Nordmexikanische Küche: Carne asada, Machaca und Aromen der Wüste

Der Norden Mexikos: wo das Fleisch König ist

Wenn sich die Küche Zentral- und Südmexikos um Mais, getrocknete Chiles und komplexe Saucen dreht, so ist die Küche des Nordens ihr direktes Gegenstück: Fleisch, Feuer, Weizentortillas und direkte Aromen. Es ist eine Küche der Rancheros, der Cowboys, der Wüsten und Gebirge, wo das Vieh die Hauptressource ist und die Holzkohlegrills der kulinarische Altar.

Die nördlichen Bundesstaaten – Sonora, Chihuahua, Nuevo León, Coahuila, Tamaulipas, Durango – haben eine gastronomische Tradition, die so reich ist wie die des Zentrums, wenn auch international weniger bekannt. Es ist die Küche, die dem am ähnlichsten ist, was sich viele Europäer unter "mexikanischem Essen" vorstellen (durch den Tex-Mex-Einfluss), aber auf ein unvergleichlich höheres Niveau an Qualität und Authentizität gehoben.

Für uns, die wir in Spanien leben, hat die nordmexikanische Küche einen enormen Vorteil: Die Hauptzutaten – hochwertiges Fleisch, Weizenmehl, Käse, Bohnen – sind hier leicht erhältlich.

Carne asada: das nordmexikanische Ritual

Die Carne asada im Norden Mexikos ist nicht einfach nur "gegrilltes Fleisch". Es ist ein soziales Ritual, das nordmexikanische Pendant zum spanischen barbacoa oder zum argentinischen asado. Sie wird auf Innenhöfen, in Gärten und auf Dachterrassen gefeiert, mit kaltem Bier, música norteña und der versammelten Familie.

Die Fleischstücke

• Arrachera: Das Star-Stück des Nordens. Es ist das Zwerchfell des Rindes (skirt steak), mit viel Geschmack und faseriger Textur. Es wird vor dem Grillen bei hoher Hitze in Limettensaft, Knoblauch, Pfeffer und Bier mariniert.
• Diezmillo: Stück aus der Schulter, günstiger, aber schmackhaft. Es wird in dicken Stücken gegrillt und in Streifen geschnitten.
• Agujas: Kurze Rinderrippen mit Knochen. Sie werden langsam gegrillt, bis sich das Fleisch vom Knochen löst.
• T-Bone / Chuletón: In Sonora und Chihuahua zeigt sich der amerikanische Viehzuchteinfluss in der Verwendung von Steakhouse-Schnitten.

Grundlegende nordmexikanische Marinade

Saft von 6 Limetten + 4 zerdrückte Knoblauchzehen + schwarzer Pfeffer + grobes Salz + ein Schuss Olivenöl. Mariniere das Fleisch 2–4 Stunden. Grille es bei hoher Hitze über Holzkohle oder Holz. Das Fleisch sollte außen angekohlt und innen saftig sein – medium bei der Arrachera, durchgebratener bei den dicken Stücken.

In Spanien: Die Arrachera entspricht dem entraña (Kronfleisch) – frag beim Metzger danach. Spanisches Rindfleisch (besonders das galicische oder das retinta) eignet sich hervorragend für nordmexikanische Carne asada.

Machaca: Trockenfleisch zur Kunst erhoben

Die Machaca ist getrocknetes, zerpflücktes und zerkleinertes Rindfleisch – eine Konservierungstechnik der Wüste, die billiges Fleisch in eine vielseitige und schmackhafte Zutat verwandelt. Sie ist das mexikanische Pendant zum südafrikanischen Biltong oder zum südamerikanischen charque, aber aufwendiger.

Machaca mit Ei

Das nordmexikanische Frühstück par excellence: rehydrierte Machaca, angebraten mit Rührei, Chile serrano, Tomate, Zwiebel und Koriander. Serviert wird sie mit Weizentortillas, frijoles charros und Salsa. Sie ist deftig, proteinreich und macht süchtig.

In Spanien: Die Machaca ist schwer zu finden. Du kannst sie durch cecina aus León (die ein ähnliches Trockenfleisch-Profil hat) ersetzen, zerpflückt und gehackt. Eine andere Möglichkeit: Mache deine eigene Machaca, indem du dünne Streifen Rinderflanke im Ofen bei 70 °C für 4–6 Stunden trocknest.

Cabrito: das Wahrzeichen-Gericht von Nuevo León

Das Cabrito (junge Ziege) al pastor ist das Aushängeschild-Gericht von Monterrey. Das Cabrito wird schmetterlingsförmig aufgeschnitten, auf einen Eisenspieß gesteckt und langsam vor der Glut von Mesquite-Holz für 2–3 Stunden gegrillt, dabei ständig gedreht. Das Fleisch wird zart, saftig und bekommt einen delikaten rauchigen Geschmack.

Das Cabrito isst man mit Weizentortillas, salsa borracha und frijoles charros. Es ist ein Festessen – in Monterrey gibt es keine Hochzeit und keine Abschlussfeier ohne Cabrito.

In Spanien: Das spanische Milchzicklein (cabrito lechal) ist außergewöhnlich. Brate es nach kastilischer Art im Holzofen bei niedriger Temperatur, und du wirst ein Ergebnis erzielen, das dem von Monterrey sehr nahekommt. Füge die salsa borracha hinzu (gerösteter und gemahlener Chile pasilla mit Orangensaft und Tequila) für die nordmexikanische Note.

Weizentortillas: die nordmexikanische Identität

Während Zentral- und Südmexiko das Reich der Maistortilla sind, ist der Norden das der Weizentortilla. Die nordmexikanischen Weizentortillas sind größer, weicher und buttriger als jede Weizentortilla, die du je probiert hast. Sie werden aus Schweineschmalz (oder Butter), Weizenmehl, heißem Wasser und Salz hergestellt.

In Sonora macht man die größten Weizentortillas der Welt – die sobaqueras, die bis zu 60 cm Durchmesser messen können. Sie heißen so, weil der Teig über den Unterarm gestreckt wird (metaphorisch "aus der Achselhöhle", del sobaco). Sie werden verwendet, um riesige Burritos zu machen, gefüllt mit Machaca, Bohnen und Käse.

Rezept für Weizentortillas:

• 500 g normales Weizenmehl
• 100 g Schweineschmalz (oder Butter)
• 1 Teelöffel Salz
• 250 ml heißes Wasser

Vermische das Mehl mit dem Salz, arbeite das Schmalz mit den Fingern ein, bis es wie feuchter Sand aussieht. Füge nach und nach das heiße Wasser hinzu, knete 5 Minuten zu einem weichen und geschmeidigen Teig. Lasse ihn 30 Minuten zugedeckt ruhen. Teile in 50-g-Kugeln, rolle sie mit dem Nudelholz dünn aus und gare sie auf einem comal oder in einer heißen Pfanne 30–45 Sekunden pro Seite.

Frijoles charros: mehr als eine Beilage

Die Frijoles charros sind Pintobohnen (oder Wachtelbohnen), gekocht in ihrer Brühe mit Speck, Chorizo, Chile serrano, Tomate, Zwiebel, Koriander und manchmal Bier. Sie sind ein Gericht für sich – gehaltvoll, schmackhaft und perfekt als Begleitung zu jeder Carne asada.

Im Gegensatz zu den frijoles refritos (die zerdrückt und gebraten sind) werden die charros brühig serviert, wie eine dicke Suppe. Sie sind die untrennbare Beilage zur nordmexikanischen Carne asada.

Discada: die Pfanne der Wüste

Die Discada ist ein nordmexikanischer Eintopf, der auf einer Pflugscheibe (buchstäblich einer landwirtschaftlichen Pflugscheibe) über direktem Feuer gegart wird. Sie enthält gehacktes Rind-, Schweinefleisch und Speck, mit Chile, Zwiebel, Tomate und Bier. Alles wird auf der heißen Scheibe vermischt und gegart, bis das Fleisch bräunt und sich die Aromen verbinden.

Es ist ein Gericht der Ranch, des Camps, der Zusammenkünfte unter freiem Himmel. In Spanien verwende einen großen Wok oder eine Pfanne vom Typ Paella über starkem Feuer, um die Technik nachzuahmen.

Burritos: die nordmexikanische Erfindung

Die authentischen mexikanischen Burritos stammen aus Ciudad Juárez, Chihuahua – nicht von Taco Bell. Ein nordmexikanischer Burrito ist einfach: eine große Weizentortilla, gefüllt mit einer einzigen Hauptzutat (zerpflücktes Fleisch, chicharrón, Bohnen oder Chile mit Käse). Sie enthalten weder Reis noch Salat, saure Sahne oder die 15 Zutaten, die man ihnen in der Gringo-Version hineinpackt.

Der Machaca-Burrito mit Käse, gerollt in einer sobaquera-Weizentortilla, ist eines der einfachsten und befriedigendsten Vergnügen der nordmexikanischen Küche.

"Im Norden geben wir keine Salsa auf den Taco – wir geben Feuer ans Fleisch, und das Fleisch spricht für sich selbst."

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