La Historia del Mole: La Salsa Más Compleja de México

El plato más representativo de la cocina mexicana

Si tuvieras que elegir un solo plato para representar toda la complejidad y riqueza de la cocina mexicana, seria el mole. Esta salsa, que puede contener más de 30 ingredientes y requerir días de preparación, es la maxima expresion del mestizaje culinario mexicano. Y no, no es simplemente salsa de chocolate con chile, como muchos creen. El mole es una sinfonia de sabores donde ningun ingrediente individual destaca por encima de los demas, sino que todos se funden en un resultado armonioso e irrepetible.

Origenes legendarios

La leyenda más popular cuenta que el mole poblano fue creado en el siglo XVII en el convento de Santa Rosa en Puebla. Segun la historia, Sor Andrea de la Asuncion preparo el mole para impresionar al virrey que visitaba el convento, combinando ingredientes del Viejo y Nuevo Mundo en una salsa sin precedentes. Historiadores culinarios debaten la veracidad de esta historia, pero lo que es cierto es que los conventos novohispanos fueron laboratorios culinarios donde se experimento con la fusion de ingredientes europeos y prehispanicos.

La realidad es que el mole tiene raices prehispanicas más profundas. La palabra mole viene del nahuatl molli que simplemente significa salsa o mezcla. Los aztecas ya preparaban salsas complejas de chiles, tomates, semillas y especias mucho antes de la llegada de los espanoles. Lo que hicieron las monjas coloniales fue añadir ingredientes europeos (almendras, canela, clavo, pimienta) a una tradición que ya existia, creando así el mestizaje culinario que define al mole moderno.

Los siete moles de Oaxaca

Oaxaca es conocida como la tierra de los siete moles, aunque en realidad existen muchas más variantes. Los siete clásicos son:

• Mole Negro: El más complejo y elaborado, con chiles chilhuacle negro, chocolate, plátano macho y docenas de ingredientes. Es el rey de los moles oaxaqueños, reservado para las grandes celebraciones.
• Mole Rojo: Con chiles ancho y guajillo, tomate y especias. Más accesible que el negro pero igualmente delicioso.
• Mole Coloradito: Más suave y dulce que el rojo, con chocolate. Su nombre viene de su color rojo anaranjado.
• Mole Amarillo: Con chile chilcostle amarillo, hierba santa y chayote. Es más ligero y se usa frecuentemente con pollo o cerdo.
• Mole Verde: Con hierbas frescas, pepitas de calabaza y chile verde. El más fresco y herbal de todos.
• Chichilo: Oscuro y ahumado, con chile chilhuacle y hueso de aguacate tostado. Es quiza el más misterioso y el menos conocido fuera de Oaxaca.
• Manchamanteles: Mancha manteles, agridulce con frutas como pina y plátano. Un mole festivo y sorprendente.

Cada uno de estos moles tiene su ocasión, su acompanamiento y su significado cultural. El mole negro se prepara para bodas, bautizos y funerales. El amarillo es más cotidiano. El manchamanteles aparece en fiestas de pueblo. Conocer los siete moles es conocer la cultura oaxaqueña.

Mole Poblano: el rey

El mole poblano es el más conocido internacionalmente y el que da nombre a toda la familia de moles en el imaginario popular. Su lista de ingredientes puede incluir: chiles ancho, mulato, pasilla y chipotle; chocolate; almendras, cacahuetes y ajonjoli; pasas y ciruelas; plátano macho; pan frito; tomate; cebolla y ajo; canela, clavo, pimienta, comino; tortilla quemada; y manteca de cerdo. Cada cocinera tiene su propia receta, transmitida por generaciones.

Lo que hace especial al mole poblano es el proceso. No basta con mezclar los ingredientes: cada chile se tuesta por separado, las especias se muelen individualmente, las semillas se doran hasta el punto exacto, y todo se combina en un proceso que puede durar dos días completos. La tortilla quemada espesa la salsa y le da un sabor profundo. El chocolate (amargo, no con leche) aporta cuerpo y un toque de dulzor que equilibra el picor de los chiles. El resultado es una salsa oscura, espesa, con capas y capas de sabor que se revelan lentamente en el paladar.

Otros moles que deberias conocer

Mole de Xico (Veracruz)

Menos conocido que el poblano pero extraordinario, el mole de Xico utiliza frutas locales y chiles secos en una combinacion que refleja la influencia caribena de la costa del Golfo.

Pipian

Tecnicamente un mole, el pipian es una salsa a base de pepitas de calabaza (verdes o tostadas) con chiles y especias. Es más ligero que el mole poblano y tiene un sabor terroso y delicado. Existe en version verde y roja.

Mole de Caderas (Puebla)

Un mole estacional que solo se prepara en octubre y noviembre, durante la matanza de chivos en la Mixteca poblana. Es un evento cultural que atrae a miles de personas cada ano y que tiene raices en tradiciones prehispanicas de sacrificio ritual.

Clemole

Un mole caldoso, más parecido a un caldo espeso con chiles y hierbas, típico de Puebla y Guerrero. Se sirve como sopa con carne y verduras.

El mole en las celebraciones mexicanas

En México, el mole no es un plato cotidiano: es un plato de fiesta. Se prepara para bodas, bautizos, primeras comuniones, quince anos, Día de Muertos y Navidad. La preparación del mole es un evento comunitario: las mujeres de la familia (y cada vez más los hombres también) se reunen un día antes para tostar chiles, moler ingredientes y cocinar la salsa en cazuelas enormes de barro. Es un ritual que fortalece los lazos familiares y transmite conocimiento culinario de generacion en generacion.

En mi experiencia, el Día de Muertos es cuando el mole cobra su mayor significado emocional. Se prepara el mole que le gustaba al difunto, se coloca en la ofrenda junto con otros alimentos favoritos, y después la familia lo comparte en una comida comunitaria. El mole, en este contexto, es un puente entre los vivos y los muertos.

Se puede hacer mole en España?

Hacer un mole tradicional completo en España es un reto por la disponibilidad de ingredientes, pero no es imposible. Hay varias opciones segun tu nivel de ambicion:

Opcion 1: Pasta de mole preparada

Puedes usar pasta de mole (Dona Maria es la marca más comun, disponible en tiendas mexicanas online como La Tienda de México, Mex-Al o Amazon por 4-6 euros) como base. Se disuelve en caldo de pollo, se anade un poco de chocolate amargo y se cocina a fuego lento. El resultado no es un mole casero, pero es una aproximacion honesta y rápida.

Opcion 2: Mole simplificado con ingredientes locales

Puedes hacer una version simplificada con chiles secos (ancho y guajillo, disponibles en tiendas latinas de Madrid, Barcelona y Valencia), chocolate negro 70% de Mercadona o Lidl, almendras, ajonjoli, pasas, tomate, cebolla, ajo y especias (canela, clavo, pimienta, comino). No sera identico al original, pero capturara la esencia del mole.

Opcion 3: Mole desde cero con ingredientes importados

Si quieres la experiencia completa, necesitaras encargar chiles mulato, pasilla y chipotle por internet. En España, tiendas como La Tienda de México (Madrid), Luchito (online), o incluso algunas tiendas latinas en Lavapies, Raval o Russafa tienen buen surtido de chiles secos. El proceso te llevara un día entero, pero el resultado es incomparable.

Consejos para cocinar mole en España

• Tostar los chiles es fundamental: No te saltes este paso. Tuesta cada chile en un comal o sarten seca hasta que cambie de color y suelte aroma, pero sin quemarlo.
• El chocolate debe ser amargo: Nunca uses chocolate con leche. El chocolate negro 70-85% funciona bien. En España, el chocolate Valor sin azúcar es una buena opcion.
• Paciencia con el sofrito: La salsa debe cocinarse a fuego muy lento durante al menos 45 minutos, removiendo constantemente. El mole quema fácilmente.
• El mole mejora al día siguiente: Como muchos guisos complejos, los sabores se integran mejor después de reposar una noche en la nevera.
• Congela las sobras: El mole se congela muy bien en porciones. Prepara una olla grande y tendras mole para varias comidas.

El mole como Patrimonio de la Humanidad

Cuando la UNESCO declaro la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010, el mole fue uno de los platos citados como ejemplo de la sofisticacion y profundidad de esta tradición culinaria. No es solo una receta: es un sistema de conocimiento que abarca la seleccion de ingredientes, las tecnicas de preparación, el significado ritual y la transmision intergeneracional.

Para quienes vivimos en España y amamos la cocina mexicana, el mole representa el maximo desafio y la maxima recompensa. La proxima vez que pruebes un mole, ya sea en un restaurante mexicano en Madrid o preparado en tu propia cocina, recuerda que estas degustando siglos de historia, decenas de ingredientes trabajando en armonia, y el corazón mismo de México en un plato.

Donde probar buen mole en España

Si no te animas a preparar mole en casa, varios restaurantes mexicanos en España ofrecen versiones respetables. En Madrid, algunos locales en Lavapies y en la zona de Malasana preparan mole poblano con pasta importada de México y lo completan con ingredientes frescos. En Barcelona, el barrio del Raval cuenta con opciones que incluyen mole en su carta. En Valencia, la comunidad mexicana ha crecido lo suficiente como para que aparezcan opciones auténticas en el centro y en Russafa.

Un consejo: si un restaurante ofrece mole negro oaxaqueño, pruebalo. Es el más difícil de encontrar fuera de México y el más revelador de la habilidad del cocinero. Un buen mole negro debe ser oscuro como la noche, con una complejidad de sabores que evoluciona con cada bocado, y un equilibrio perfecto entre dulce, picante, amargo y ahumado. Si encuentras uno así en España, has encontrado un tesoro gastronomico.