Wie du dein eigenes Mole von Grund auf zubereitest (ohne Fertigmischung)

Das Mole, das du mindestens einmal im Leben selbst machen solltest

Es gibt einen Moment im Leben jedes Liebhabers der mexikanischen Küche, in dem man beschließt, Mole von Grund auf zuzubereiten. Nicht aus einer Tüte. Nicht aus einer konzentrierten Paste. Von Grund auf. Mit 25 einzeln gerösteten Zutaten, geduldig gemahlen und langsam gegart, bis etwas Magisches geschieht: Die Aromen verschmelzen zu einer Sauce, die mehr ist als die Summe ihrer Teile.

Es ist ein Projekt für einen ganzen Tag. Es erfordert Planung, bestimmte Zutaten und vor allem Geduld. Doch das Ergebnis - ein tiefes, samtiges, komplexes Mole mit Geschmacksschichten, die sich mit jedem Löffel offenbaren - ist ein gastronomisches Erlebnis, dem nur wenige Dinge auf der Welt gleichkommen.

Diese Anleitung führt dich Schritt für Schritt durch den gesamten Prozess, mit konkreten Anpassungen für Zutaten, die in Spanien erhältlich sind.

Die Zutaten: eine Symphonie aus 25 Noten

Das Mole poblano ist eine Symphonie, in der jede Zutat ein Instrument ist. Keine dominiert - alle tragen zum Ganzen bei. Hier sind sie nach Familien gruppiert:

Die Chilis (das Rückgrat)

• 6 Chiles anchos (getrocknet, groß, dunkelrot)
• 4 Chiles mulatos (ähnlich wie ancho, aber dunkler und rauchiger)
• 3 Chiles pasilla (lang, schmal, fast schwarz)
• 2 getrocknete Chiles chipotles (oder 2 Chipotles in Adobo aus der Dose)

Diese Chilis findest du in mexikanischen Läden in Spanien. Wenn du keine Mulatos findest, verdopple die Menge der Anchos. Wenn du keine Pasilla findest, verwende etwas mehr Ancho mit einem Teelöffel bitterem Kakao.

Die Nüsse und Samen (Körper und Textur)

• 50g Mandeln
• 40g Erdnüsse
• 30g Kürbiskerne
• 30g Sesam (ajonjolí)
• 30g Rosinen
• 3 Backpflaumen

Die Gewürze (Tiefe)

• 1 Zimtstange (möglichst mexikanischer Zimt oder Ceylon-Zimt)
• 3 Gewürznelken
• 5 schwarze Pfefferkörner
• 3 Pimentkörner (pimienta gorda, Jamaika-Pfeffer)
• ½ Teelöffel Kreuzkümmel
• ½ Teelöffel Anis

Die Aromaten und Sonstiges

• 3 große reife Tomaten
• 1 große weiße Zwiebel
• 5 Knoblauchzehen
• 2 Maistortillas (getrocknet oder vom Vortag)
• 1 Scheibe Toastbrot oder hartes Bolillo (mexikanisches Weißbrötchen)
• 40g Zartbitterschokolade (mindestens 70% Kakao)
• 1 Esslöffel Zucker
• Salz nach Geschmack
• Schweineschmalz oder Öl (zum Braten)
• 1-1,5 Liter Hühnerbrühe

Der Ablauf: Schritt für Schritt

Schritt 1: Die Chilis vorbereiten (30 Minuten)

Öffne die Chilis, entferne Kerne und Adern. Hebe eine Handvoll Kerne auf - du wirst sie brauchen. Erhitze einen Comal (Gusseisenplatte) oder eine große Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze. Röste jeden Chili 15-20 Sekunden pro Seite und drücke ihn mit einem Pfannenwender an. Sie sollten leicht die Farbe ändern und Aroma freisetzen. Verbrenne sie nicht - ein verbrannter Chili macht das ganze Mole bitter.

Lege die gerösteten Chilis in eine Schüssel und bedecke sie mit heißem Wasser. Lass sie 20-30 Minuten einweichen, bis sie weich sind.

Röste in derselben Pfanne die aufbewahrten Chilikerne bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren, bis sie dunkel sind (2-3 Minuten). Beiseitestellen.

Schritt 2: Nüsse und Samen rösten (20 Minuten)

Röste in derselben trockenen Pfanne nacheinander (jede Zutat hat ihre optimale Zeit):

• Mandeln: 3-4 Minuten, bis sie goldbraun sind
• Erdnüsse: 2-3 Minuten
• Kürbiskerne: 1-2 Minuten (sie blähen sich auf und springen)
• Sesam: 1 Minute (er wird sehr schnell braun - aufpassen)
• Rosinen und Pflaumen: 30 Sekunden (nur damit sie aufquellen)

Röste auch die Gewürze (Zimt, Nelke, Pfeffer, Kreuzkümmel, Anis) kurz an - 30 Sekunden, nur bis sie ihr Aroma freisetzen.

Schritt 3: Die Aromaten vorbereiten (20 Minuten)

Röste die Tomaten, die Zwiebel (geviertelt) und den Knoblauch (mit Schale) direkt in der Pfanne oder unter dem Grill des Ofens, bis sie außen angekohlt sind. Brate die Tortillas und das Brot in etwas Schmalz oder Öl, bis sie gut gebräunt, fast geröstet sind.

Schritt 4: Alles mahlen (30-45 Minuten)

Dies ist der wichtigste und aufwendigste Schritt. Du musst alles zu einer möglichst feinen Paste pürieren. In Mexiko verwendet man den Metate (Reibstein); zu Hause einen leistungsstarken Standmixer.

Püriere in Etappen:

• Etappe 1: Eingeweichte Chilis (abgetropft) + geröstete Tomate + geröstete Zwiebel + Knoblauch. Gib etwas vom Einweichwasser der Chilis dazu, falls du Flüssigkeit brauchst.
• Etappe 2: Alle Nüsse + geröstete Samen + Gewürze + gebratenes Brot + gebratene Tortilla + Rosinen + Pflaumen. Gib Hühnerbrühe dazu, um das Pürieren zu erleichtern.

Streiche jede Etappe durch ein feines Sieb und drücke mit dem Löffel nach, um die gesamte Sauce zu gewinnen und nur die faserigen Reste zurückzulassen. Dieser Schritt ist entscheidend - die Textur des Mole muss samtig und ohne Klümpchen sein.

Schritt 5: Das Mole kochen (2-3 Stunden)

Erhitze in einem großen, schweren Topf (Schmortopf oder Dutch Oven) 3-4 Esslöffel Schweineschmalz bei mittlerer bis hoher Hitze. Wenn es richtig heiß ist, gieße die gesiebte Sauce auf einmal hinein - Vorsicht, es spritzt. Das ist das "refrito" (Anbraten) und genau das verbindet die Aromen.

Reduziere die Hitze und koche das Mole unter regelmäßigem Rühren mit einem Holzlöffel, damit es nicht am Boden ansetzt. Das Mole sollte sanft blubbern, nicht sprudelnd kochen.

Gib nach 1 Stunde die zerkleinerte Schokolade und den Zucker hinzu. Rühre, bis sie sich aufgelöst haben. Probiere und passe das Salz an. Ist es zu dick, gib Hühnerbrühe dazu. Ist es zu flüssig, lass es weiter reduzieren.

Koche es insgesamt 2-3 Stunden. Das Mole ist fertig, wenn es die Konsistenz einer dicken Creme hat, eine dunkle rotbraune Farbe zeigt und du beim Probieren keine einzelnen Zutaten mehr unterscheiden kannst - alles ist zu einem einzigartigen, komplexen Geschmack verschmolzen.

Schritt 6: Letzte Abstimmung

Die letzten 30 Minuten dienen der Abstimmung. Das Mole braucht ein Gleichgewicht zwischen süß, salzig, säuerlich und bitter:

• Zu bitter? Gib etwas mehr Zucker dazu.
• Zu süß? Ein Spritzer Essig oder Zitronensaft.
• Fehlt es an Tiefe? Mehr Schokolade oder etwas Instantkaffee.
• Zu wenig scharf? Gib gerösteten und gemahlenen Chile de árbol hinzu.

"Das Mole wird nicht nach Rezept abgemessen - es wird nach Gaumen abgemessen. Jedes Mole ist anders, weil jede Köchin anders ist. Und alle sind richtig."

Servieren

Das Mole wird traditionell über Stücke von gekochtem Hähnchen oder Truthahn (guajolote) serviert. Übergieße sie großzügig und bestreue alles mit geröstetem Sesam. Reiche dazu roten Reis und warme Tortillas.

Das Mole wird am nächsten Tag noch besser - die Aromen verbinden sich durch das Ruhen noch stärker. Friere Portionen in Gefrierbeuteln ein: gefrorenes Mole hält 3 Monate und bewahrt seinen vollen Geschmack.

Lohnt sich der Aufwand?

Mole von Grund auf zuzubereiten ist ein Akt der Liebe. Es ist aufwendig, erfordert viele Zutaten und dauert Stunden. Doch wenn du diesen ersten Bissen probierst - wenn du spürst, wie sich die Geschmacksschichten in deinem Mund entfalten, die sanfte Schärfe der Chilis, die Tiefe der Schokolade, die Komplexität der Gewürze - verstehst du, warum wir Mexikaner das Mole als die größte Schöpfung unserer Küche betrachten.

Finde alle Chilis und Zutaten in unserem Verzeichnis mexikanischer Läden in Spanien, entdecke weitere mexikanische Rezepte und probiere handwerkliche Moles in mexikanischen Restaurants, die sie von Grund auf zubereiten.