Die Kultur des Mezcal: von Oaxaca in die Welt

Mezcal ist nicht einfach ein alkoholisches Getraenk: Er ist ein kultureller Ausdruck mit mehr als 500 Jahren Geschichte, ein handwerklich hergestellter Brand, der die Geografie, das Klima und die Traditionen jeder Region widerspiegelt, in der er produziert wird. Wenn Tequila der beruehmte Sohn ist, der die Bars der Welt eroberte, dann ist Mezcal der weise Vater, der zu Hause blieb und alle Geheimnisse huetete.

In den letzten zehn Jahren hat der Mezcal eine spektakulaere Renaissance erlebt. Vom rustikalen Getraenk oaxacanischer Doerfer hat er sich zum Star der Getraenkekarten der besten Bars der Welt entwickelt, darunter viele in Madrid und Barcelona. Doch um ihn wirklich zu genießen, muss man ihn verstehen. Und genau das werden wir in diesem Artikel tun.

Was genau ist Mezcal?

Mezcal ist ein Agavenbrand. Punkt. Jeder Tequila ist Mezcal, aber nicht jeder Mezcal ist Tequila. Tequila ist eine spezifische Kategorie innerhalb des Mezcal, ausschließlich aus blauer Agave (Agave tequilana Weber) in bestimmten Regionen von Jalisco und anderen Bundesstaaten hergestellt. Mezcal hingegen kann aus mehr als 50 verschiedenen Agavenarten und in neun Bundesstaaten Mexikos gebrannt werden.

Diese Vielfalt an Agaven ist es, die den Mezcal unendlich viel komplexer macht als den Tequila. Jede Agavenart hat ein einzigartiges Geschmacksprofil, beeinflusst vom Boden, der Hoehenlage, dem Klima und dem Alter der Pflanze (manche Agaven brauchen 25 bis 30 Jahre, um zu reifen).

Die Agaven: der Rohstoff

Die wichtigsten Agavenarten fuer Mezcal sind:

• Espadín (Agave angustifolia): Die haeufigste Art, sie macht 80 bis 90 % der Produktion aus. Reift in 6 bis 8 Jahren. Vielseitiger Geschmack mit rauchigen, krautigen und leicht suesslichen Noten. Der perfekte Einstieg in die Welt des Mezcal.
• Tobalá (Agave potatorum): Wild wachsend, klein, gedeiht in großen Hoehen zwischen Kalksteinfelsen. Reift in 12 bis 15 Jahren. Komplexer Geschmack mit floralen, mineralischen und fruchtigen Noten. Einer der bei Kennern beliebtesten Mezcales.
• Tepeztate (Agave marmorata): Wild wachsend, kann 25 bis 35 Jahre bis zur Reife brauchen. Sein Geschmack ist intensiv, mineralisch, mit Noten von feuchter Erde und getrockneten Kraeutern. Ein einzigartiges Erlebnis.
• Madrecuixe (Agave karwinskii): Waechst in den zentralen Taelern von Oaxaca. Vegetabiler, krautiger Geschmack mit Noten von Minze und Eukalyptus.
• Arroqueño (Agave americana var. oaxacensis): Eine der großten Agaven. Ergibt Mezcales mit Noten von Schokolade, Erde und Gewuerzen.

Der handwerkliche Prozess: vom Feld bis ins Glas

Der traditionelle Herstellungsprozess des Mezcal ist ein uraltes Kunstwerk, das von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Im Gegensatz zur Tequila-Industrie verwenden viele Mezcaleros noch immer vorspanische Methoden.

1. Jima (Ernte)

Der Jimador (Agavenernter) waehlt die reifen Agaven aus - jene, die ihren Quiote (Bluetenstiel) entwickelt haben -, schlaegt die Pencas (Blaetter) mit einer Machete oder Coa ab und loest die Piña (das Herz der Agave) heraus. Eine Piña der Espadín-Agave wiegt zwischen 30 und 80 kg.

2. Garung im Erdofen

Hier liegt der grundlegende Unterschied zum Tequila. Die Piñas werden in einem kegelfoermigen, in die Erde gegrabenen Ofen gegart, der mit vulkanischen Steinen ausgekleidet ist, die mit Brennholz erhitzt werden. Sie werden mit Agavenblaettern, Petates (Bastmatten) und Erde bedeckt. Die Garung dauert 3 bis 5 Tage bei geringer Hitze.

Dieser Prozess ist es, der dem Mezcal seinen charakteristischen rauchigen Geschmack verleiht. Die heißen vulkanischen Steine karamellisieren die Zucker der Agave langsam und erschaffen Geschmacksschichten, die in Industrieoefen unmoeglich zu reproduzieren sind.

3. Vermahlung

Die gegarten Piñas werden zerkleinert, um die Saefte zu gewinnen. Die traditionelle Methode verwendet eine Tahona - ein großes Steinrad, das von einem Pferd oder Maultier gezogen wird - die die Fasern der Agave in einer kreisfoermigen Steinmuehle zermahlt. Einige handwerkliche Produzenten mahlen noch immer von Hand mit Holzstampfern.

4. Fermentation

Die Saefte und Fasern der gemahlenen Agave werden in Holzbottiche (meist aus Eiche oder Steineiche) gegeben, wo sie mit wilden Hefen aus der Umgebung natuerlich fermentieren. Diese Fermentation dauert je nach Klima und Jahreszeit 5 bis 15 Tage. Es werden keine kommerziellen Hefen zugesetzt.

5. Destillation

Der handwerkliche Mezcal wird zweimal in Kupferbrennblasen oder in Tontoepfen destilliert (die Destillation in Ton ist die aelteste und ergibt Mezcales mit einzigartigen mineralischen Profilen). Der Maestro Mezcalero (Mezcal-Meister) steuert die Destillation aus Erfahrung, passt die Temperaturen an und trennt Vorlauf, Herzstueck und Nachlauf nach Geruch und Geschmack.

Kategorien des Mezcal

Der Regulierungsrat des Mezcal (Consejo Regulador del Mezcal, CRM) legt drei Kategorien fest:

• Mezcal: Darf industrielle Methoden verwenden (Autoklavenoefen, Diffusoren, Destillationskolonnen). Die meisten guenstigen kommerziellen Mezcales fallen hierunter.
• Mezcal Artesanal (handwerklicher Mezcal): Garung im Erd- oder Mauerwerksofen, Vermahlung mit Tahona oder Muehle, Fermentation in Holz oder Ton, Destillation in Kupfer oder Ton.
• Mezcal Ancestral (ueberlieferter Mezcal): Die strengste Kategorie. Garung im Erdofen, Vermahlung von Hand oder mit Tahona, Fermentation in Ton oder Holz, Destillation in Tontoepfen. Es ist der reinste und traditionellste Mezcal.

Wie man Mezcal richtig verkostet

Mezcal wird NICHT als Shot wie Tequila getrunken. Das ist ein Sakrileg. Mezcal wird langsam verkostet, in kleinen Schlucken, unter Wahrung der Komplexitaet des Brands.

1. Das Glas: Verwende ein Glas mit weiter Oeffnung (eine Veladora oder Jícara) oder ein Weinglas. Niemals ein enges Caballito (Schnapsglaeschen).
2. Aussehen: Betrachte die Farbe (junger Mezcal ist klar, gereifter hat goldene Toene) und die Traenen, die er beim Schwenken des Glases bildet (die Perlung).
3. Nase: Fuehre das Glas allmaehlich zur Nase. Zuerst auf 20 cm, dann auf 10 cm, dann direkt. Identifiziere die Aromen: rauchig, fruchtig, krautig, erdig, floral.
4. Mund: Nimm einen kleinen Schluck. Lass ihn den ganzen Mund benetzen. Kaue den Mezcal (ja, kauen). Nimm die Textur wahr, die Aromen, die Schaerfe des Alkohols, die Entwicklung des Geschmacks.
5. Der Kuss: Mache nach dem Schlucken ein Kussgeraeusch mit den leicht vom Mezcal befeuchteten Lippen. Das setzt die letzten retronasalen Aromen frei.
6. Orange mit Wurmsalz: Die traditionelle Begleitung ist eine Orangenscheibe, bestreut mit Sal de Gusano (Salz vermischt mit gemahlenem Maguey-Wurm und Chili). Keine Zitrone, kein normales Salz.

Der Mezcal in Spanien

Spanien hat sich zu einem der wichtigsten europaeischen Maerkte fuer Mezcal entwickelt. In Madrid und Barcelona gibt es spezialisierte Bars mit Karten von mehr als 100 Referenzen. Viele mexikanische Restaurants in Spanien bieten kuratierte Auswahlen handwerklicher Mezcales an.

Um Mezcal in Spanien zu kaufen, suche in auf Spirituosen spezialisierten Geschaeften, in mexikanischen Laeden oder in Online-Shops. Zu den zugaenglichsten Marken von guter Qualitaet gehoeren:

• Del Maguey: Eine Linie von Dorf-Mezcales, jeder aus einer anderen Gemeinde von Oaxaca.
• Montelobos: Zugaenglicher und gut ausgewogener Espadín, perfekt fuer den Einstieg.
• Alipús: Mehrere Mezcales aus verschiedenen Gemeinden zu einem vernuenftigen Preis.
• Bozal: Mezcales aus wilden Agaven (Verschnitte aus Tobalá, Cuishe usw.).

Mezcal in der Cocktailkunst

Obwohl Puristen den Mezcal pur bevorzugen, hat die Cocktailkunst mit Mezcal eine Welt der Moeglichkeiten eroeffnet:

• Mezcal Negroni: Ersetze den Gin durch Mezcal. Das Rauchige mit dem Campari ist magisch.
• Mezcal Paloma: Mezcal, Grapefruitsaft, Limette, ein Hauch Agave und Mineralwasser.
• Oaxaca Old Fashioned: Mezcal, gereifter Tequila, Agavensirup und Angostura-Bitter.
• Last Word (Última Palabra): Mezcal, gruener Chartreuse, Maraschino und Limette.

Die Nachhaltigkeit des Mezcal

Der Boom des Mezcal hat berechtigte Sorgen um die Nachhaltigkeit ausgeloest. Die wilden Agaven (Tobalá, Tepeztate, Madrecuixe) stehen unter Druck, weil sie Jahrzehnte bis zur Reife brauchen und die weltweite Nachfrage exponentiell gewachsen ist. Mehrere Produzenten und Organisationen arbeiten an Programmen zur Aufforstung und zum nachhaltigen Anbau.

Als Verbraucher koennen wir helfen, indem wir Marken waehlen, die ihre nachhaltigen Praktiken dokumentieren, die den produzierenden Gemeinden faire Preise zahlen und die ihr Angebot ueber die am staerksten bedrohten wilden Agaven hinaus diversifizieren.

Der Mezcal ist ein Universum in einem Glas: Geschichte, Territorium, Kultur und Tradition, destilliert von handwerklichen Haenden, die jahrhundertealtes Wissen am Leben erhalten. Ihn zu entdecken ist eine Reise, die kein Ende kennt. Erkunde mehr ueber mexikanische Getraenke in unserem Bereich Rezepte und entdecke die besten Orte, um ihn zu genießen, in unserem Verzeichnis mexikanischer Restaurants.