Die mexikanischen Märkte: Was du auf einem echten Tianguis finden würdest

Wenn es einen Ort gibt, der die Essenz Mexikos in einem einzigen Raum zusammenfasst, dann ist es der Tianguis. Es ist kein Supermarkt, kein Feinkostladen: Es ist ein offener Wandermarkt, der jede Woche in Straßen und auf Plätzen im ganzen Land auf- und abgebaut wird, von den ärmsten Vierteln bis zu den wohlhabendsten Stadtteilen. Der Tianguis ist der Ort, an dem Mexiko isst, einkauft, verhandelt, gesellig ist und vor allem, wo die mexikanische Küche in ihrer reinsten und zugänglichsten Form zum Leben erwacht.

Für die Mexikaner in Deutschland ist der Tianguis eine der intensivsten Erinnerungen an die Heimat: die Farben, die Gerüche, der Trubel, die Frau, die dich die Frucht probieren lässt, bevor sie sie dir verkauft, der Mann mit den Quesadillas, der seit 30 Jahren denselben Stand hat. In diesem Artikel nehmen wir dich mit auf einen virtuellen Rundgang durch einen echten mexikanischen Tianguis, Stand für Stand, damit du verstehst, warum diese Handelsform lebendiges Kulturerbe Mexikos ist.

Was ist ein Tianguis?

Das Wort «tianguis» stammt aus dem Nahuatl «tiānquiztli», was Markt bedeutet. Tianguis existierten bereits vor der Ankunft der Spanier: Der große Markt von Tlatelolco, beschrieben von Hernán Cortés und Bernal Díaz del Castillo, beherbergte täglich zwischen 20.000 und 60.000 Menschen und verkaufte alles, von Lebensmitteln über Quetzalfedern bis hin zu Obsidian. Er war größer als jeder europäische Markt jener Zeit.

Heute bewahren die Tianguis diese Tradition. Jedes Viertel hat «seinen Tianguis-Tag»: dienstags in diesem Stadtteil, donnerstags in jenem, sonntags im nächsten. Die Verkäufer bauen ihre Stände im Morgengrauen auf (manche schon ab 4 Uhr morgens) mit Gestellen aus Metallrohren, bunten Planen und Klapptischen. Gegen 14-15 Uhr wird alles abgebaut und die Straße wird wieder zur Straße.

Ein Rundgang Stand für Stand

Der Eingang: Obst und Gemüse

Das Erste, was du beim Betreten eines Tianguis findest, ist die Farbexplosion der Obst- und Gemüsestände. Und hier stellt man als Europäer schnell fest, dass Mexiko Früchte hat, von deren Existenz man nicht einmal wusste:

• Tuna (Kaktusfeige): Die Frucht des Nopal, in Farben von Grün bis zu intensivem Rot. Süß, erfrischend, voller Kerne.
• Guanábana (Stachelannone): Groß, grün, mit weichen Stacheln. Ihr weißes Fruchtfleisch ist cremig, sauer und süß zu gleichen Teilen.
• Mamey: Außen rau und braun, innen intensiv orange. Schmeckt nach einer Mischung aus Süßkartoffel, Kürbis und Karamell.
• Zapote negro (schwarze Sapote): Sieht aus wie eine braune Tomate. Ihr schwarzes Fruchtfleisch schmeckt nach natürlichem Schokoladenpudding.
• Chayote: Ein hellgrüner Kürbis in Form einer runzeligen Birne. Wird wie Gemüse gekocht und hat einen milden, fast neutralen Geschmack.
• Jícama (Yambohne): Sieht aus wie eine riesige Rübe. Wird roh gegessen, mit Chili und Limette. Knackig wie ein Apfel, aber ohne übermäßige Süße.
• Nopales: Die Kaktusblätter, bereits von Stacheln befreit und in Streifen oder Würfel geschnitten, bereit zum Grillen oder Schmoren.

Das Obst wird kiloweise verkauft, und das Feilschen gehört zum Ritual. Man bittet immer um «la ñapa» (eine kleine kostenlose Zugabe) und bekommt sie fast immer.

Die Chilis: ein ganzer Stand für sie

Auf einem mexikanischen Tianguis haben die Chilis ihren eigenen Stand. Du wirst Berge getrockneter Chilis in Jutesäcken sehen: Guajillo, Ancho, Pasilla, Chipotle, Morita, Cascabel, de Árbol, Puya, Mulato. Auch frische Chilis: Jalapeño, Serrano, Habanero, Poblano, Manzano, Chilaca. Das Aroma ist berauschend: erdig, rauchig, leicht scharf in der Luft.

Der Chili-Verkäufer ist meist ein Experte, der dich berät: «Für Mole? Nimm Ancho, Mulato und Pasilla. Für Salsa taquera? Guajillo und de Árbol. Für Cochinita? Achiote und Habanero.» Es ist ein persönlicher Service, den kein Supermarkt bieten kann.

Die mobilen Tortillerías

Der Geruch von frisch gekochtem Mais ist unverwechselbar. Die Tortilla-Stände haben tragbare Tortilla-Maschinen, die in Echtzeit warme Tortillas produzieren. Sie werden kiloweise verkauft (ein Kilo sind etwa 30-35 Tortillas) und die Leute stehen Schlange, weil alle frisch gemachte Tortillas wollen, keine abgepackten.

Hier findest du auch frische Maismasse für Tamales, Gorditas, Tlacoyos und Sopes. Es ist nixtamalisierte Masse, in einem deutschen Supermarkt unmöglich zu finden. Wenn du sie jemals in einem lateinamerikanischen Laden siehst, kauf sie ohne zu zögern.

Die Metzgerei des Tianguis

Die Fleischstände des Tianguis sind ein visuelles Spektakel, das beeindrucken kann, wer es nicht gewohnt ist. Ganze Schweineköpfe, Stränge von Longaniza, frisch frittierter Chicharrón (die aufgeblähte, knusprige Schweinehaut), glänzend rote Chorizo, Tasajo (oaxacanisches Trockenfleisch), Cecina enchilada (mit Chili gepökeltes Fleisch).

Die Fleischstücke unterscheiden sich von den europäischen: Hier kauft man «Bistec» (dünne Rindfleischscheiben für Tacos), «Maciza» (mageres Fleisch für Carnitas), «Chamorro» (Schweinehaxe) und «Suadero» (eine Schicht aus Fett und Fleisch zwischen Haut und Rippe des Rindes, exklusiv für die mexikanische Küche).

Der Stand für Gewürze und Moles

Das ist vielleicht der aromatischste Stand des Tianguis. Berge loser Gewürze: Kreuzkümmel, Nelke, Zimtstangen, Piment, Achiote-Paste, mexikanischer Oregano (anders als der mediterrane), getrockneter Epazote, Hierba Santa. Auch vorgemischte Mole-Pasten werden verkauft: Man muss nur Brühe und Schokolade hinzufügen, um in 30 Minuten ein fertiges Mole zu haben.

Die Antojitos: das Essen des Tianguis

Kein Mexikaner geht auf den Tianguis, ohne etwas zu essen. Die Essensstände sind das gesellige Herz des Marktes:

• Quesadillas: Nein, sie enthalten nicht immer Käse (in Mexiko-Stadt ist das eine ewige Debatte). Sie werden aus frischer Maismasse gemacht, gefüllt mit Kürbisblüte, Huitlacoche, gepresstem Chicharrón, Picadillo, Kartoffel oder Oaxaca-Käse. Sie werden frittiert oder auf dem Comal zubereitet.
• Tlacoyos: Dicke ovale Tortillas, gefüllt mit Bohnen oder Requesón (Frischkäse), auf dem Comal zubereitet und serviert mit Nopales, Frischkäse, Crema und grüner Salsa.
• Gorditas: Dicke Maismasse, in der Mitte aufgeschnitten und gefüllt mit Eintöpfen: Chicharrón in grüner Salsa, Picadillo, Rajas mit Crema, Mole.
• Tacos de canasta: Gedämpfte Tacos, in blaue Plastikfolie gewickelt in einem Korb. Gefüllt mit Bohnen, Kartoffel, Chicharrón oder Adobo. Es sind die billigsten Tacos Mexikos und wahrscheinlich die zufriedenstellendsten.
• Elotes und Esquites: Mais am Kolben (Elote) oder gekörnt im Becher (Esquite), übergossen mit Mayonnaise, geriebenem Käse, Chilipulver und Limette. Es ist der ultimative Snack des Tianguis.

Die Aguas frescas

Riesige Glasballons voller bunter Erfrischungsgetränke: Jamaica (rot, aus Hibiskusblüten), Horchata (weiß, aus Reis und Zimt), Tamarindo (braun, süßsauer), Limette mit Chia, Guave, Mango. Sie werden in Plastiktüten mit Strohhalm zum Mitnehmen serviert. In Deutschland kannst du viele dieser Getränke zu Hause mit in Spezialgeschäften erhältlichen Zutaten zubereiten.

Der Stand für mexikanische Süßigkeiten

Alegría (Amaranthriegel mit Honig), Palanquetas (Erdnüsse mit karamellisiertem Piloncillo), Cocadas (Kokossüßigkeit), eingelegte scharfe Tamarinden, Erdnuss-Marzipan, Oblaten mit Cajeta. Die mexikanischen Süßigkeiten sind eine Welt für sich, mit Geschmäckern und Texturen, die es in der europäischen Konditorei nicht gibt.

Tianguis vs. deutsche Märkte

Auch Deutschland hat eine lebendige Markttradition: die großen Markthallen in Städten wie Berlin, Hamburg, Frankfurt, Stuttgart oder München und die Wochenmärkte, die es in fast jeder Stadt gibt. Doch es gibt grundlegende Unterschiede zum mexikanischen Tianguis:

• Häufigkeit: Die großen Markthallen sind dauerhaft, und die Wochenmärkte kehren an festen Wochentagen auf denselben Platz zurück; die Tianguis wandern von Viertel zu Viertel und werden jede Woche komplett neu aufgebaut.
• Formalität: Die deutschen Märkte haben feste Standplätze mit Genehmigung; die Tianguis sind informeller, wenn auch ebenfalls reguliert.
• Streetfood: Die mexikanischen Tianguis bieten ein viel breiteres und vielfältigeres Angebot an zubereitetem Essen als die traditionellen deutschen Wochenmärkte.
• Preis: Die Tianguis sind deutlich günstiger. Ein Kilo Avocados kostet dort umgerechnet nur einen Bruchteil dessen, was hier im Supermarkt dafür fällig wird.
• Sinneserfahrung: Der Tianguis ist lauter, bunter, chaotischer und anregender für die Sinne.

Lässt sich das Tianguis-Erlebnis in Deutschland nachbilden?

Nicht vollständig, aber es gibt Annäherungen. Die Wochenmärkte deutscher Städte und Dörfer haben etwas vom Geist des Tianguis: der Direktverkauf, der persönliche Umgang, die Frische des Produkts. Außerdem bieten die lateinamerikanischen Läden in den größeren Städten inzwischen Produkte an, die früher unmöglich zu finden waren: Masse für Tamales, Nopales in Konserve, getrocknete Chilis, Achiote, Hibiskusblüte.

Was sich nicht nachbilden lässt, ist die Atmosphäre: das Rufen der Verkäufer, die Hintergrundmusik, die Straßenhunde auf der Suche nach Resten, der Mann mit dem Lautsprecher, der sein Wundermittel verkauft, die Kinder, die zwischen den Ständen rennen, die Frau, die dir anbietet, ihre Salsa mit einem Totopo zu probieren, bevor du entscheidest, ob du sie kaufst. Das ist pure Erfahrung, und um sie zu erleben, muss man nach Mexiko reisen.

In der Zwischenzeit erkunde unsere mexikanischen Restaurants, um etwas von dieser Authentizität zu finden, und besuche unseren Bereich mit Rezepten, um die Aromen des Tianguis in deine Küche zu bringen.