Die mexikanischen Süßigkeiten, die du zu Hause machen kannst

Die mexikanische Süßwarenkunst: ein Erbe des Geschmacks

Die mexikanische Süßwarentradition ist eine der reichsten und vielfältigsten der Welt. Als Erbin prähispanischer Techniken (Amaranth, Kakao, Maguey-Honig), verschmolzen mit der spanischen Klosterbäckerei (Marzipan, ate, cajeta), bringt die mexikanische Süßwarenkunst Köstlichkeiten hervor, die vom Rustikalsten und der Straße bis zu raffinierten Kreationen der Haute Pâtisserie reichen.

Das Beste: Viele dieser Süßigkeiten sind überraschend einfach zu Hause zuzubereiten, mit Zutaten, die man in jedem spanischen Supermarkt findet. Für die meisten braucht man keinen Ofen – ein Herd, ein Topf und etwas Geduld sind alles, was nötig ist.

Cocadas: Kokos und Zucker, einfache Perfektion

Die Cocadas sind die beliebteste Straßensüßigkeit Mexikos. Es sind Häufchen aus geraspelter Kokosnuss, karamellisiert mit Zucker und Milch, gebacken oder in der Pfanne gegart, bis sie außen goldbraun werden und innen weich bleiben.

Rezept:

• 200 g Kokosraspel (aus dem Supermarkt, Backabteilung)
• 200 g Zucker
• 150 ml Vollmilch
• 1 Teelöffel Vanille
• 1 Eigelb

Vermische alle Zutaten in einem Topf bei mittlerer Hitze. Gare unter ständigem Rühren 15–20 Minuten, bis sich die Masse vom Boden löst. Forme mit einem Löffel Häufchen auf Backpapier. Abkühlen lassen. Fertig.

Varianten: Füge ein paar Tropfen Lebensmittelfarbe hinzu, um rosa, grüne oder gelbe Cocadas wie an den Straßenständen zu machen.

Alegrías aus Amaranth: das prähispanische Superfood

Die Alegrías sind Riegel aus gepufftem Amaranth ("Popcorn" aus Amaranth), zusammengehalten mit Honig, Piloncillo (Rohrzucker) oder Agavendicksaft. Es sind prähispanische Süßigkeiten, die die Azteken für religiöse Zeremonien zubereiteten – der Amaranth war so wichtig, dass Hernán Cortés seinen Anbau verbot, um die indigenen Traditionen zu schwächen.

Rezept:

• 2 Tassen gepuffter Amaranth (erhältlich in Reformhäusern und Bioläden in Spanien)
• ½ Tasse Bienenhonig
• 2 Esslöffel brauner Zucker
• Saft von 1 Limette
• Rosinen, Erdnüsse oder Kürbiskerne (optional)

Erhitze den Honig und den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze, bis er Blasen wirft. Füge die Limette hinzu und rühre um. Nimm ihn vom Feuer, gib den Amaranth dazu und mische schnell. Gieße in eine gefettete Form, drücke fest an und lasse abkühlen. Schneide in Riegel oder Quadrate, bevor er vollständig aushärtet.

Palanquetas aus Erdnüssen: knusprig und süchtig machend

Die Palanquetas sind die mexikanische Version des französischen Pralinés: ganze Erdnüsse in knusprigem Karamell. Sie werden auf Märkten, an Tankstellen und Straßenständen in ganz Mexiko verkauft.

Rezept:

• 2 Tassen geschälte und geröstete Erdnüsse
• 1 Tasse Zucker
• 2 Esslöffel Wasser
• 1 Esslöffel Butter
• Prise Salz

Erhitze den Zucker mit dem Wasser bei mittlerer Hitze ohne zu rühren, bis er zu goldbraunem Karamell wird. Füge die Butter und die Erdnüsse hinzu, mische schnell und gieße auf eine gefettete Oberfläche oder Backpapier. Flache mit einem Spatel ab und lasse abkühlen. Brich in unregelmäßige Stücke.

Variante: Mache Palanquetas aus Kürbiskernen – ersetze die Erdnüsse durch Kürbiskerne und füge eine Prise Chile piquín in Pulverform ins Karamell.

Cajeta: das mexikanische Dulce de leche

Die Cajeta ist Dulce de leche aus Ziegenmilch. Sie stammt aus Celaya, Guanajuato, und hat dank der leicht säuerlichen Noten der Ziegenmilch einen komplexeren und weniger klebrig-süßen Geschmack als das argentinische Dulce de leche.

Vereinfachtes Rezept:

• 1 Liter Ziegenmilch (erhältlich in spanischen Supermärkten)
• 250 g Zucker
• 1 Teelöffel Natron
• 1 Zimtstange
• 1 Teelöffel Vanille

Vermische die Milch mit dem Zucker und dem Natron in einem großen Topf (sie wird aufsteigen). Gare bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren 1–1,5 Stunden, bis sie eindickt und eine dunkle Karamellfarbe annimmt. Das Natron verhindert, dass die Milch gerinnt, und fördert die Karamellisierung. Wenn sie die Konsistenz eines dicken Honigs hat, nimm sie vom Feuer, füge die Vanille hinzu und lasse abkühlen.

Die Cajeta isst man direkt mit dem Löffel, auf Eis, auf Crêpes (Crêpes mit Cajeta sind ein klassisches mexikanisches Dessert) oder als Füllung für Oblaten.

Glorias: die Süßigkeit aus Linares

Die Glorias sind Süßigkeiten aus gebrannter Milch mit Pekannuss, in rotes Cellophan gewickelt, ursprünglich aus Linares, Nuevo León. Sie sind eine kulturelle Ikone des Nordens.

Rezept:

• 1 Dose Kondensmilch (gezuckert)
• 100 g Pekannüsse (oder normale Walnüsse), geröstet und gehackt
• 1 Teelöffel Vanille

Gare die gezuckerte Kondensmilch in einem Topf bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren, bis sie dunkler wird und eindickt (20–30 Minuten). Das ist im Grunde die Herstellung von Dulce de leche. Füge die Nüsse und die Vanille hinzu. Wenn es dick ist, forme mit gefetteten Händen Kügelchen oder Zylinder. Wickle sie in Cellophan.

Ate aus Quitte: die mexikanische Version

Das Ate ist eine konzentrierte Fruchtpaste, ähnlich dem spanischen Quittenbrot (membrillo), aber aus verschiedenen Früchten hergestellt: Guave, Quitte, tejocote (mexikanischer Weißdorn), Mango. In Mexiko isst man es mit Frischkäse – die Kombination Ate + Käse ist das beliebteste Dessert/der beliebteste Snack im Zentrum des Landes.

Spanien hat hier einen enormen Vorteil: Das spanische Quittenbrot ist außergewöhnlich. Um ihm eine mexikanische Note zu geben, mache Ate aus Guave (falls du Guaven findest) oder serviere einfach dein Quittenbrot mit Frischkäse vom Typ Burgos, so wie wir es in Mexiko machen.

Marzipan aus Erdnüssen: der Favorit der Kinder

Das mexikanische Marzipan ist völlig anders als das europäische Marzipan (das aus Mandeln ist). Das mexikanische wird aus gemahlenen Erdnüssen und Puderzucker hergestellt. Es ist trocken, zergeht im Mund und wird in Cellophan gewickelt zu Scheiben gepresst. Die Marke De La Rosa ist ikonisch.

Hausgemachtes Rezept:

• 2 Tassen geröstete, ungesalzene Erdnüsse
• 1 Tasse Puderzucker

Mahle die Erdnüsse in der Küchenmaschine zu einem feinen Pulver (Vorsicht, dass keine Erdnussbutter entsteht). Vermische sie mit dem Puderzucker. Presse kräftig in Formen oder forme Scheiben mit den Händen. Es kommt nichts weiter hinzu – das natürliche Fett der Erdnuss wirkt als Bindemittel.

Oblaten mit Cajeta

Zwei dünne Oblatenscheiben (wie Hostien, aber größer) mit Cajeta in der Mitte. Es ist eine Süßigkeit für unterwegs – in Mexiko verkauft man sie an jeder Tankstelle und Bushaltestelle. Die Oblaten findet man in Backwarengeschäften in Spanien.

Camotes aus Puebla

Die Camotes sind Süßigkeiten aus gekochter Süßkartoffel (Batate), zerdrückt mit Zucker und aromatisiert mit Limette, Orange, Erdbeere, Ananas oder Guave. Es sind Zylinder, in Wachspapier gewickelt, ursprünglich aus Puebla. Sie werden mit spanischer Süßkartoffel, Zucker, Limettensaft und Fruchtextrakt zubereitet. Koche die Süßkartoffel, zerdrücke sie mit Zucker, gare bis sie eindickt, forme Zylinder und wickle sie ein.

Borrachitos

Süßigkeiten aus Mehl, gefüllt mit Likör (Rum, rompope, Tequila), mit einer Textur zwischen weichem Keks und Marzipan. Sie sind bunt (rosa, grün, weiß) und leicht alkoholisch. Sie werden aus Mehl, Zucker, Schmalz und Likör zubereitet und kurz gebacken.

"Mexikanische Süßigkeiten brauchen weder französische Technik noch teure Zutaten. Sie brauchen Geduld, einen Herd und die Lust, das Leben zu versüßen, so wie es unsere Großmütter taten."

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