Bohnen (Frijoles): Mexikanische Sorten und wie man sie von Grund auf kocht

Wenn der Mais die Seele der mexikanischen Küche ist, dann sind die Bohnen (Frijoles) ihr Rückgrat. Sie werden zu jeder Mahlzeit gegessen - Frühstück, Mittag- und Abendessen - und ernähren Mexiko seit Jahrtausenden. Ein Mexikaner ohne Bohnen ist wie ein Spanier ohne Brot: technisch möglich, aber existenziell unvollständig.

Und doch werden Bohnen außerhalb Mexikos als etwas Einfaches, Langweiliges, ja sogar Ärmliches angesehen. Nichts könnte weiter von der Wahrheit entfernt sein. Gut zubereitete Bohnen sind eine Delikatesse: cremig, aromatisch, voller Geschmack. Der Unterschied zwischen mittelmäßigen Bohnen aus der Dose und von Grund auf gekochten Frijoles de Olla ist der Unterschied zwischen Überleben und Gastronomie.

In Spanien sind Hülsenfrüchte Teil der traditionellen Ernährung, das Konzept ist also nicht fremd. Was sich ändert, sind die Zubereitung und die Sorten. In diesem Leitfaden bringen wir dir alles über mexikanische Bohnen bei: Arten, wie man sie kocht und die beliebtesten Zubereitungen.

Die wichtigsten Bohnensorten in Mexiko

Mexiko baut über 70 Bohnensorten an, aber dies sind die am häufigsten verwendeten:

Schwarze Bohne (Frijol negro)

Der unbestrittene König im Zentrum und Südosten Mexikos (Veracruz, Oaxaca, Chiapas, Yucatán, Mexiko-Stadt). Klein, dunkel, mit einem erdigen, intensiven Geschmack. Es ist die Bohne für Enfrijoladas, Molletes, Reis mit Bohnen und Bohnensuppe. Wenn ein Mexikaner "frijoles" sagt, ohne es näher zu spezifizieren, meint er wahrscheinlich schwarze.

In Spanien: Schwarze Bohnen (alubias negras) gibt es in den meisten Supermärkten in der Dose (Mercadona, Lidl, Carrefour). Getrocknet bekommt man sie auch in Geschäften mit losen Hülsenfrüchten und in Latino-Läden. Sie sind die am leichtesten erhältliche Sorte und die empfehlenswerteste, um mexikanisch zu kochen.

Pinto-Bohne (Frijol pinto)

Vorherrschend im Norden Mexikos (Chihuahua, Durango, Sonora, Nuevo León). Beigefarben mit braunen Flecken, hat sie einen milderen Geschmack und eine mehligere Textur als die schwarze. Es ist die Bohne für Burritos, Frijoles Charros, Machacas und nordmexikanische Brühen.

In Spanien: Pinto-Bohnen (alubias pintas) sind eine der häufigsten Hülsenfrüchte in Spanien. Sie werden getrocknet in jedem Supermarkt verkauft und sind günstig. Textur und Geschmack sind praktisch identisch mit den mexikanischen Pintos.

Bayo-Bohne (Frijol bayo)

Von gleichmäßig hellbrauner Farbe, beliebt in Jalisco und Guerrero. Milder, neutraler Geschmack, cremige Textur. Sie ist sehr vielseitig und wird für refried beans (frijoles refritos) verwendet, weil sie ein glattes, homogenes Püree ergibt.

In Spanien: Die Alubias canela oder hellbraune Bohnen sind das nächste Äquivalent.

Peruano-Bohne (Frijol peruano)

Trotz ihres Namens ist sie in Mexiko sehr beliebt. Von blassgelber Farbe, mildem und butterigem Geschmack. Sie ergibt eine goldene, dickflüssige Brühe, die köstlich ist.

Flor-de-Mayo-Bohne

Von rosafarbener, gefleckter Farbe, beliebt im Zentrum Mexikos. Zarter Geschmack und seidige Textur. Vielleicht die eleganteste Bohne Mexikos, aber außerhalb des Landes schwer zu finden.

So kochst du Bohnen von Grund auf (die mexikanische Methode)

Bohnen von Grund auf zu kochen ist einfach - es braucht nur Zeit (und wenig aktive Aufmerksamkeit). Das Ergebnis ist denen aus der Dose unvergleichlich überlegen.

Zutaten:

• 500 g getrocknete Bohnen (schwarze oder Pinto)
• 2-3 Liter Wasser
• ¼ Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Zweig Epazote (falls du ihn findest) oder 1 Lorbeerblatt
• 2 Esslöffel Öl oder Schweineschmalz
• Salz (am Ende hinzufügen, niemals am Anfang)

Methode im normalen Topf (2,5-3 Stunden):

1. Reinigen: Sieh die Bohnen durch und entferne kleine Steinchen, gebrochene Bohnen oder andere Verunreinigungen. Unter dem Wasserhahn abspülen.
2. Einweichen oder nicht? Die ewige Debatte. In Mexiko weichen viele Familien NICHT ein - sie geben sie direkt in den Topf. Über Nacht einzuweichen verkürzt die Garzeit auf 1,5-2 Stunden und kann die Verdauung erleichtern. Beide Methoden liefern ein gutes Ergebnis.
3. Kochen: Gib die Bohnen in einen großen Topf mit reichlich Wasser (das Wasser sollte sie um mindestens 5-7 cm bedecken). Füge Zwiebel, Knoblauch und Epazote/Lorbeer hinzu. Zum Kochen bringen, die Hitze auf das Minimum reduzieren und zudecken.
4. Garen: 2-3 Stunden kochen (ohne Einweichen) oder 1,5-2 Stunden (eingeweicht). Die Bohnen sind fertig, wenn du eine leicht zwischen den Fingern zerdrücken kannst. Wenn sie während des Kochens mehr Wasser brauchen, füge immer heißes Wasser hinzu (niemals kaltes, das macht sie hart).
5. Salz: Füge das Salz ERST hinzu, wenn die Bohnen bereits weich sind. Salzen am Anfang macht die Schale hart und es dauert doppelt so lange beim Kochen. Das ist die wichtigste Regel.
6. Ruhen lassen: Bohnen werden durch Ruhen besser. Lass sie in ihrer Brühe abkühlen. Die vom nächsten Tag sind immer besser.

Methode im Schnellkochtopf (45-60 Minuten):

Wenn du einen Schnellkochtopf hast, werden die Bohnen in einem Bruchteil der Zeit perfekt:

1. Bohnen + Wasser (3-4 cm bedecken) + Zwiebel + Knoblauch + Lorbeer.
2. Schließe den Topf und koche bei hohem Druck 35-45 Minuten.
3. Lass den Druck natürlich abfallen (lass den Dampf nicht ab).
4. Öffnen, probieren, mit Salz würzen.

Die klassischen Zubereitungen

Frijoles de Olla (suppig)

Die frisch gekochten Bohnen, in ihrer Brühe serviert mit etwas gehackter Zwiebel, Koriander, Serrano-Chili und einem Schuss Olivenöl. Es ist die reinste und köstlichste Art, Bohnen zu essen. Sie werden mit warmen Tortillas serviert.

Frijoles Refritos (refried beans)

Die international berühmteste Zubereitung. Die Bohnen werden in Schweineschmalz oder Öl gebraten, bis sie ein dickes Püree bilden. Der Name ist irreführend - sie werden nicht zweimal gebraten. "Refritos" kommt von der Vorsilbe "re-", die im alten Spanisch "gut" bedeutete (gut gebraten).

Rezept: Erhitze 3 Esslöffel Schmalz oder Öl in der Pfanne. Füge ½ gehackte Zwiebel hinzu, brate sie an. Gib die gekochten Bohnen mit ihrer Brühe hinzu (nach und nach). Zerdrücke sie mit einem Bohnenstampfer oder einer Gabel, während du kochst. Füge weiter Bohnen hinzu und zerdrücke, bis du ein dickes Püree erhältst, das sich von der Pfanne löst. Salz nach Geschmack.

Tricks: Etwas gemahlener Kreuzkümmel beim Braten hinzugefügt verwandelt die Refritos. Geriebener Käse auf den frisch zubereiteten Refritos, von der Hitze geschmolzen, ist Perfektion. Refritos lassen sich sehr gut einfrieren - mach eine große Portion und friere sie in Portionen ein.

Frijoles Charros

Eine kräftige Brühe aus dem Norden Mexikos mit Bohnen, Speck, Chorizo, Chicharrón (Schweineschwarte), Koriander und Chili. Es ist ein vollständiges Gericht für sich, perfekt für den Winter. Man isst es mit Weizentortillas.

Anpassung für Spanien: Brate 100 g gehackten Bauchspeck + 1 spanische Chorizo in Würfeln an. Füge Zwiebel, Knoblauch, Tomate hinzu. Gib die gekochten Bohnen mit ihrer Brühe hinzu. 20 Minuten kochen. Koriander und Chili beim Servieren.

Enfrijoladas

Tortillas, getränkt in schwarzer Bohnensauce. Die Bohnen werden mit ihrer Brühe zu einer flüssigen Sauce püriert, die Tortillas durch die Sauce gezogen und gefaltet mit Crema, Käse und Zwiebel serviert. Es ist ein schnelles, günstiges und köstliches Frühstück/Abendessen. Lies mehr in unseren Rezepten.

Schwarze Bohnensuppe (Sopa de frijol negro)

Schwarze Bohnen mit ihrer Brühe püriert, als Creme serviert mit knusprigen Totopos, saurer Sahne, Käse und Chipotle-Chili. Elegant und wohltuend.

Bohnen aus der Dose: Lohnen sie sich?

Ja, für den Alltag. Bohnen aus der Dose sind eine völlig legitime Abkürzung, besonders die mexikanischen Marken (La Costeña, Herdez), die man in Latino-Läden findet. Auch die Eigenmarken von Mercadona oder Lidl sind für schnelle Refritos oder als rasche Beilage akzeptabel.

So verbesserst du Bohnen aus der Dose: Brate Zwiebel und Knoblauch in Schmalz oder Öl an. Füge die Dosenbohnen mit ihrer Flüssigkeit hinzu. 10 Minuten kochen. Füge Kreuzkümmel und eine Prise Chipotle in Adobo hinzu. Das Ergebnis ist 10-mal besser als direkt aus der Dose.

Ernährung: das perfekte Protein

Bohnen sind eines der nahrhaftesten Lebensmittel der Welt:

• Protein: 21 g pro 100 g (getrocknet). In Kombination mit Mais bilden sie ein vollständiges Protein mit allen essenziellen Aminosäuren.
• Ballaststoffe: 16 g pro 100 g. Ausgezeichnet für die Verdauung.
• Eisen und Zink: Wichtige Quellen für essenzielle Mineralstoffe.
• Günstig: 1 kg getrocknete Bohnen kostet 2-3 € und ernährt eine Familie eine Woche lang.

Das Problem mit den Blähungen: Ja, Bohnen verursachen Blähungen. Das vorherige Einweichen hilft. Der Epazote (mexikanisches Kraut) reduziert die Blähungen erheblich - das ist einer der Gründe, warum er in Mexiko zu den Bohnen gegeben wird. Regelmäßig Bohnen zu essen reduziert das Problem ebenfalls: Dein Verdauungssystem passt sich in 1-2 Wochen an.

Aufbewahrung

• Gekochte Bohnen im Kühlschrank: 4-5 Tage in einem luftdichten Behälter mit ihrer Brühe.
• Gekochte Bohnen im Gefrierschrank: 3-4 Monate. In Portionen mit ihrer Brühe einfrieren.
• Getrocknete Bohnen: Bis zu 2 Jahre an einem trockenen und dunklen Ort.

Bohnen sind die demokratischste, nahrhafteste und vielseitigste Zutat der mexikanischen Küche. Lerne, sie gut zu kochen, und du hast die Hälfte deiner wöchentlichen Ernährung für ein paar Euro gelöst. Erkunde unsere Rezepte mit Bohnen und finde die besten mexikanischen Bohnen in unseren empfohlenen Latino-Läden.