Mole Negro Oaxaqueño
El más complejo de los moles oaxaqueños con chilhuacle negro y chocolate.
Sobre esta receta
El mole negro es considerado el rey de los siete moles oaxaqueños y uno de los platillos más complejos de la cocina mexicana. Su color oscuro proviene de los chiles chilhuacle negro tostados hasta casi quemarse. Lleva más de 30 ingredientes y su preparación puede tomar todo un día. Es el platillo de las grandes fiestas en Oaxaca.
Historia y Origen
El mole negro es el rey indiscutible de los siete moles sagrados de Oaxaca y uno de los platillos más complejos de toda la gastronomía mundial, con más de 30 ingredientes y una preparación que puede tomar un día entero. Su distintivo color negro profundo proviene de una técnica única: los chiles chilhuacle negro se tuestan intencionalmente hasta casi carbonizarse, y las tortillas se queman completamente, un proceso que en cualquier otro contexto se consideraría un error culinario. El chile chilhuacle es endémico de la Cañada oaxaqueña y no se cultiva en ningún otro lugar del mundo, lo que hace de este mole un platillo irreplicable fuera de su región. Se prepara para las fiestas más importantes: bodas, mayordomías y Día de Muertos, donde alimentar a toda la comunidad con mole negro es un honor y una responsabilidad sagrada. En 2010, la cocina tradicional mexicana, con el mole como su máximo exponente, fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
Coste estimado
35.13€
Coste total
2.93€
Por persona
* Precios aproximados basados en supermercados de España
🥗Información nutricionalpor porción
462
Calorías
24g
Proteínas
48g
Carbohidratos
18g
Grasas
4g
Fibra
1017mg
Sodio
* Valores aproximados. Pueden variar según los ingredientes utilizados.
Preparación
- 1
Cueza el guajolote o pollo en agua con cebolla, ajo, sal y hierbas de olor durante 45 minutos (guajolote) o 35 minutos (pollo). Reserve el caldo y las piezas.
- 2
Desvene todos los chiles. Tueste los chilhuacles negros en un comal a fuego medio hasta que estén casi quemados, con la piel completamente negra. Este paso es crucial para el color negro del mole. Tueste los demás chiles más suavemente.
💡 Los chilhuacles negros son el alma del mole negro. Se queman intencionalmente, a diferencia de otros moles. El aroma debe ser intenso pero no acre.
- 3
Queme las tortillas de maíz directamente en la flama hasta que estén completamente negras y carbonizadas. Remoje todos los chiles y las tortillas quemadas en agua caliente por 30 minutos.
- 4
En un comal, tueste por separado el ajonjolí, almendras, cacahuates, nuez pecana y pasas. Fría el plátano macho y el pan de yema en manteca hasta dorar.
- 5
Ase los jitomates, tomates verdes, cebolla y ajos en el comal. Tueste las hojas de aguacate en el comal 10 segundos por lado.
💡 Las hojas de aguacate tostadas aportan un sabor anisado único. No las sustituya.
- 6
Tueste las especias (canela, pimienta gorda, clavo, comino, orégano, tomillo, mejorana) en un comal seco a fuego bajo durante 2 minutos.
- 7
Licúe todo en tandas con caldo de guajolote: chiles con tortillas quemadas, semillas y frutos secos, plátano y pan, jitomates y especias. Cuele cada tanda presionando bien.
- 8
En una olla grande, caliente la manteca a fuego medio-alto. Vierta toda la salsa y cocine revolviendo constantemente 20 minutos.
- 9
Añada el chocolate oaxaqueño, el azúcar y 3 tazas de caldo. Baje al mínimo y cocine 1 hora revolviendo cada 5 minutos. El mole debe quedar muy espeso y negro.
💡 El mole negro tradicional requiere revolver pacientemente. No lo deje sin atención o se quemará en el fondo.
- 10
Cuando el mole suelte la grasa y tenga consistencia espesa, rectifique sal y añada las piezas de carne. Cocine 20 minutos más.
- 11
Sirva bañado en mole negro con ajonjolí tostado. Acompañe con arroz blanco y tortillas.
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