Die Küche von Oaxaca: die 7 Moles und andere gastronomische Schätze

Wenn Mexiko ein Land außergewöhnlicher Gastronomie ist, dann ist Oaxaca seine unbestrittene Hauptstadt. Dieser Bundesstaat im Süden Mexikos, eingebettet zwischen Bergen und Tälern, beherbergt eine kulinarische Vielfalt, die ihresgleichen sucht: 16 ethnische Gruppen mit ihren eigenen Ernährungstraditionen, eine erstaunliche Biodiversität, die einzigartige Zutaten liefert, und eine Kultur der Märkte und traditionellen Köchinnen, die eine jahrtausendealte Gastronomie am Leben erhalten hat. Die UNESCO erkannte die mexikanische Küche 2010 als immaterielles Kulturerbe der Menschheit an, und Oaxaca war das Epizentrum dieser Nominierung.

In diesem Artikel erkunden wir die gastronomischen Schätze von Oaxaca: von seinen legendären sieben Moles bis hin zu Zutaten, die du nirgendwo sonst auf der Welt finden wirst.

Die 7 Moles von Oaxaca

Oaxaca ist bekannt als „das Land der sieben Moles“. Obwohl es in Wirklichkeit viel mehr Varianten gibt, repräsentieren diese sieben das gesamte Spektrum der Kunst des oaxacanischen Mole. Jeder hat seine Persönlichkeit, seine Zutaten und seinen Anlass:

1. Mole Negro

Der König der Moles. Er ist der komplexeste, der aufwendigste und der, der für die wichtigsten Anlässe reserviert ist: Hochzeiten, Taufen, Beerdigungen, Schutzpatronfeste. Seine intensiv schwarze Farbe stammt von den Chiles Chilhuacle Negro (exklusiv aus Oaxaca), die bis fast zum Verbrennen geröstet werden, zusammen mit Schokolade, Kochbanane, verbrannter Tortilla und mehr als 30 Zutaten, die über mehrere Tage verarbeitet werden.

Der oaxacanische Mole Negro unterscheidet sich vom Mole Poblano: Er ist dunkler, tiefer, mit rauchigen Noten und einer subtileren Süße. Ihn von Grund auf zuzubereiten kann 3 Tage Arbeit in Anspruch nehmen. Die traditionellen Köchinnen betrachten ihn als die ultimative Prüfung der kulinarischen Fähigkeit.

2. Mole Rojo

Einfacher als der Negro, aber ebenso köstlich. Er verwendet Chiles Ancho und Guajillo als Basis, mit Tomate, Mandeln, Rosinen, Zimt und Schokolade. Es ist der zugänglichste Mole zum Kochen zu Hause und der, der dem Mole Poblano am ähnlichsten ist, wenn auch mit eigenen Nuancen der oaxacanischen Tradition. Er wird über Hähnchen oder Schwein serviert, mit rotem Reis und Tortillas.

3. Mole Coloradito

Ein Mole von ziegelroter Farbe, milder und süßer als der Rote. Sein Name kommt von seiner Farbe „coloradito“ (nicht intensives Rot). Er verwendet Chile Ancho, Tomate, Schokolade, Zucker und Kochbanane. Er ist besonders beliebt mit Schweinefleisch und gilt als der „freundlichste“ Mole für Gaumen, die nicht an die Schärfe gewöhnt sind.

4. Mole Amarillo

Vielleicht der einzigartigste Mole der sieben, weil er weder Schokolade noch Nüsse verwendet. Es ist eine dicke Sauce aus Chiles Costeño Amarillo und Chilhuacle Amarillo, mit Hierba Santa, Chayote, grünen Bohnen und Maisteig als Bindemittel. Sein Geschmack ist kräuterig, pflanzlich, mit einer moderaten Schärfe. Er wird verwendet, um Empanadas de Amarillo (Empanadas aus Maisteig, gefüllt mit Hähnchen in Mole Amarillo) zuzubereiten, einer der bekanntesten Snacks (antojitos) von Oaxaca.

5. Mole Verde

Ein frischer, kräuteriger Mole, hergestellt mit grünen Kräutern: Epazote, Hierba Santa, Chepil (ein Kraut, das es nur in Oaxaca gibt), Petersilie, Koriander. Er wird mit Maisteig gebunden und mit grünem Chili aromatisiert. Es ist der leichteste Mole, fast brühig, und wird mit Schweinefleisch, Hähnchen oder als Basis für Tamales de Rajas serviert.

6. Mole Chichilo

Der dunkelste Mole nach dem Negro. Er verwendet Chiles Chilhuacle Negro und Mulato, aber auch geröstete Avocadoblätter, die ihm einen einzigartigen Anisgeschmack verleihen. Er wird mit verbranntem Maisteig (verkohlte Tortilla) gebunden und hat ein rauchig-kräuteriges Profil, das keinem anderen Mole ähnelt. Er wird traditionell mit Rindfleisch und Chayotes serviert.

7. Mole Manchamanteles

Der fruchtigste Mole. Sein Name bedeutet „Tischtuchflecker“ (mancha manteles), weil seine intensiv rot-orange Farbe alles färbt, was sie berührt. Er kombiniert Chilis mit Früchten: Ananas, Kochbanane, Apfel, Pfirsich. Das Ergebnis ist eine perfekte Balance zwischen Schärfe, Süße und Säure. Er ist der vergnüglichste der sieben und derjenige, der den, der ihn zum ersten Mal probiert, am meisten überrascht.

Jenseits der Moles: andere oaxacanische Schätze

Tlayudas

Wenn Oaxaca ein Streetfood schlechthin hat, dann ist es die Tlayuda: eine riesige Tortilla (30-40 cm Durchmesser) mit zäher Textur, bestrichen mit Asiento (dem Fett, das nach dem Frittieren von Chicharrón am Boden des Kessels zurückbleibt), bedeckt mit schwarzen Bohnen, Quesillo (Oaxaca-Käse), Salat, Tasajo (Trockenfleisch), oaxacanischer Chorizo und Salsa. Sie wird in der Mitte gefaltet und mit den Händen gegessen. Es ist die „oaxacanische Pizza“ und sie ist grandios.

Chapulines

Geröstete Heuschrecken mit Knoblauch, Chili und Limette. Ja, essbare Insekten. Die Chapulines sind ein traditioneller oaxacanischer Snack mit Tausenden von Jahren Geschichte. Man isst sie pur als Knabberei, in Tacos, auf Tlayudas oder als Beilage zu Mezcal. Ihr Geschmack ist knusprig, salzig, mit einem Hauch von Zitrus. Sie sind reich an Protein und arm an Fett. In Spanien tauchen sie als Neuheit langsam in spezialisierten Gourmetläden auf, obwohl sie in Oaxaca so alltäglich sind wie Pommes frites.

Oaxaca-Käse (Quesillo)

Der berühmteste mexikanische Käse. Es ist ein Käse mit gesponnenem Teig (ähnlich der italienischen Mozzarella), der zu Kugeln oder Strängen aufgerollt wird. Man zupft ihn in Streifen, um Quesadillas zu füllen, schmilzt ihn über Tlayudas und isst ihn pur mit Tortillas und Salsa. In Spanien kann frischer Mozzarella ihn in Rezepten ersetzen, obwohl Geschmack und Textur nicht genau gleich sind. Einige mexikanische Geschäfte in Spanien importieren oder stellen handwerklichen Quesillo her.

Handwerklicher Mezcal

Obwohl Mezcal in mehreren Bundesstaaten Mexikos produziert wird, ist Oaxaca seine spirituelle Wiege und der größte Produzent. Im Gegensatz zum Tequila (der nur blaue Agave verwendet) wird der oaxacanische Mezcal mit mehreren Agavensorten (Espadín, Tobalá, Arroqueño, Madrecuixe, Tepeztate) hergestellt, die in Erdöfen gegart, mit einer Steinmühle (Tahona) zerkleinert und in Holzbottichen fermentiert werden. Jeder handwerkliche Mezcal ist einzigartig und spiegelt das Terroir, die Agavensorte und die Hand des Maestro Mezcalero wider.

Mezcal wird pur getrunken, in langsamen Schlucken, begleitet von Orangenscheiben mit Wurmsalz (Sal de Gusano, Salz vermischt mit gemahlenem Maguey-Wurm und Chili). Niemals als Shot. Das Ritual des Mezcal-Trinkens in Oaxaca ist gemächlich, gesellig und kontemplativ.

Oaxacanische Schokolade

Oaxaca hat eine besondere Beziehung zur Schokolade, die direkt von den Azteken kommt. Auf dem Markt von Oaxaca kannst du frisch gemahlene Schokolade kaufen: Du bringst deine Zutaten (Kakao, Zucker, Zimt, Mandeln) mit und sie werden vor deinen Augen auf einem Metate oder in einer elektrischen Mühle gemahlen. Das Ergebnis ist eine handwerkliche Schokolade zur Zubereitung von heißer Schokolade, Mole oder Atole.

Oaxacanische Tamales

Die oaxacanischen Tamales zeichnen sich dadurch aus, dass sie in Bananenblätter (nicht in Maisblätter) gewickelt sind, und durch ihre besonderen Füllungen: Mole Negro mit Hähnchen, Rajas mit Käse, Chepil, Amarillo. Sie sind feuchter und aromatischer als die Tamales aus Zentralmexiko, mit einem kräuterigen Geschmack, den das Bananenblatt während des Dämpfens beisteuert.

Oaxaca in Spanien

Die oaxacanische Küche beginnt, in Spanien präsent zu sein. Einige mexikanische Restaurants bieten oaxacanische Gerichte wie Tlayudas, handwerklichen Mezcal und Moles an. Die Komplexität der oaxacanischen Küche macht es jedoch schwierig, sie außerhalb ihres Kontextes nachzubilden: Zutaten wie der Chile Chilhuacle, die Hierba Santa, der Chepil oder der handwerkliche Quesillo sind in Europa fast unmöglich zu finden.

Um dich von Spanien aus den Aromen von Oaxaca zu nähern, kannst du:

• Oaxacanische Mole-Paste in lateinamerikanischen Läden kaufen (Marken wie Mayordomo werden exportiert)
• Handwerklichen Mezcal in spezialisierten Spirituosengeschäften suchen
• Den Quesillo durch frischen Mozzarella ersetzen
• Chapulines mit Heuschrecken zubereiten, die in Gourmet-Produktläden erhältlich sind

Und wenn du eines Tages nach Oaxaca reist, mach dich auf ein gastronomisches Erlebnis gefasst, das deine Wahrnehmung der mexikanischen Küche für immer verändern wird. Erkunde in der Zwischenzeit unsere mexikanischen Rezepte, um ein wenig von dieser Magie in deine Küche zu bringen.