Die Moles von Oaxaca: jenseits von Schwarz und Rot

Oaxaca: das Land der sieben Moles

Wenn jemand ausserhalb Mexikos "Mole" sagt, meint er fast immer den Mole Poblano oder den oaxakenischen Mole Negro: dunkle, dichte Saucen mit Schokolade und Dutzenden von Zutaten. Doch das Universum des Mole auf diese beiden Versionen zu reduzieren, ist, als wuerde man sagen, Wein sei nur rot. In Oaxaca erkennt die Tradition sieben kanonische Moles an, jeder mit seiner eigenen Persoenlichkeit, seinen Zutaten und seinem Anlass.

Jenseits dieser sieben hat jedes Dorf, jede Familie, jede Koechin ihre eigenen Varianten. Man schaetzt, dass es allein im Bundesstaat Oaxaca mehr als 200 Versionen von Mole gibt. Manche sind festlich und aufwendig, andere alltaeglich und schlicht. Manche enthalten 30 Zutaten, andere kaum 8. Was alle teilen, ist die Philosophie des Mole: die harmonische Mischung aus Chilis, Gewuerzen und Techniken, die etwas Groesseres schafft als die Summe ihrer Teile.

In diesem Artikel erkunden wir die sieben oaxakenischen Moles und einige weitere, die die Kuechen Oaxacas nur selten verlassen, mit Tipps, um sie in Spanien nachzukochen.

Die sieben kanonischen Moles von Oaxaca

1. Mole Negro: der zeremonielle Koenig

Der Mole Negro ist der komplexeste und am meisten verehrte. Es ist der Mole, der bei Hochzeiten, Taufen, Quinceaneras und Beerdigungen serviert wird. Seine Zubereitung kann drei ganze Tage dauern und verwendet bis zu 34 verschiedene Zutaten.

Was ihn von anderen dunklen Moles unterscheidet, ist die Verwendung des Chile Chilhuacle Negro, eines Chilis, der ausschliesslich in Oaxaca vorkommt und nirgendwo sonst auf der Welt angebaut wird. Sein Geschmack ist tief, mit Noten von Tabak, Trockenpflaume und einem bitteren Hauch, der dem Mole seine charakteristische Komplexitaet verleiht.

Weitere Schluesselzutaten sind oaxakenische Schokolade, frittierte Kochbanane, geroestetes Eierbrot (Pan de Yema), verbrannte Tortilla (ja, absichtlich verkohlt), mehrere getrocknete Chilis, Gewuerze und Kraeuter. Die verbrannte Tortilla ist die Geheimzutat, die ihm diese intensiv schwarze Farbe und einen einzigartigen rauchigen Geschmack verleiht.

In Spanien: Der Chile Chilhuacle ist nahezu unmoeglich zu finden. Die naechstliegende Alternative ist eine Mischung aus Chile Ancho mit etwas Chile Pasilla und einer Prise bitterem Kakaopulver. Es wird kein authentischer Mole Negro sein, aber er wird einen Teil seines Geistes einfangen.

2. Mole Rojo: der zugaengliche Festliche

Weniger komplex als der schwarze, aber ebenso feierlich. Er verwendet Ancho- und Guajillo-Chilis als Basis, Tomate, Mandeln, Rosinen, Zimt und Schokolade. Er ist suesser und zugaenglicher als der schwarze und ist der Mole, den viele oaxakenische Familien zubereiten, wenn sie etwas Besonderes wollen, ohne drei Tage zu investieren.

Dieser Mole ist am leichtesten in Spanien nachzukochen, weil alle seine Zutaten relativ leicht in lateinamerikanischen Laeden und Supermaerkten zu finden sind.

3. Mole Coloradito: der Elegante

Der Coloradito ist ein Mole von ziegelroter Farbe, leichter und feiner als der schwarze oder der rote. Seine Basis sind Ancho-Chilis mit Tomate, Knoblauch, oaxakenischem Oregano und einem Hauch Schokolade. Der entscheidende Unterschied ist, dass er weniger Zutaten enthaelt und kuerzer gekocht wird, was zu einem reineren und klarer definierten Geschmack fuehrt.

Es ist der Mole, den die oaxakenischen Grossmuetter unter der Woche zubereiten - wenn Zeit ist, etwas Besonderes zu kochen, aber nicht fuer einen Mole, der drei Tage dauert. Er wird traditionell mit Huhn und etwas geroestetem Sesam obenauf serviert.

4. Mole Amarillo: der vielseitige Unbekannte

Vielleicht der am meisten unterschaetzte der sieben Moles. Der Mole Amarillo enthaelt weder Schokolade noch Nuesse - sein Geschmack kommt von den Chilis Costeno Amarillo und Chilhuacle Amarillo, Kreuzkuemmel, Nelke, Pfeffer und Hierba Santa (Hoja Santa). Seine goldgelb-orangene Farbe ist unverwechselbar.

Es ist ein leichterer Mole, fast wie eine dickfluessige Sauce, die zum Uebergiessen von Empanadas, gefuellten Chayotes, Tamales de Frijol (Bohnen-Tamales) und verschiedenen Gemueseschmorgerichten verwendet wird. Er ist der vielseitigste der sieben und derjenige, der am besten mit pflanzlichen Zutaten funktioniert.

In Spanien: Ersetze die oaxakenischen Chilis durch Guajillo und etwas suesses Paprikapulver. Die Hierba Santa laesst sich mit einer Mischung aus Basilikum und frischem Anis annaehern.

5. Mole Verde: der frische und krautige

Der oaxakenische Mole Verde ist voellig anders als der Mole Verde aus Puebla. Er enthaelt Hierba Santa, Epazote, gruene Chilis, Kuerbiskerne, Salat und Koriander. Das Ergebnis ist ein lebendiger, frischer Mole mit einem intensiv krautigen Geschmack und einer tiefgruenen Farbe.

Er wird traditionell mit Schwein oder Huhn serviert und ist besonders waehrend der Regenzeit beliebt, wenn die Kraeuter auf ihrem Hoehepunkt sind. Es ist der Mole, der im Sommer wegen seiner Frische am besten funktioniert.

6. Manchamanteles: der suesse Tropische

Der Name sagt alles: "Mancha Manteles" (Tischtuch-Flecker), weil seine intensiv rot-orangene Farbe jeden Stoff faerbt, den sie beruehrt. Es ist ein suess-saurer Mole, der Ancho- und Guajillo-Chilis mit Ananas, Kochbanane, Apfel und Suesskartoffel kombiniert. Er ist die Bruecke zwischen suess und herzhaft, der Mole, der die Kategorien herausfordert.

Er wird mit Schwein oder Huhn serviert und ist ein Festtagsgericht, das jeden ueberrascht, der es zum ersten Mal probiert. Alle Zutaten sind in Spanien leicht zu finden, was ihn zu einem der am leichtesten nachzukochenden macht.

7. Chichilo: der dunkle und geheimnisvolle

Der Chichilo ist der seltenste und am wenigsten bekannte der sieben Moles. Es ist ein schwarz-graulicher Mole aus Chile Chilhuacle, Miltomate (wilder Tomatillo) und Tortilla-Asche. Ja, Asche. Die Tortilla wird vollstaendig verbrannt, bis sie zu Kohle wird, gemahlen und in den Mole eingearbeitet, was ihm seine einzigartige Farbe und einen mineralischen, erdigen, fast urtuemlichen Geschmack verleiht.

Er wird mit Rindfleisch und Markknochen zubereitet, und sein Geschmack ist intensiv und komplex. Es ist ein Wintermole, waermend und kraeftig. Ausserhalb Oaxacas ist er praktisch unbekannt.

Jenseits der sieben: oaxakenische Moles, die kaum jemand kennt

Mole de Caderas (Ziege)

Der Mole de Caderas oder Huasmole wird ausschliesslich waehrend der Saison der Ziegenschlachtung in der oaxakenischen Mixteca (Oktober-November) zubereitet. Er verwendet die Hueften und das Rueckgrat der Ziege, gegart mit Costeno-Chilis, weissen Bohnen, gruenen Bohnen und Kraeutern der Region. Es ist ein zeremonielles Gericht mit jahrhundertealter Tradition.

Mole de Piedra

Aus der Sierra Norte stammend, wird der Mole de Piedra buchstaeblich auf einem im Feuer erhitzten Vulkanstein zubereitet. Die Zutaten werden auf dem Metate gemahlen und gegart, indem Bruehe ueber den gluehenden Stein gegossen wird. Das Ergebnis hat einen einzigartigen rauchigen und mineralischen Geschmack. Es ist Urkueche in ihrer reinsten Form.

Mole de Olla Oaxaqueno

Anders als der Mole de Olla aus dem Zentrum Mexikos ist die oaxakenische Version eine leichtere Bruehe mit Pasilla- und Arbol-Chilis, Chayote, gruenen Bohnen, Maiskolben und Xoconostle (saurer Kaktusfeige). Es ist Alltagsessen, der Mole fuer jeden Tag.

Tipps fuer die Zubereitung von oaxakenischem Mole in Spanien

Der Schluessel zu einem guten Mole, unabhaengig von der Variante, sind diese grundlegenden Prinzipien:

• Jede Zutat einzeln roesten: Chilis, Gewuerze, Samen, Tomaten - alles wird einzeln geroestet, um spezifische Aromen zu entwickeln, bevor es kombiniert wird.
• Keine Eile: Ein Mole wird nicht in einer Stunde gemacht. Gute Moles brauchen langsames Garen, damit sich die Aromen verbinden.
• Fein mahlen: Verwende einen leistungsstarken Mixer und passiere die Sauce durch ein Sieb, um Kluempchen zu entfernen. Die Textur des Mole muss samtig sein.
• Schrittweise abschmecken: Fuege Salz und Zucker am Ende hinzu, nach und nach, und probiere staendig. Das Gleichgewicht ist alles.

"In Oaxaca hat jede Familie ihr Mole-Rezept, und jedes Rezept ist das richtige. Mole wird nicht gemessen - er wird gefuehlt." - Oaxakenisches Sprichwort

Entdecke unsere mexikanischen Rezepte, um Versionen zu finden, die fuer die Zubereitung in Spanien angepasst sind, und besuche unser Verzeichnis der mexikanischen Restaurants, wo einige oaxakenische Koeche diese Moles mit direkt aus Oaxaca importierten Zutaten zubereiten. Du kannst auch getrocknete Chilis und Mole-Paste in unseren empfohlenen mexikanischen Laeden finden.