Der Mais in der mexikanischen Küche: viel mehr als nur Tortillas

Ohne Mais kein Land

In Mexiko gibt es ein Sprichwort, das unsere Beziehung zu diesem Korn zusammenfasst: «sin maíz no hay país» (ohne Mais kein Land). Das ist keine Übertreibung. Mais ist in Mexiko nicht nur ein Nahrungsmittel: er ist Identität, Kultur, Geschichte und Spiritualität. Laut dem Popol Vuh, dem heiligen Buch der Maya, erschufen die Götter den Menschen aus Mais. Wir Mexikaner betrachten uns buchstäblich als Menschen aus Mais.

Und dennoch wird Mais außerhalb Mexikos fast ausschließlich mit Tortillas in Verbindung gebracht. In Wirklichkeit hat der mexikanische Mais Dutzende kulinarischer Verwendungen, von uralten Getränken bis zu raffinierten Desserts, von wohltuenden Suppen bis zu Street-Food-Snacks (antojitos).

Die Sorten des mexikanischen Maises

Mexiko ist das Ursprungszentrum des Maises. Während im Rest der Welt 2 oder 3 kommerzielle Sorten angebaut werden, gibt es in Mexiko über 60 einheimische Maisrassen, jede mit einzigartigen Eigenschaften:

• Weißer Mais: der häufigste, verwendet für Tortillas und Tamales
• Blauer Mais: mit Anthocyanen, die ihm seine Farbe und einen erdigeren Geschmack verleihen. Er wird für blaue Tortillas, Tlacoyos und Atole verwendet
• Roter Mais: seltener, in einigen Regionen für Pinole und zeremonielle Atoles verwendet
• Mais Cacahuacintle: großkörnig und mehlig, ist der Mais des Pozole
• Puffmais (Palomero): der Mais für Popcorn, mit einer einheimischen mexikanischen Sorte, die sich von der kommerziellen unterscheidet
• Schwarzer Mais: in Oaxaca für schwarze Tortillas und im Zentrum des Landes für Huitlacoche verwendet

Die Nixtamalisierung: die mexikanische Ernährungsrevolution

Roher Mais hat ein Problem: das Niacin (Vitamin B3) ist gebunden und der Körper kann es nicht aufnehmen. Die mesoamerikanischen Völker entdeckten vor über 3.500 Jahren ein Verfahren, das dies löste: die Nixtamalisierung.

Das Verfahren besteht darin, den Mais mit Kalk (Calciumhydroxid) zu kochen, ihn über Nacht ruhen zu lassen, zu waschen und zu mahlen. Dieser Prozess setzt das Niacin frei, erhöht die Bioverfügbarkeit des Kalziums, verbessert die Textur des Teigs und verleiht ihm jenen charakteristischen Geschmack, den wir in einer guten Tortilla erkennen.

Ohne Nixtamalisierung litten die Zivilisationen, die den Mais, aber nicht das Verfahren übernahmen (wie im Süden der Vereinigten Staaten und in Teilen Europas), unter Epidemien der Pellagra, einer Krankheit durch Niacinmangel.

Jenseits der Tortilla: Verwendungen des Maises in der mexikanischen Küche

Tamales

Tamales sind aus nixtamalisiertem Maisteig, gefüllt mit verschiedenen Schmorgerichten, in Maisblätter oder Bananenblatt gewickelt und gedämpft. Jede Region hat ihre eigenen Tamales: mit Mole in Puebla und Oaxaca, mit Elote (junger Mais) in Michoacán, mit Chipilín in Chiapas oder die riesigen Zacahuiles der Huasteca. In unserem Blog haben wir die regionalen Tamales Mexikos erkundet.

Atole und Champurrado

Der Atole ist ein heißes, dickflüssiges Getränk aus Maisteig, der in Wasser oder Milch aufgelöst, gesüßt und aromatisiert wird. Der Champurrado ist die Version mit Schokolade. Es sind die Getränke, die die Tamales an kalten Morgen und bei Feierlichkeiten begleiten.

In Spanien ist der Champurrado perfekt für den Winter: er ist wohltuend, gehaltvoll und leicht mit Maismehl Maseca und mexikanischer Schokoladentafel zuzubereiten.

Elotes und Esquites

Der Elote ist der gegrillte oder gekochte Maiskolben, bestrichen mit Mayonnaise, bestreut mit Chile piquín und Queso cotija und mit Limette beträufelt. Die Esquites sind die Maiskörner, in einer Brühe mit Epazote gekocht und im Becher mit denselben Toppings serviert.

Beide sind ikonisches Street Food und absolut süchtig machend. In Spanien kannst du sie im Sommer mit frischen Kolben oder ganzjährig mit süßem Dosenmais (abgetropft und angebraten) zubereiten.

Pozole

Das Pozole verwendet Mais Cacahuacintle, einen großkörnigen Mais, der nixtamalisiert und gekocht wird, bis er «aufblüht» (sich wie Popcorn öffnet). Kombiniert mit Schweine- oder Hähnchenfleisch und einer roten oder grünen Sauce, ist es eines der ikonischsten Gerichte Mexikos.

Tlacoyos und Gorditas

Die Tlacoyos sind ovaler Maisteig, gefüllt mit Bohnen, Requesón (Ricotta) oder gepresstem Chicharrón, auf dem Comal gebacken. Die Gorditas sind dicke Tortillas, die aufgeschnitten werden, um sie zu füllen. Es ist reine präkolumbische Küche, die Jahrtausende überlebt hat.

Sopes und Huaraches

Die Sopes sind dicke Tortillas mit einem hochgekniffenen Rand, der einen essbaren Teller bildet. Die Huaraches haben eine längliche Form. Beide werden mit Bohnen, Fleisch, Sauce, Sauerrahm und Käse belegt.

Pinole

Das Pinole ist gerösteter und gemahlener Mais, vermischt mit Zimt, Piloncillo (unraffinierter Rohrzucker) und manchmal Kakao. Die Tarahumara, die legendären Läufer aus dem Norden Mexikos, verwenden Pinole als Energiekost während ihrer Ultramarathons.

Huitlacoche

Der Huitlacoche ist ein Pilz, der auf den Maiskolben wächst. Was in anderen Ländern als Schädling gilt, ist in Mexiko eine Delikatesse, genannt «der mexikanische Trüffel». Sein Geschmack ist erdig, rauchig und umami, und er wird in Quesadillas, Suppen, Tamales und Gourmet-Gerichten verwendet.

Der Mais im Getränk

Neben Atole und Champurrado wird der Mais verwendet in:

• Tejuino: fermentiertes Getränk aus gekeimtem Mais, beliebt in Jalisco
• Pozol: fermentierter Maisteig, in Wasser aufgelöst, uraltes Getränk aus Chiapas
• Téjate: Getränk aus Oaxaca aus Mais, Kakao, Mamey-Kern und Kakaoblüte

Der Mais und die Milpa

In Mexiko wird der Mais nicht allein angebaut: er wächst in der Milpa, einem präkolumbischen Anbausystem, in dem der Mais zusammen mit Bohnen und Kürbis wächst. Diese Dreiheit, «die drei Schwestern», ist ein geniales Anbausystem, in dem jede Pflanze den anderen zugutekommt.

Es ist kein Zufall, dass die Grundlage der mexikanischen Ernährung Mais + Bohnen + Kürbis ist: die Milpa vereint sie vom Anbau bis auf den Tisch.

Wie man mexikanischen Mais in Spanien verwendet

In Spanien findest du:

• Maismehl Maseca: in mexikanischen Läden und online
• Pozole-Mais: in der Dose oder getrocknet in Fachgeschäften
• Maistortillas: in großen Supermärkten und mexikanischen Läden
• Blauer Mais: schwieriger, aber online erhältlich

Der Mais ist der Faden, der die gesamte mexikanische Küche verbindet. Ihn zu verstehen heißt, Mexiko zu verstehen. Erkunde unsere Rezepte, um dieses Wissen in die Praxis umzusetzen, und erfahre mehr über mexikanische Zutaten in unserem vollständigen Ratgeber.