Die Welt des Mole: über 100 Sorten, die du vielleicht noch nicht kanntest

Wenn die meisten Menschen außerhalb Mexikos an Mole denken, stellen sie sich eine dunkle, dickflüssige Sauce mit Schokolade vor. Doch den Mole auf dieses eine Bild zu reduzieren, ist so, als würde man sagen, spanischer Wein sei nur roter Rioja. In Wahrheit ist der Mole ein gastronomisches Universum mit über 100 dokumentierten Sorten, jede mit ihrer eigenen Geschichte, ihren Zutaten, ihrer Technik und ihrer kulturellen Bedeutung.

Der Mole (vom Nahuatl-Wort molli, das "Sauce" oder "Mischung" bedeutet) ist der höchste Ausdruck der mexikanischen Küche: ein Gericht, das zwischen 15 und 35 Zutaten enthalten kann, das Stunden oder sogar Tage der Zubereitung erfordert und das die Verschmelzung präkolumbischer, kolonialer und zeitgenössischer Traditionen verkörpert. Lass uns diese faszinierende Welt jenseits des allgemein Bekannten erkunden.

Die 7 Moles von Oaxaca: die Mutter aller Traditionen

Oaxaca ist bekannt als "das Land der sieben Moles", und hier ist die Mole-Tradition am tiefsten und vielfältigsten:

1. Mole negro (schwarzer Mole)

Der König der Moles. Er ist der komplexeste und aufwendigste von allen. Er enthält Chiles chilhuacle negro (endemisch in Oaxaca, außerhalb fast unmöglich zu finden), Schokolade, Kochbanane, Brot, Gewürze (Zimt, Pfeffer, Kreuzkümmel, Nelken, Thymian, Majoran, Oregano) und eine geheime Zutat: die Chilikerne, die so lange geröstet werden, bis sie fast verkohlt sind, was ihm seine tiefschwarze Farbe und einen einzigartigen rauchigen Geschmack verleiht. Ein guter Mole negro kann mehr als 30 Zutaten enthalten und 2–3 Tage Zubereitung erfordern.

2. Mole rojo (roter Mole)

Zugänglicher als der schwarze, aber ebenso köstlich. Er verwendet Chiles ancho, guajillo und pasilla, Tomaten, Schokolade (weniger als der schwarze) und Gewürze. Er ist der "Alltags-Mole" in vielen Haushalten Oaxacas, besonders für Enchiladas und Enmoladas.

3. Mole coloradito

Ein ziegelroter Mole mit Chile ancho als Hauptdarsteller, Tomaten, Knoblauch, Schokolade, Zimt und Zucker. Er ist süßer als der rote und wird häufig mit Hähnchen verwendet. Sein Name ("coloradito" = rötlich) beschreibt seinen charakteristischen Terrakotta-Ton.

4. Mole amarillo (gelber Mole)

Er verwendet Chile chilcostle und costeño amarillo, die ihm eine goldene Farbe verleihen. Er ist leichter als die vorherigen und wird mit hierba santa (hoja santa) zubereitet, einem nach Anis schmeckenden Kraut, das ihm ein völlig anderes Aromaprofil verleiht. Üblicherweise wird er mit chochoyotes (kleinen Klößchen aus Maismasa) serviert, die in der Sauce schwimmen.

5. Mole verde (grüner Mole)

Zubereitet mit frischen Kräutern (epazote, hoja santa, Koriander, Petersilie), gerösteten Kürbiskernen, Tomatillos und grünem Chili. Er ist frisch, kräutrig und viel leichter als die dunklen Moles. Perfekt für den Sommer.

6. Chichilo

Der seltenste und selbst in Oaxaca am schwersten zu findende. Er enthält getrocknete geräucherte Chilis, miltomate (eine wilde Tomatillo-Sorte) und Avocadoblätter. Sein Geschmack ist tief rauchig, fast geheimnisvoll. Traditionell wird er mit Rindfleisch zubereitet.

7. Manchamanteles

Der süße Mole. Sein Name bedeutet wörtlich "Tischtuchflecker", weil seine intensiv rote Farbe alles färbt, was sie berührt. Er verbindet Chilis mit tropischen Früchten: Ananas, Kochbanane, Apfel, Birne. Er ist süßsauer und wird mit Hähnchen oder Schwein serviert. Er ist eine Feier des Früchtereichtums von Oaxaca.

Die Moles von Puebla: die andere große Tradition

Puebla streitet mit Oaxaca um den Titel der Mole-Hauptstadt, und seine Sorten sind ebenso außergewöhnlich:

Mole poblano

Der berühmteste der Welt. Die Legende besagt, er sei von Nonnen im Kloster Santa Rosa in Puebla erfunden worden, um den Vizekönig zu beeindrucken. Er enthält Chiles mulato, ancho und pasilla, Schokolade, Mandeln, Erdnüsse, Rosinen, Banane, Brot, Gewürze und mehr. Ein authentischer Mole poblano kann mehr als 25 Zutaten enthalten, und sein Geschmack ist eine unbeschreibliche Sinfonie: süß, scharf, rauchig, würzig, fruchtig, alles zugleich, ohne dass ein einzelner Geschmack dominiert.

Mole de caderas (Huaxmole)

Eine einzigartige Tradition der Mixteca von Puebla, die nur während der Ziegenschlachtung im Oktober und November zubereitet wird. Er enthält Ziegenfleisch, Knochen (daher "de caderas", von den Hüften), Chile costeño und Bohnen. Er ist so spezifisch, dass es in Tehuacán ein jährliches Festival gibt, das ihm gewidmet ist. Er lässt sich außerhalb seines Kontextes unmöglich nachbilden, was ihn zu einem der exklusivsten Moles der Welt macht.

Pipián rojo und verde (roter und grüner Pipián)

Technisch gesehen ein Mole, basiert der Pipián auf Kernen: Kürbiskerne für den grünen und eine Mischung aus Kürbiskernen, Erdnüssen und Sesam für den roten. Es sind präkolumbische Saucen, die bereits vor der Ankunft der Spanier existierten (vor der Schokolade, den Mandeln und den asiatischen Gewürzen, die die Kolonisatoren mitbrachten).

Weniger bekannte regionale Moles

Mole prieto (Tlaxcala)

Ein dunkler Mole, der sich vom schwarzen aus Oaxaca dadurch unterscheidet, dass er Maismasa als Bindemittel und Schweineknochen als Basis verwendet. Er ist rustikaler und erdiger und wird in großen Mengen für Gemeinschaftsfeste zubereitet.

Mole de olla (Topf-Mole)

Eher eine Brühe als eine Sauce: ein Rindfleischeintopf mit Maiskolben, Kürbis, grünen Bohnen, Chayote und epazote in einer Brühe aus Chile guajillo und ancho. Man isst ihn mit dem Löffel, und er ist das mexikanische Trostessen schlechthin. Er ist das mexikanische Gegenstück zum spanischen Cocido.

Clemole (Guerrero)

Ein leichter grüner Mole aus Guerrero, zubereitet mit epazote, zerbröselten Tamales als Bindemittel und grünem Chili. Er wird mit Flusskrabben serviert und unterscheidet sich völlig von jedem anderen Mole. Er zeigt, wie jede Region das Konzept des Mole an ihre lokalen Zutaten anpasst.

Mole de Xico (Veracruz)

Xico ist ein "Pueblo Mágico" (magisches Dorf) in Veracruz, berühmt für seinen Mole, der sich durch die Verwendung lokaler tropischer Früchte und eine andere Gewürzbalance auszeichnet. Während der Magdalena-Feste im Juli kocht das ganze Dorf Mole in industriellen Mengen.

Mole almendrado (Guanajuato)

Ein feinerer und raffinierterer Mole, der Mandeln als Hauptzutat verwendet anstelle der in anderen Bundesstaaten üblicheren Kürbiskerne oder Erdnüsse. Er ist mild, cremig und elegant.

Die Wissenschaft und die Kunst, Mole zuzubereiten

Mole von Grund auf zuzubereiten ist ein Akt der Geduld und der Liebe. Dies sind die grundlegenden Prinzipien:

Die Chilis rösten: Die getrockneten Chilis werden kurz auf einem Comal geröstet, bis sie die Farbe wechseln und geschmeidig werden. Röstet man sie zu stark, werden sie bitter. Das ist der kritischste Schritt.

Die Chilis einweichen: Nach dem Rösten werden sie 20–30 Minuten in heißem Wasser eingeweicht, bis sie weich sind. Das Einweichwasser kann für mehr Geschmack in der Sauce verwendet werden.

Kerne und Gewürze einzeln rösten: Jede Zutat wird einzeln geröstet, weil sie unterschiedliche Zeiten benötigen: Sesam braucht 1 Minute, Erdnüsse 3, Mandeln 5. Anbrennen ist irreversibel.

Pürieren und passieren: Alles wird püriert (meist in Portionen) und passiert, um eine feine Sauce zu erhalten. Früher wurde alles auf dem metate (Mörser aus Vulkangestein) gemahlen, was eine andere Textur ergab.

Die Sauce anbraten: Die Sauce wird in heißem Öl oder Schmalz angebraten. Dieser Schritt ("refrito" genannt) ist grundlegend: Er intensiviert die Aromen und verändert die Textur der Sauce.

Langes Garen: Ein guter Mole braucht nach dem Anbraten mindestens 30–60 Minuten Garzeit bei niedriger Hitze, wobei ständig gerührt werden muss, damit nichts ansetzt. Die Aromen verschmelzen und runden sich mit der Zeit ab.

Wo man Mole in Spanien probieren kann

Immer mehr mexikanische Restaurants in Spanien bieten authentische Moles an. Suche nach Restaurants, die "hausgemachter Mole" oder "handwerklicher Mole" auf ihrer Karte angeben. Diejenigen, die kommerzielle Mole-Paste verwenden (Doña María, La Costeña), erzielen ordentliche Ergebnisse, die aber nicht mit handwerklichem Mole vergleichbar sind.

Du kannst auch Mole-Paste in mexikanischen Läden kaufen, um sie zu Hause zuzubereiten. Das ist die praktischste Option für den Alltag, und mit guten Grundzutaten (hochwertiges Hähnchen, gut zubereiteter Reis, frische Tortillas) kannst du ein sehr befriedigendes Erlebnis schaffen.

Der Mole ist weit mehr als ein Rezept: Er ist ein lebendiges Erbe, das sich mit jeder Köchin, die ihn zubereitet, weiterentwickelt. Jeder Mole ist einzigartig, jede Familie hat ihre Version, jedes Dorf hat seine Variante. Die Welt des Mole zu erkunden ist eine gastronomische Reise, die ein ganzes Leben dauern kann. Beginne mit unserem Artikel über Mole poblano und entdecke weiter die mexikanischen Rezepte, die diese Küche zu einer der reichhaltigsten der Welt machen.