Mole: Das komplexeste Gericht der Welt

Mole ist womöglich das komplexeste Gericht der Welt, denn manche Rezepte enthalten mehr als 30 Zutaten und erfordern mehrere Tage Zubereitung. Es ist das Gericht, das die gehobene mexikanische Küche definiert, und ein Symbol nationaler Identität, das so bedeutend ist wie die Flagge selbst.

Geschichte

Die bekannteste Legende erzählt, dass die Nonnen des Klosters Santa Rosa in Puebla im 17. Jahrhundert den Mole poblano erfanden, um den Vizekönig von Neuspanien zu beeindrucken. Angesichts des unerwarteten Besuchs vermischten die Nonnen alles, was sie hatten: Chilis, Schokolade, Gewürze, Brot, Tortilla, Trockenfrüchte... Das Ergebnis war eine dunkle, komplexe Soße, die den Vizekönig in Staunen versetzte.

Historiker gehen jedoch davon aus, dass der Mole viel ältere vorspanische Wurzeln hat. Die Azteken bereiteten bereits komplexe Chili-Soßen mit Kakao für den Adel zu. Die Version, die wir heute kennen, ist wahrscheinlich eine Fusion: vorspanische Techniken, angereichert mit spanischen Zutaten (Mandeln, Zimt, Sesam) und arabischen Zutaten (Gewürze aus dem Orienthandel).

Wissenswert: Das Wort „mole" kommt aus dem Nahuatl-Wort „molli", das schlicht „Soße" bedeutet. Doch am Mole ist nichts schlicht.

Die 7 wichtigsten Moles aus Oaxaca

Oaxaca ist bekannt als „das Land der 7 Moles". Jeder hat seinen eigenen Charakter:

1. Mole Negro (Schwarzer Mole)

Der komplexeste und dunkelste. Er enthält den Chile chilhuacle negro (einzigartig für Oaxaca), Schokolade, Banane, Walnüsse und Dutzende weiterer Zutaten. Seine Farbe ist fast schwarz und sein Geschmack tief, leicht bitter und außerordentlich komplex. Es ist der Mole der großen Feste.

2. Mole Rojo (Roter Mole)

Intensiv in Farbe und Geschmack, mit den Chilis Ancho und Guajillo als Hauptdarstellern. Zugänglicher als der schwarze, aber ebenso köstlich. Er ähnelt dem Mole poblano am meisten.

3. Mole Coloradito

Ziegelrot, süß und mild. Er enthält Chile Ancho, Tomate, Schokolade und Zucker. Er ist einer der am einfachsten zuzubereitenden und ein hervorragender Einstieg für alle, die noch nie Mole gemacht haben.

4. Mole Amarillo (Gelber Mole)

Er verwendet den Chile chilcostle (gelb). Es ist der Alltags-Mole in Oaxaca, weniger komplex als die anderen, aber mit einem sehr angenehmen krautigen und erdigen Geschmack. Er wird als Suppe mit Gemüse und Maisteig serviert.

5. Mole Verde (Grüner Mole)

Frische Kräuter (Hierba santa, Epazote, Koriander), grüne Chili und Kürbiskerne. Es ist der frischeste und krautigste Mole, perfekt für den Sommer.

6. Chichilo

Mole aus geräuchertem Chile pasilla oaxaqueño. Er hat einen intensiv rauchigen Geschmack und wird mit Rindfleisch und Chayote serviert. Es ist der am schwersten außerhalb von Oaxaca zu findende.

7. Manchamanteles

Wörtlich „Tischtuchflecker". Er enthält Früchte (Ananas, Banane, Apfel) zusätzlich zu den Chilis. Er ist süßsauer und wird mit Hähnchen oder Schwein serviert. Sein Name rührt daher, dass seine rötliche Farbe die Kleidung befleckt, wenn sie herausspritzt.

Mole Poblano: Der Star

Der Mole poblano ist international der berühmteste. Zu seinen Hauptzutaten gehören:

• Chilis: Ancho, Mulato, Pasilla, Chipotle (4+ Sorten)
• Schokolade: Mexikanische Tafelschokolade (mit Zimt und Zucker)
• Trockenfrüchte und Nüsse: Mandeln, Erdnüsse, Walnüsse, Kürbiskerne
• Gewürze: Zimt, Nelke, Pfeffer, Kreuzkümmel, Anis
• Brot und Tortilla: Frittiertes Brot und geröstete Tortilla zum Andicken
• Früchte: Kochbanane, Rosinen
• Basis: Tomate, Zwiebel, Knoblauch
• Fett: Schweineschmalz

Es sind 20 bis 30 Zutaten, die geröstet, frittiert, eingeweicht, püriert und über Stunden langsam gekocht werden. Das Ergebnis ist eine dunkle, dickflüssige Soße mit Geschmacksschichten, die sich bei jedem Bissen nach und nach offenbaren: zuerst der Chili, dann die Schokolade, danach die Gewürze und am Ende eine subtile Süße.

Wie man Mole zu Hause zubereitet (zugängliche Version)

Mole von Grund auf zuzubereiten ist ein Wochenendprojekt. Doch es gibt eine sehr würdige Zwischenlösung:

Option 1: Fertige Mole-Paste (30 Min.)

Kaufe Mole-Paste (Doña Maria oder La Costeña, 3-5 € in Latino-Läden). Verdünne sie mit heißer Hühnerbrühe und rühre, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Bei niedriger Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Das Ergebnis ist 70-80 % des Geschmacks der hausgemachten Variante mit 10 % des Aufwands.

Option 2: Vereinfachter Mole (2 Stunden)

Verwende 3 Chilis (Ancho, Guajillo, Chipotle), dunkle Schokolade (70 % Kakao), Mandeln, Rosinen, Zimt, Tomate und Zwiebel. Rösten, einweichen, pürieren, anbraten und langsam köcheln lassen. Es ist eine vereinfachte, aber von Grund auf zubereitete Version, die beeindruckt.

Option 3: Vollständiger traditioneller Mole (6+ Stunden)

Sieh dir unser vollständiges Rezept für Mole poblano an. Es ist ein Akt kulinarischer Liebe, der Geduld, viele Zutaten und eine große Küche erfordert. Doch das Ergebnis ist überwältigend.

Servieren und Aufbewahren

• Servieren mit: Hähnchen (die klassische Kombination), Truthahn (für besondere Anlässe) oder Enchiladas. Weißer oder roter Reis als Beilage. Gerösteter Sesam und Zwiebel obenauf.
• Aufbewahren: Mole wird mit der Zeit besser. Im Kühlschrank bis zu 2 Wochen aufbewahren. Er lässt sich bis zu 6 Monate einfrieren. Auftauen und erhitzen, dabei Brühe hinzufügen, falls er zu dickflüssig ist.
• Goldene Regel: Bereite immer mehr zu. Mole ist ein Gericht, das den zusätzlichen Aufwand einer großen Menge rechtfertigt.

Mole als kulturelles Erbe

Mole ist nicht nur ein Gericht, sondern ein soziales Ritual. In Mexiko kommen Familien zusammen, um gemeinsam Mole zu machen (die „moleada"). Jeder hat seine Aufgabe: Einer röstet die Chilis, ein anderer brät die Zutaten an, wieder ein anderer mahlt sie auf dem Metate (Reibstein). Es ist ein Akt der Gemeinschaft und Tradition, der Generationen verbindet. Das Mole-Rezept der Großmutter wird als Familienerbe weitergegeben, so wertvoll wie jedes materielle Gut.

Wenn du noch nie Mole probiert hast, beginne mit der Fertigpaste und entdecke den Geschmack. Wenn du dich verliebst (und das wirst du), wage dich daran, ihn von Grund auf zuzubereiten. Es ist eine der befriedigendsten kulinarischen Erfahrungen überhaupt. Finde die Zutaten in mexikanischen Läden in Spanien.

Mole außerhalb Mexikos: Herausforderungen und Lösungen in Spanien

Authentischen Mole in Spanien zuzubereiten bringt spezifische Herausforderungen mit sich, die wir mit der Zeit meistern gelernt haben. Die größte ist, die richtigen Chilis zu bekommen. Der Chile Mulato und der Chilhuacle negro sind in Spanien praktisch unmöglich zu finden - selbst in den besten Latino-Läden in Madrid oder Barcelona. Der Chile Ancho und der Guajillo lassen sich jedoch relativ leicht für 2-4 € pro Tüte finden, und Chipotle in Adobo gibt es in der Dose in fast jedem mexikanischen Laden.

Nach unserer Erfahrung ist dies die praktische Strategie, um Mole in Spanien zuzubereiten:

• Chilis: Verwende eine Mischung aus Chile Ancho (süß, tief), Guajillo (rot, leicht scharf) und Chipotle in Adobo (rauchig). Mit diesen dreien deckst du 80 % des Geschmacksprofils von Mole poblano ab.
• Schokolade: Mexikanische Tafelschokolade (Abuelita oder Ibarra) findet man in Latino-Läden für 3-4 € pro Tafel. Falls du sie nicht findest, verwende dunkle Schokolade mit 70 % und füge eine Prise Zimt hinzu - es ist nicht dasselbe, funktioniert aber ordentlich.
• Gewürze: Zimtstangen, Nelken, schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel und Anis findet man in jedem Mercadona. Mandeln und Erdnüsse ebenfalls.
• Kochbanane: Sie ist in Latino-Läden erhältlich und zunehmend auch bei Mercadona (Abteilung für exotische Früchte, ~1,50 €/Stück). Falls du sie nicht findest, verwende eine normale reife Banane - das verändert die Textur, doch der Geschmack ist akzeptabel.

Mole und Wirtschaft: Ein Festtagsgericht aus gutem Grund

In Mexiko wird Mole mit Hochzeiten, Taufen, Quinceañeras (Fest zum 15. Geburtstag) und Beerdigungen in Verbindung gebracht. Das ist kein Zufall: Historisch machten ihn die Komplexität und die Menge der Zutaten zu einem teuren Gericht, das sich nur zu besonderen Anlässen rechtfertigen ließ. Heute kann selbst in Mexiko ein von Grund auf mit allen richtigen Zutaten zubereiteter Mole 30-40 € an Zutaten kosten, reicht dafür aber für 15-20 Personen.

In Spanien steigen die Kosten durch die importierten Zutaten leicht an, doch es bleibt erstaunlich günstig für das Erlebnis, das es bietet. Wir haben die Kosten eines vollständigen, von Grund auf zubereiteten Mole poblano für 12 Personen berechnet:

• Getrocknete Chilis (3 Sorten): 8-10 €
• Mexikanische Schokolade: 4 €
• Nüsse und Gewürze: 6 €
• Tomaten, Zwiebel, Knoblauch: 3 €
• Brot, Tortilla, Banane: 3 €
• Hähnchen (2 kg als Beilage zum Mole): 12 €

Gesamt: ~36-40 € für 12 Personen, also etwa 3 € pro Person für eines der außergewöhnlichsten Gerichte der Weltküche. Verglichen mit einem Abendessen in einem mexikanischen Restaurant, wo ein Teller Mole 14-18 € kostet, ist die Zubereitung zu Hause eine Investition, die jede Minute Aufwand wert ist.

Die Wissenschaft hinter dem Mole: Warum er so schmeckt

Mole ist eine faszinierende Fallstudie in kulinarischer Chemie. Der Grund, warum sein Geschmack so komplex und schwer zu beschreiben ist, hängt mit der Maillard-Reaktion zusammen, multipliziert mit Dutzenden von Zutaten. Jede Komponente, die geröstet wird - Chilis, Gewürze, Nüsse, Samen, Tortilla, Brot -, erzeugt Hunderte neuer Aromastoffe. Wenn all das zusammen über Stunden kombiniert und gekocht wird, schaffen die Wechselwirkungen zwischen diesen tausenden Molekülen ein Geschmacksprofil, das kein anderes Gericht der Welt nachbilden kann.

Die Schokolade liefert Theobromin und Hunderte von Aromastoffen, die sich mit dem Capsaicin der Chilis ergänzen. Der Zimt fügt Zimtaldehyd hinzu, die Nelke enthält Eugenol, und die gerösteten Mandeln liefern Benzaldehyd. Zusammen aktivieren diese Verbindungen gleichzeitig Rezeptoren für süß, bitter, umami, scharf und aromatisch auf Zunge und in der Nase und schaffen so ein Sinneserlebnis, das das Gehirn als außergewöhnlich angenehm empfindet, gerade weil es den Geschmack nicht in eine einzige Kategorie einordnen kann.

Das ist der Grund, warum Mole mit der Zeit besser wird: Die Moleküle interagieren und balancieren sich über Tage im Kühlschrank weiter aus. Ein frisch zubereiteter Mole ist gut; ein drei Tage alter Mole ist erhaben. Deshalb sagt man in Mexiko, dass Mole wie guter Wein sei - er muss ruhen, um sein volles Potenzial zu erreichen. Wenn du die Magie des Mole erleben möchtest, ohne selbst zu kochen, besuche eines unserer empfohlenen mexikanischen Restaurants und bestelle den Mole des Hauses. Und wenn du dich ans Kochen wagst, sieh dir unser Schritt-für-Schritt-Rezept an.