Epazote, Hoja Santa und die Kräuter, die die mexikanische Küche prägen

Die geheimen Kräuter der mexikanischen Küche

Wäre die mexikanische Küche ein Lied, wären die Chilis die Melodie und die aromatischen Kräuter die Harmonie - jene Hintergrundnoten, die die meisten nicht bewusst wahrnehmen, ohne die aber alles unvollständig klingt. Die mexikanischen Kräuter sind die unsichtbare Zutat, die ein Gericht, das "nach Mexiko schmeckt", von einem unterscheidet, das nach "irgendetwas mit Chili" schmeckt.

Während die Welt Koriander und Oregano kennt, nutzt die mexikanische Küche ein viel breiteres und faszinierenderes Repertoire an Kräutern: Pflanzen mit Nahuatl-Namen, Aromen, die es in der europäischen Küche nicht gibt, und Düfte, die direkt auf die Märkte von Oaxaca, Puebla oder Veracruz versetzen. Einige sind in Spanien leicht zu finden; andere erfordern Kreativität beim Ersetzen.

Epazote: das Kraut der Bohnen

Das Epazote (Dysphania ambrosioides) ist wahrscheinlich das wichtigste Kraut der mexikanischen Küche nach dem Koriander. Sein Geschmack ist schwer zu beschreiben: mentholartig, petrochemisch, leicht bitter, mit Noten von Kampfer und Anis. Das klingt seltsam, und das ist es auch - doch im richtigen Kontext ist es unersetzlich.

Es wird vor allem verwendet in:

• Schwarze Bohnen: Ein Zweig Epazote, der mit den Bohnen während der letzten 10-15 Minuten der Garzeit mitgekocht wird, verwandelt sie vollständig. Neben dem Geschmack hilft es, die Blähungen zu reduzieren, die Hülsenfrüchte verursachen.
• Quesadillas: Die Markt-Quesadillas in Mexiko-Stadt enthalten immer ein Epazote-Blatt zum Käse.
• Tamales: Besonders die mit Rajas und Käse und die in Maisblättern.
• Mole verde: Es verleiht dem oaxaquenischen Mole verde und dem Pipián krautige Tiefe.
• Esquites und Elotes: Ein Hauch Epazote in den Esquites macht den Unterschied zwischen gut und außergewöhnlich.

Epazote in Spanien finden

Frisches Epazote ist in Spanien extrem selten. Deine Optionen:

• Getrocknetes Epazote: Erhältlich in mexikanischen Läden und bei Amazon. Es verliert einen Teil seines Aromas, funktioniert aber gut in Bohnen und gekochten Eintöpfen. Verwende die doppelte Menge wie bei frischem.
• Selbst anbauen: Epazote ist eine widerstandsfähige Pflanze, fast ein Unkraut, die auf einem sonnigen Balkon in Spanien gut im Topf wächst. Die Samen kann man online kaufen. Es keimt schnell und liefert reichlich Blätter.
• Ersatz: Es gibt keinen perfekten Ersatz. Am nächsten kommt eine Kombination aus mexikanischem Oregano + Koriander + einer Prise Minze. Es ist nicht dasselbe, verleiht aber krautige Komplexität.

Hoja Santa: der Anis des Dschungels

Die Hoja santa (Piper auritum) ist ein großes, herzförmiges Blatt von intensivem Grün, mit einem kräftigen Aroma nach Anis, Pfeffer und Eukalyptus. Sie ist grundlegend für die Küche von Veracruz, Oaxaca, Tabasco und Chiapas. Ihr Geschmack ist so unverwechselbar, dass ein Gericht mit Hoja santa sofort erkennbar ist.

Sie wird verwendet in:

• Oaxaquenisches Mole verde: Die Hoja santa ist eine der Hauptzutaten.
• Tamales de hoja santa: Die Tamales werden direkt in das Blatt gewickelt, das beim Dämpfen sein Aroma abgibt.
• Fisch in Hoja santa: Fischfilet, in Hoja santa gewickelt und gegrillt - ein klassisches Gericht aus Veracruz.
• Mole amarillo: In Oaxaca enthält das Mole amarillo gehackte Hoja santa.
• Hoja-santa-Schokolade: In Tabasco wird ein Schokoladengetränk mit Hoja santa zubereitet, das außergewöhnlich ist.

In Spanien

Frische Hoja santa ist praktisch unmöglich zu finden. Der nächste Ersatz ist eine Kombination aus frischen Basilikumblättern + einigen Sternanissamen. Wenn du häufig mit Hoja santa kochst, denke über den Anbau nach - sie braucht ein warmes und feuchtes Klima, also funktioniert sie am besten im Gewächshaus oder in den Küstenregionen Südspaniens.

Koriander: das Kraut, das die Meinungen spaltet

Der Koriander (Coriandrum sativum, auf Spanisch "cilantro") ist das am häufigsten verwendete Kraut der modernen mexikanischen Küche. Er taucht in grünen Saucen, Guacamole, Tacos, Ceviches, Suppen, Brühen und als Garnitur für praktisch alles auf. Er ist frisch, zitrusartig, lebendig und polarisierend - etwa 10 % der Weltbevölkerung tragen ein Gen, das Koriander für sie nach Seife schmecken lässt.

In Spanien: Er ist leicht als "cilantro fresco" in Supermärkten zu finden, besonders bei Mercadona und Carrefour. Manchmal wird er als "culantro" oder "coriandro" verkauft. Achte darauf, dass es das Blatt ist, nicht die Samen (die als anderes Gewürz verwendet werden).

Aufbewahrungstipp: Koriander welkt schnell. Damit er länger hält, stelle ihn in ein Glas mit Wasser (wie Blumen) in den Kühlschrank, bedeckt mit einer Plastiktüte. So hält er bis zu 2 Wochen. Du kannst ihn auch gehackt in Eiswürfelformen mit etwas Wasser oder Öl einfrieren.

Mexikanischer Oregano: anders als der europäische

Der mexikanische Oregano (Lippia graveolens) ist NICHT dieselbe Pflanze wie der europäische Oregano (Origanum vulgare). Sie gehören zu völlig verschiedenen botanischen Familien. Der mexikanische ist zitrusartiger, erdiger und weniger mentholartig als der europäische. Er wird ausgiebig in Saucen, Marinaden, Pozole und als Tischgewürz verwendet (beim Pozole wird getrockneter Oregano direkt über den Teller gestreut).

In Spanien: Getrockneter mexikanischer Oregano ist in mexikanischen Läden und bei Amazon erhältlich. Wenn du ihn nicht hast, funktioniert europäischer Oregano als akzeptabler Ersatz - er ist nicht gleich, erfüllt aber eine ähnliche Funktion. Um näher heranzukommen, mische europäischen Oregano mit einer Prise Thymian.

Weitere faszinierende mexikanische Kräuter

Pápalo

Das Pápalo (Porophyllum ruderale) ist ein Kraut mit intensivem Geschmack - wie konzentrierter Koriander mit Noten von Rucola und einem zitrusartigen Hauch. Es wird roh gegessen, niemals gekocht, hauptsächlich in Cemitas (poblanische Sandwiches) und als Garnitur für Tacos. Es ist das Lieblingskraut von Puebla.

In Spanien ist es nicht zu finden. Der nächste Ersatz ist Rucola mit etwas Koriander.

Pipicha

Die Pipicha (Porophyllum tagetoides) ist eine Verwandte des Pápalo, aber mit zarterem Geschmack - anisartig, frisch, mit Noten von Estragon. Sie wird in rohen Saucen und als Garnitur in Oaxaca und Puebla verwendet. Außerhalb Mexikos ist sie extrem selten.

Quelites

Die Quelites sind ein Sammelbegriff für verschiedene essbare Wildpflanzen, die in Mexiko gesammelt und gekocht werden: Quintoniles, Cenizos, Verdolagas (Portulak), Romeritos. Der Verdolaga (Portulaca oleracea, Portulak) ist am leichtesten in Spanien zu finden - er wächst als Unkraut in vielen spanischen Gärten und wird auf einigen Märkten verkauft.

Romeritos

Die Romeritos (Suaeda nigra) sind eine Wildpflanze, die zu Weihnachten und in der Fastenzeit mit Mole und Küchlein aus getrockneten Garnelen gekocht wird. Es ist eines der traditionellsten Gerichte von Mexiko-Stadt. In Spanien sind sie nicht zu finden - die nächste Alternative sind die Blätter des Quellers (Salicornia, salzhaltiger Almajo), der in den Salzregionen der spanischen Küste wächst.

Chaya

Die Chaya (Cnidoscolus aconitifolius) ist ein Maya-Superfood mit mehr Eisen als Spinat und mehr Kalzium als Milch. Sie wird in Yucatán und Tabasco als Gemüse zubereitet - immer gekocht, da sie roh giftige Verbindungen enthält. Der Ersatz: Spinat oder Mangold.

Schnelle Ersatzstoff-Übersicht

• Epazote → Mexikanischer Oregano + Koriander + Prise Minze
• Hoja santa → Frisches Basilikum + Sternanis
• Pápalo → Rucola + Koriander
• Pipicha → Frischer Estragon + Koriander
• Mexikanischer Oregano → Europäischer Oregano + Prise Thymian
• Chaya → Spinat oder Mangold
• Quelites → Portulak, Babyspinat oder Brunnenkresse

"Die Kräuter sind die Seele der mexikanischen Küche. Ohne sie hast du Chili und Mais. Mit ihnen hast du Mexiko."

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