Die Kunst des Tacos: Tortilla-Sorten, Fleischstuecke und Salsas

Der Taco ist kein Gericht: er ist ein System

Der Taco ist fuer die mexikanische Kueche, was das Sushi fuer die japanische ist: ein vollstaendiges kulinarisches System mit Regeln, Techniken und Kombinationen, die seit Jahrhunderten perfektioniert werden. Ein guter Taco ist nicht einfach "irgendetwas in einer Tortilla" - er ist die praezise Harmonie zwischen Tortilla, Fuellung, Salsa und Beilage, in der jedes Element eine bestimmte Rolle erfuellt.

Den Taco zu verstehen heisst, Mexiko zu verstehen. Jede Region hat ihre Tacos, jede Taqueria hat ihren Stil, jeder Taquero hat seine Geheimnisse. In diesem Artikel zerlegen wir den Taco Stueck fuer Stueck, damit du den perfekten Taco in deiner Kueche in Spanien bauen kannst.

Die Tortilla: das Fundament von allem

Die Tortilla ist nicht nur die Huelle - sie ist eine Zutat mit ebenso viel Bedeutung wie die Fuellung. Die falsche Tortilla kann einen aussergewoehnlichen Taco ruinieren.

Mais-Tortilla: die unbestrittene Koenigin

90 % der Tacos in Mexiko werden in einer Mais-Tortilla gegessen. Es gibt drei Hauptkategorien:

• Tortilla taquera: Klein (10-12 cm), weich, leicht dick. Es ist die Standardtortilla der Strassen-Taquerias. Sie werden zu zweit pro Taco serviert (doppelte Tortilla), damit sie das Gewicht der Fuellung tragen, ohne zu reissen.
• Blaue Mais-Tortilla: Aus blauem Mais gemacht, hat sie einen erdigeren und suesseren Geschmack. Sie wird fuer Markt-Quesadillas und einige spezielle Tacos verwendet.
• Tortilla fuer Tostadas: Mais-Tortilla, frittiert, bis sie steif und knusprig ist. Sie wird als Basis fuer Tostadas mit Ceviche, Tinga usw. verwendet.

Weizen-Tortilla: die nordmexikanische

Im Norden Mexikos werden die Tacos in einer Weizenmehl-Tortilla gemacht. Sie sind groesser, flexibler und schmecken nach Schmalz. Sie werden fuer Tacos mit Carne Asada, Discada, Machaca und fuer Burritos verwendet. In Spanien sind die Weizentortillas von Old El Paso aus dem Supermarkt ein akzeptabler Ersatz, auch wenn die hausgemachten unendlich ueberlegen sind.

Die goldene Regel: die Tortilla erwaermen

Eine kalte Tortilla ist ein Verbrechen gegen den Taco. Erwaerme die Tortillas immer vor dem Servieren - auf dem Comal, in der trockenen Pfanne oder direkt ueber der Gasflamme (sie blaehen sich auf und werden leicht angekohlt, was die Art ist, wie sie in vielen Taquerias serviert werden).

Die klassischen Fuellungen: eine Welt voller Geschmack

Tacos al Pastor

Der beruehmteste Taco Mexikos. Schweinefleisch, mariniert in einer Adobo aus Chilis (Guajillo, Ancho, Pasilla) mit Achiote, Gewuerzen und Ananas, gegart auf einem sich drehenden vertikalen Spiess (Trompo) vor der Glut. Es wird in duennen Scheiben direkt vom Spiess auf den Taco geschnitten.

In Spanien ohne Spiess: Mariniere duenne Scheiben von Schweinelende in Pastor-Adobo (puerier eingeweichte Guajillo- und Ancho-Chilis mit Achiote, Ananas, Knoblauch und Essig). Brate sie bei hoher Hitze in einer Eisenpfanne oder auf der Grillplatte, bis sie karamellisieren. Serviere sie mit gegrillter Ananas, Zwiebel, Koriander und gruener Salsa.

Tacos de Suadero

Das Suadero ist die Fett- und Fleischschicht zwischen der Haut und der Rippe des Rindes. In der Taqueria wird es langsam in seinem eigenen Fett gegart (eine Art Confit), bis es zart und aussen leicht knusprig ist. Es ist der beliebteste Taco in den Strassen-Taquerias von Mexiko-Stadt.

In Spanien: Das aehnlichste Stueck ist die Rinderbrust (Falda oder Pecho). Gar es langsam in seinem Fett, in kleine Stuecke geschnitten, bis es aussen braeunt.

Tacos de Bistec

Duenn geschnittenes Rindersteak, bei hoher Hitze mit Zwiebel angebraten. Einfach, direkt, perfekt. Verwende duenne Scheiben aus der Rinderhuefte. Das Geheimnis liegt in der hohen Hitze - das Fleisch muss schnell angebraten werden, ohne zu viel Saft zu verlieren.

Tacos de Carnitas

Schweinefleisch, 3-4 Stunden in seinem eigenen Schmalz confiert, bis es zerfaellt und knusprige und zarte Teile hat. Die Tacos de Carnitas tragen Koriander, Zwiebel, gruene Salsa und einen Spritzer Limette. Mit der Schulter vom iberischen Schwein sind die Ergebnisse aussergewoehnlich.

Tacos de Longaniza

Mexikanische Longaniza (gewuerzte Schweinewurst, aehnlich dem Chorizo, aber mit weniger Paprika), zerkruemelt und in der Pfanne gebraeunt. In Spanien verwende eine frische Schweine-Longaniza und gib etwas Chile-Ancho-Pulver und Kreuzkuemmel dazu.

Tacos de Canasta (gedaempft)

Die Tacos de Canasta sind Tacos, die morgens zubereitet, in einen Korb gelegt, mit einer blauen Plastikfolie und einem Tuch bedeckt und stundenlang "gedaempft" werden. Der Dampf macht sie weich, und das eingezogene Fett verleiht ihnen einen einzigartigen Geschmack. Sie werden mit gepresstem Chicharron, Kartoffel, Bohnen oder gruenem Mole gefuellt. Sie sind der billigste Taco Mexikos - im Wortsinn ein Essen des Volkes.

Die Salsas: die Seele des Tacos

In Mexiko gibt es keinen Taco ohne Salsa. Die Salsa ist keine Beigabe - sie ist integraler Bestandteil des Tacos. Jede Taco-Art hat ihre ideale Salsa:

Gruene Salsa (Tomatillo)

Tomatillos (gruene Tomate), gekocht oder geroestet, pueriert mit Serrano-Chili, Koriander, Zwiebel und Knoblauch. Es ist die universelle Salsa, die mit fast allem funktioniert. Frisch, saeuerlich und mit moderater Schaerfe.

In Spanien: Frische Tomatillos sind selten. Verwende Tomatillos aus der Dose (zu finden in mexikanischen Laeden) oder ersetze sie durch gruene (unreife) Tomaten + einen Spritzer Limette.

Rote Salsa

Chiles de arbol und/oder Guajillo, geroestet, pueriert mit gegrillter Tomate, Knoblauch und Salz. Sie ist schaerfer als die gruene und funktioniert besonders gut mit Tacos vom roten Fleisch.

Chipotle-Salsa

Chipotles in Adobo, pueriert mit Tomate, Knoblauch und einem Hauch Zucker. Rauchig, suess und scharf. Perfekt fuer Tacos mit Huhn, Carnitas und Bistec.

Salsa taquera

Die fluessige rote Salsa, die an allen Taco-Staenden von Mexiko-Stadt fliesst. Chile de arbol + Guajillo + Oel + Knoblauch. Sie wird mit dem Suppenloeffel aufgetragen - sie ist fluessig und bedeckt den ganzen Taco.

Guacamole taquero

Eine verduennte Version der Guacamole: Avocado, Tomatillo, Koriander, Chili und Wasser, pueriert zu einer blassgruenen Salsa. Es ist die Salsa, die man auf die Tacos de Carnitas und Suadero gibt.

Die Beilagen: die Details, die zaehlen

• Zwiebel und Koriander: Fein gehackte weisse Zwiebel und frischer Koriander sind die Standardbeilage fast aller Tacos. Sie werden vor der Salsa auf das Fleisch gegeben.
• Limette: Ein Spritzer Limette ist Pflicht. Sie wird direkt ueber den fertigen Taco gepresst.
• Radieschen: Sie werden ganz oder in Scheiben als Beilage zu Tacos mit Barbacoa und Carnitas serviert. Ihre knackige Frische kontrastiert mit dem Fett des Fleisches.
• Gegrillte Nopales: Streifen vom Kaktus, auf der Platte gegrillt, als Beilage oder als Zutat des Tacos.
• Ananas: Ausschliesslich fuer Tacos al Pastor - die am Spiess gegrillte Ananas ist ein wesentlicher Bestandteil.

Wie man den perfekten Taco baut

Die Reihenfolge zaehlt:

1. Warme Tortilla (doppelt, wenn es eine Tortilla taquera aus Mais ist)
2. Warme Fuellung in der Mitte
3. Zwiebel und Koriander
4. Salsa (die Menge haengt von deiner Schaerfetoleranz ab)
5. Spritzer Limette
6. Wird sofort gegessen - ein Taco wird nicht aufbewahrt, nicht aufgewaermt, er wartet nicht

Die Technik

Man haelt ihn mit drei Fingern (Daumen, Zeige- und Mittelfinger), leicht geneigt, damit die Salsa nicht tropft, und isst ihn von einer Seite, sich zur anderen vorarbeitend. Die Experten klappen den kleinen Finger als "Barriere" gegen das Tropfen am unteren Ende ein. In Mexiko ist das Essen von Tacos eine Faehigkeit, die man von Kindheit an uebt.

"Einen Taco isst man im Stehen, auf der Strasse, mit einer Papierserviette in der anderen Hand und der naechsten Bestellung bereits aufgegeben. Wenn du eine Gabel brauchst, ist es kein Taco."

Perfektioniere deine Taco-Technik mit unseren mexikanischen Rezepten, finde authentische Zutaten in mexikanischen Laeden und beurteile die Tacos der mexikanischen Restaurants in Spanien mit Expertenblick.