Chiles rellenos: jenseits des Käse-Klassikers

Wenn du an Chiles rellenos denkst, stellst du dir wahrscheinlich einen im Teigmantel frittierten Poblano-Chili mit geschmolzenem Käse darin vor, übergossen mit Tomatensauce. Und ja, das ist der Klassiker - und er ist herrlich. Doch die Chiles rellenos sind in Mexiko ein viel weiteres und vielfältigeres Universum, als die meisten sich vorstellen. Es gibt Chiles rellenos mit Picadillo, mit Meeresfrüchten, mit Bohnen, mit Ziegenkäse und Kräutern, mit Reis, mit Hühnchen in Mole. Es gibt gefüllte Poblanos, Jalapeños, Anchos, Chipotles und sogar Habaneros. Und die Saucen, mit denen sie übergossen werden, reichen von der klassischen Tomate bis hin zu Mole, Maiscreme oder Nogada.

In diesem Artikel erkunden wir die köstlichsten Varianten der mexikanischen Chiles rellenos, mit detaillierten Techniken und Anpassungen für die Zubereitung in Spanien.

Die Grundtechnik: rösten, häuten und entkernen

Unabhängig von der Füllung ist der Vorgang, den Chili vorzubereiten, immer derselbe, und es ist grundlegend, ihn zu beherrschen:

1. Rösten: Lege die Chilis direkt über die Flamme des Gasherds (oder unter den Grill des Backofens bei maximaler Hitze). Drehe sie alle 30-60 Sekunden mit einer Zange, bis die gesamte Haut schwarz und blasig ist. Hab keine Angst, sie zu verbrennen - die Haut wird ohnehin entfernt.
2. Schwitzen lassen: Gib die gerösteten Chilis sofort in einen geschlossenen Plastikbeutel oder in eine mit Folie abgedeckte Schüssel. Lasse sie 10-15 Minuten ruhen. Der Dampf löst die Haut.
3. Häuten: Reibe die verbrannte Haut mit den Fingern unter einem sanften Wasserstrahl ab. Sie löst sich leicht. Mach dir keine Sorgen, wenn kleine schwarze Stücke zurückbleiben - sie verleihen ein rauchiges Aroma.
4. Entkernen: Mache einen Längsschnitt, ohne die Enden zu erreichen. Entferne vorsichtig die Kerne und die weißen inneren Adern. Der Chili sollte wie eine an einer Seite geöffnete Tasche aussehen.
5. Füllen: Gib die gewählte Füllung hinein, ohne zu überladen - der Chili muss sich schließen lassen.

In Spanien: Der Poblano-Chili wird durch großen grünen italienischen Bratpaprika (pimiento de asar) ersetzt. Er ist nicht identisch - der Poblano hat eine leichte Schärfe -, doch Textur und Größe sind perfekt. Wenn du etwas Schärfe möchtest, gib eine gehackte Peperoni zur Füllung.

1. Chile relleno mit Käse (der Klassiker)

Der beliebteste in der gesamten mexikanischen Republik. Die Füllung ist einfach Käse, der gut schmilzt: Queso Oaxaca in Mexiko (wie String Cheese), Mozzarella oder ein milder, halbgereifter Käse in Spanien.

Zubereitung des Teigmantels (capeado): Trenne Eiweiß von Eigelb. Schlage das Eiweiß zu festem Schnee. Hebe das Eigelb nach und nach unter und rühre vorsichtig um. Bemehle jeden gefüllten Chili leicht, tauche ihn in den Teigmantel und frittiere ihn in heißem Öl, bis er auf beiden Seiten goldbraun ist. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Tomatensauce: Röste 4 Tomaten, 1/4 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen. Püriere alles. Brate die Sauce in einem Topf mit etwas Öl an, bis sie dunkler wird und eindickt (5-7 Minuten). Würze mit Salz und einer Prise Zucker. Übergieße die frittierten Chilis mit dieser Sauce und serviere sofort.

2. Chile relleno mit Picadillo

Das Picadillo für Chiles rellenos unterscheidet sich von dem der Chiles en Nogada - es ist einfacher und herzhafter, ohne Früchte:

• 400 g Rinderhackfleisch
• 1 gekochte, in kleine Würfel geschnittene Kartoffel (papa)
• 1 gekochte, gehackte Karotte
• 2 gehackte Tomaten
• 1/4 gehackte Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Teelöffel Kreuzkümmel
• Salz und Pfeffer

Brate Zwiebel und Knoblauch an, gib das Fleisch hinzu, dann Tomate und Gewürze. Wenn das Fleisch gar ist, gib Kartoffel und Karotte hinzu. Koche weitere 10 Minuten. Fülle die Chilis und fahre mit dem Teigmantel fort.

3. Chile relleno mit Meeresfrüchten

Eine elegante Variante von den Küsten von Veracruz und Sinaloa, die durch ihre Zartheit überrascht:

• 200 g gehackte Garnelen (Gambas)
• 200 g gekochter, gehackter Oktopus (oder Surimi als günstige Alternative)
• 1 gehackte Tomate
• 1/4 gehackte Zwiebel
• Frischer Koriander
• Gehackter Serrano-Chili (nach Geschmack)
• Limettensaft

Brate die Meeresfrüchte kurz mit Zwiebel, Tomate und Chili an. Nicht zu lange garen - die Garnelen sollen saftig bleiben. Fülle die Chilis und serviere sie, statt sie im Teigmantel zu frittieren, geröstet ohne Teigmantel, übergossen mit einer cremigen Chipotle-Sauce (püriere Chipotles in Adobo mit saurer Sahne oder Schlagsahne).

4. Ancho-Chili gefüllt mit Bohnen und Käse

Dies ist eine andere Zubereitung, weil sie getrocknete (keine frischen) Chilis verwendet. Die Ancho-Chilis werden kurz eingeweicht - nicht ganz, damit sie ihre Form behalten - und mit refrito-Bohnen und Käse gefüllt.

Zubereitung: Röste die Ancho-Chilis in einer trockenen Pfanne 20 Sekunden pro Seite. Tauche sie NUR 5 Minuten in heißes Wasser (nicht länger, sonst zerfallen sie). Lasse sie abtropfen und öffne sie vorsichtig. Fülle sie mit einer Mischung aus schwarzen refrito-Bohnen, zerbröseltem Käse und einem Hauch Epazote. Du kannst sie leicht in der Pfanne anbraten oder so servieren, übergossen mit Sahne und grüner Salsa.

5. Jalapeño-Chili gefüllt mit Frischkäse

Gefüllte Jalapeños sind als Botana (Vorspeise) beliebt. Sie werden aus frischen oder eingelegten Jalapeños zubereitet, gefüllt mit Frischkäse, der mit Gewürzen vermischt ist, und im Ofen gebacken oder kalt serviert.

Schnelle Zubereitung: Schneide große Jalapeños längs in zwei Hälften. Entferne die Kerne. Vermenge Frischkäse mit etwas geriebenem Cheddar, Knoblauchpulver und gehacktem Schnittlauch. Fülle jede Hälfte. Wenn du es knusprig möchtest: Wickle jede Hälfte in einen Streifen Bacon und backe bei 200 °C 15-20 Minuten. Es ist die perfekte Botana für einen Abend mit mexikanischen Rezepten.

6. Chile relleno mit Reis (vegetarische Version)

Für eine vollständig vegetarische Version, die nicht auf Geschmack verzichtet:

• Gekochter Reis, vermischt mit schwarzen Bohnen, Maiskörnern, gehackter Tomate, Koriander und Kreuzkümmel
• Geriebener Käse (optional)

Fülle die Chilis mit der Reismischung. Ein Teigmantel ist nicht nötig - lege sie in eine Auflaufform, übergieße sie mit roter oder grüner Salsa, bedecke sie mit geriebenem Käse und backe bei 180 °C 20 Minuten, bis der Käse überbacken ist.

7. Chile relleno in Tomaten-Caldillo (nördlicher Stil)

Im Norden Mexikos werden die Chiles rellenos in einem Caldillo (leichte Brühe) aus Tomate statt in dicker Sauce serviert. Der Chili ist im Teigmantel frittiert und schwimmt im Caldillo, was das Gericht eher zu einem Löffel- als zu einem Gabelgericht macht.

Das Caldillo: Püriere 6 geröstete Tomaten mit Zwiebel und Knoblauch. Passiere die Mischung und koche sie in einem großen Topf mit 2 Tassen Hühnerbrühe auf. Würze mit Salz und Pfeffer. Tauche die frittierten Chilis kurz vor dem Servieren in das heiße Caldillo. Es ist wohltuend und perfekt für den Winter.

Die Saucen: die perfekte Ergänzung

Jede Art von Chile relleno verlangt nach ihrer Sauce:

• Rote Tomatensauce: Der universelle Klassiker. Passt zu allen.
• Grüne Tomatillo-Salsa: Perfekt zu Chiles rellenos mit Käse.
• Chipotle-Creme: Ideal zu Füllungen aus Meeresfrüchten oder Hühnchen.
• Nogada: Für die Chiles en Nogada mit süß-saurem Picadillo.
• Roter Mole: Für besondere Anlässe - ein mit Käse gefüllter Chili, übergossen mit Mole, ist spektakulär.
• Tomaten-Caldillo: Für die nördliche Version in Brühe.

Tipps für perfekte Chiles rellenos

• Nicht überfüllen: Der Chili muss sich ohne Kraftaufwand schließen lassen. Öffnet er sich beim Frittieren, tritt die Füllung aus und das Öl spritzt.
• Vor dem Teigmantel gut trocknen: Ein feuchter Chili hält den Teigmantel nicht. Trockne ihn mit Küchenpapier ab.
• Teigmantel im Moment zubereiten: Der Eier-Teigmantel wird direkt vor dem Frittieren zubereitet. Er lässt sich nicht im Voraus vorbereiten.
• Öl bei korrekter Temperatur: 170-180 °C. Ist es zu heiß, verbrennt der Teigmantel außen und bleibt innen roh. Ist es zu kalt, saugt der Chili zu viel Öl auf.
• Gut abtropfen lassen: Lege die frittierten Chilis auf Küchenpapier, bevor du sie mit Sauce übergießt.

Die Chiles rellenos sind einer der großen Ausdrucksformen der mexikanischen Küche, ein Gericht, das Technik, Geschmack und Tradition in jedem Bissen vereint. Finde mehr Inspiration in unseren mexikanischen Rezepten und entdecke, wo du sie probieren kannst, in mexikanischen Restaurants in Spanien. Wage dich diese Woche an eine andere Version!