacoa und Birria: Unterschiede, Geschichte und Rezepte

Zwei unterschiedliche Gerichte, die die Welt verwechselt

In den letzten Jahren, besonders seit die Birria-Tacos in den sozialen Medien viral gingen, werden die Begriffe "Barbacoa" und "Birria" außerhalb Mexikos häufig als Synonyme verwendet. In Mexiko aber sind es zwei völlig verschiedene Gerichte mit unterschiedlichen Geschichten, Techniken, Zutaten und Herkunftsregionen. Sie zu verwechseln ist, als würde man Paella mit arroz caldoso (Reissuppe) verwechseln – sie teilen sich eine Grundzutat, sind aber sehr unterschiedliche Dinge.

Barbacoa: die Kunst, unter der Erde zu garen

Was ist Barbacoa

Die Barbacoa ist in ihrer reinsten Form Fleisch, das in einer in die Erde gegrabenen Grube über heißen Steinen gegart wird, bedeckt mit Blättern des Maguey (Agave) und mit Erde zugedeckt, um einen luftdichten unterirdischen Ofen zu schaffen. Das Garen ist langsam – zwischen 8 und 14 Stunden – und das Ergebnis ist ein Fleisch, das so zart ist, dass es von selbst zerfällt, durchdrungen vom rauchigen Aroma des Maguey und der Erde.

Die Barbacoa stammt aus Zentralmexiko: dem Bundesstaat México, Hidalgo, Tlaxcala und Puebla. Sie ist ein Sonntagsgericht par excellence – die Märkte dieser Bundesstaaten füllen sich jeden Samstag- und Sonntagmorgen mit Barbacoa-Ständen.

Fleischsorten für Barbacoa

• Borrego (Lamm/Hammel): Das klassische Fleisch der Barbacoa aus Zentralmexiko. Es wird das ganze Tier verwendet: Keule, Rippe, Kopf, Zunge, Bauch. Jedes Teil hat seine Anhänger.
• Rind: Im Norden Mexikos (besonders in Monterrey) wird die Barbacoa aus Rinderkopf zubereitet. Sie ist anders – gelatineartiger, mit unterschiedlichen Texturen zwischen Backe, Zunge und Auge.
• Chivo (Ziege): In Oaxaca und Guerrero wird die Barbacoa aus Ziege in einer speziellen Grube zubereitet, dem sogenannten "horno de tierra" (Erdofen).

Der Consomé: der verborgene Schatz

Was die Barbacoa besonders macht, ist nicht nur das Fleisch – es ist der Consomé (Kraftbrühe), der sich während des Garens bildet. Am Boden der Grube wird ein Topf mit Kichererbsen, Reis, Chile guajillo, Zwiebel und Kräutern platziert. Während der Garstunden tropfen die Fleischsäfte in diesen Topf und schaffen eine konzentrierte, fettige, zutiefst schmackhafte Brühe.

Der Barbacoa-Consomé wird in einer separaten Schale serviert, mit gehackter Zwiebel, Koriander und Chile serrano. Er ist das universelle Mittel gegen den Kater in Mexiko – der berühmte "levantamuertos" (Totenaufwecker). Viele sagen, der Consomé sei besser als das Fleisch selbst.

Birria: der gewürzte Eintopf aus Jalisco

Was ist Birria

Die Birria ist ein Eintopf aus Fleisch, das in einer aufwendigen Sauce aus getrockneten Chiles und Gewürzen mariniert und langsam gegart wird, bis das Fleisch zerfällt. Anders als die Barbacoa wird die Birria in Flüssigkeit gegart (nicht gedämpft/im Ofen) und hat eine komplexe Sauce als Hauptdarsteller.

Die Birria stammt aus Jalisco (Guadalajara) und hat sich über ganz Mexiko und die Welt verbreitet. Ihr Name kommt möglicherweise vom spanischen "birria" (wertloses Ding), ironischerweise verwendet, um eines der köstlichsten Gerichte zu beschreiben, die es gibt.

Das Fleisch der Birria

• Chivo (Ziege): Die ursprüngliche Birria aus Jalisco wird aus Ziege zubereitet. Ihr kräftiger Geschmack passt perfekt zu den Chiles und Gewürzen der Sauce.
• Rind: Die Rinder-Birria ist populärer geworden, weil sie leichter zugänglich und weniger intensiv im Geschmack ist. Es ist die Version, die für die berühmten Birria-Tacos verwendet wird.
• Borrego (Lamm): Manche Regionen machen Birria aus Lamm und verschmelzen so Elemente von Birria und Barbacoa.

Die Sauce der Birria

Die Birria-Sauce ist das, was sie definiert und von der Barbacoa unterscheidet. Sie wird zubereitet mit:

• Chiles guajillo, ancho und de árbol (der heiligen Dreifaltigkeit der Birria)
• Gerösteten Tomaten
• Gewürzen: Kreuzkümmel, Nelke, schwarzer Pfeffer, Piment, Oregano, Thymian, Majoran
• Apfelessig
• Gerösteter Zwiebel und Knoblauch
• Ingwer (ja, Ingwer – er ist eine Geheimzutat der Birria aus Jalisco)

Die Sauce wird püriert und sowohl zum Marinieren des Fleisches vor dem Garen als auch zum Übergießen während des Garens verwendet. Das Ergebnis ist ein Fleisch, das vollständig von Geschmack durchdrungen ist – jede Faser schmeckt nach Chile und Gewürzen.

Wesentliche Unterschiede: Barbacoa vs. Birria

• Gartechnik: Barbacoa = Dämpfen/Ofen unter der Erde. Birria = Schmoren in Flüssigkeit.
• Sauce: Barbacoa = ohne komplexe Sauce, der Geschmack kommt vom Maguey und dem langsamen Garen. Birria = die Sauce ist der Hauptdarsteller.
• Region: Barbacoa = Zentralmexiko. Birria = Jalisco/Westen.
• Consomé: Barbacoa = Consomé aus natürlichen Säften. Birria = gewürzte Brühe als Teil des Eintopfs.
• Beilage: Barbacoa = salsa borracha und Guacamole separat. Birria = Zwiebel, Koriander und Limette.

Die Birria-Tacos, die die Welt eroberten

Die Birria-Tacos (oder "tacos de birria" oder "quesabirria"), die auf TikTok viral gingen, sind eine relativ junge Erfindung aus Tijuana. Sie werden zubereitet, indem man die Tortilla in das rote Fett der Birria-Brühe taucht, sie mit zerpflücktem Fleisch und Käse füllt und auf der Platte anbrät, bis die Tortilla knusprig und rot ist. Sie werden mit einer Schale Consomé serviert, in die man den Taco taucht – der berühmte "dip".

Es ist eine geniale Fusion, die die Birria aus Jalisco mit der Taco-Kultur aus Tijuana verbindet. Ihre weltweite Popularität hat die Birria auf die Weltkarte gebracht, obwohl die virale Version nur eine der vielen Arten ist, Birria zu essen.

Wie man Birria in Spanien zubereitet

Die Birria ist zugänglicher als die Barbacoa, um sie in Spanien zu Hause zu kochen, weil man keine Grube in der Erde braucht:

Angepasstes Rezept

• 1,5 kg Rinderflanke oder Backe (die iberische Schweinebacke funktioniert spektakulär)
• 6 Chiles guajillo, 3 Chiles ancho, 2 Chiles de árbol (aus mexikanischen Läden)
• 3 geröstete Tomaten, 1 geröstete Zwiebel, 6 geröstete Knoblauchzehen
• Gewürze: Kreuzkümmel, Nelke, schwarzer Pfeffer, Piment, Oregano, Thymian
• 1 Stück Ingwer (2 cm), 2 Esslöffel Apfelessig
• Salz, 1 Liter Rinderbrühe

Röste und weiche die Chiles ein. Püriere sie mit Tomate, Zwiebel, Knoblauch, Gewürzen, Ingwer und Essig. Gib das Fleisch in einen Schongarer (oder einen Topf mit Deckel), übergieße es mit der Sauce und füge die Brühe hinzu. Gare bei niedriger Hitze 4–5 Stunden (oder im Schongarer 8 Stunden), bis sich das Fleisch mit einer Gabel zerpflücken lässt.

Für Birria-Tacos: Tauche Maistortillas in die fettige Brühe, belege sie mit zerpflücktem Fleisch und Mozzarella und brate sie in der Pfanne knusprig an. Serviere mit Consomé zum Eintunken.

Barbacoa im Ofen angepasst

Ohne Grube in der Erde lässt sich die Barbacoa im Ofen mit sehr ordentlichen Ergebnissen anpassen:

Verwende eine Lammkeule, gesalzen und in Alufolie gewickelt (Ersatz für den Maguey). Lege sie auf ein Gitter in einem Topf mit Deckel, mit Kichererbsen, Zwiebel, Chile guajillo und Kräutern am Boden mit Wasser. Backe bei 150 °C für 5–6 Stunden. Das Fleisch gart im Dampf und die Säfte fallen in die Brühe darunter.

"Die Barbacoa isst man sonntags um 10 Uhr morgens. Die Birria isst man an jedem Tag zu jeder Stunde. Beide isst man mit den Händen, mit Limette und mit Appetit."

Finde die Chiles und Zutaten für Birria und Barbacoa in unseren mexikanischen Läden, entdecke Schritt-für-Schritt-Rezepte und probiere authentische Versionen in mexikanischen Restaurants in Spanien.