Mole Poblano

Sobre esta receta

El mole poblano es el platillo más representativo de la gastronomía mexicana y orgullo de Puebla. Esta compleja salsa combina más de 20 ingredientes incluyendo chiles mulato, ancho y pasilla, chocolate, especias, frutos secos y semillas. Se sirve tradicionalmente sobre piezas de guajolote o pollo y se prepara para las grandes celebraciones.

Preparación

1. 1

   Cueza el pollo en agua con cebolla, ajo, sal y hierbas de olor durante 35 minutos. Reserve el caldo y las piezas de pollo.

2. 2

   Desvene todos los chiles (mulato, ancho, pasilla y chipotle), retirando semillas y venas. Tuéstelos en un comal seco a fuego medio, presionando con una espátula, 20-30 segundos por lado. Remójelos en agua caliente 25 minutos.

   💡 Tueste cada variedad por separado ya que tienen grosores diferentes. No los queme o el mole quedará amargo.

3. 3

   En el mismo comal, tueste las almendras, cacahuates, ajonjolí y pasas por separado, cada uno 2-3 minutos a fuego medio-bajo hasta que doren ligeramente.

4. 4

   Fría el plátano macho maduro en rebanadas en un poco de manteca hasta que se dore por ambos lados. En la misma grasa, fría la tortilla y el bolillo seco hasta que estén crujientes y oscuros.

5. 5

   Ase los jitomates, la cebolla y los ajos en el comal durante 10 minutos hasta que se ablanden.

6. 6

   Licúe en tandas: primero los chiles remojados con parte del caldo; luego los frutos secos y semillas tostados; después el plátano, la tortilla y el pan fritos; finalmente los jitomates asados con las especias (canela, pimienta, clavo, anís, comino). Cuele todo.

   💡 Licúe cada tanda muy bien durante 2-3 minutos. Un mole mal molido tendrá textura granulosa.

7. 7

   En una olla grande y gruesa, caliente la manteca de cerdo a fuego medio-alto. Vierta toda la salsa colada de golpe (tendrá un hervor fuerte). Revuelva constantemente durante 15 minutos.

8. 8

   Agregue el chocolate de mesa partido en trozos, el azúcar y 2 tazas de caldo de pollo. Baje el fuego al mínimo y cocine durante 45 minutos revolviendo cada 5 minutos para que no se pegue al fondo.

   💡 El mole debe burbujear suavemente. Si salpica, el fuego está muy alto.

9. 9

   La salsa estará lista cuando suelte la grasa por los lados y tenga una consistencia que nape el dorso de una cuchara. Rectifique sal, azúcar y picor.

10. 10

    Incorpore las piezas de pollo al mole y cocine 15 minutos más para que absorban el sabor.

11. 11

    Sirva el pollo bañado en mole, espolvoreado con ajonjolí tostado. Acompañe con arroz rojo y tortillas de maíz.

    💡 El mole sabe mejor al día siguiente. Puede preparar la salsa un día antes y recalentar.