Pozole: Mexikos festliche Suppe, die du zu Hause kochen kannst

Wenn du einen Mexikaner fragst, welches Gericht er am meisten mit Festen, Familie und Feiern verbindet, lautet die Antwort fast immer: Pozole. Diese kräftige Suppe aus Cacahuazintle-Mais, Schweinefleisch und Chili ist das Herzstück der Nationalfeiertage am 15. September, wird aber auch zu Hochzeiten, Geburtstagen, Weihnachten und ehrlich gesagt an jedem beliebigen Donnerstag gegessen. Pozole ist Freude in Form einer Brühe.

Für Mexikaner in Spanien ist Pozole eines jener Gerichte, die einen sofort mit der Heimat verbinden. Dieser Duft von Guajillo-Chili, dieser erste Schluck heißer Brühe mit knackigem Salat und einem Spritzer Limette ... das ist pure essbare Nostalgie. Und die gute Nachricht: Man kann sie in Spanien mit Ergebnissen zubereiten, die dem Original sehr nahekommen.

Die Geschichte des Pozole: vom aztekischen Ritual zum Nationalfest

Pozole hat eine mehr als 500-jährige dokumentierte Geschichte und vermutlich eine noch viel längere. Das Wort stammt aus dem Nahuatl "pozolli", was "schaumig" bedeutet - eine Anspielung auf den Schaum, den der Cacahuazintle-Mais beim Kochen erzeugt.

In vorspanischer Zeit war Pozole ein zeremonielles Gericht, das bei aztekischen religiösen Ritualen serviert wurde. Die spanischen Chronisten dokumentierten, dass es mit Mais und dem Menschenfleisch geopferter Gefangener zubereitet wurde - ein Detail, das mexikanische Kochbücher meist diskret weglassen. Nach der Eroberung wurde das Menschenfleisch durch Schweinefleisch ersetzt (das laut den Chronisten einen ähnlichen Geschmack hatte), und Pozole demokratisierte sich, bis es zum festlichen Gericht Mexikos schlechthin wurde.

Heute gibt es drei Hauptvarianten des Pozole, jede aus einer anderen Region:

• Pozole rojo (rot): Aus Jalisco und Guerrero. Mit Guajillo- und Ancho-Chili. Die landesweit beliebteste Variante.
• Pozole verde (grün): Aus Guerrero. Mit Kürbiskernen, Poblano-Chili und Kräutern. Krautiger und frischer.
• Pozole blanco (weiß): Aus mehreren Bundesstaaten. Ohne Chili in der Brühe. Die mildeste Variante, wird mit separaten Salsas serviert.

Die Hauptzutat: Cacahuazintle-Mais

Pozole wird nicht mit irgendeinem Mais gemacht. Man verwendet Cacahuazintle-Mais (auch Cacahuacintle geschrieben), eine Sorte mit großen, runden Körnern, die beim Kochen "aufblühen" - die Körner öffnen sich wie Blüten und erzeugen jene schaumige, weiche Textur, die das Markenzeichen des Pozole ist.

In Spanien: Vorgekochter Cacahuazintle-Mais ist in Dosen oder im Beutel in Latino-Läden erhältlich. Die gängigsten Marken sind La Costeña und San Marcos. Eine 800-g-Dose kostet 3-4 EUR und reicht für einen großen Topf. Falls du ihn nicht findest, funktioniert auch getrockneter Pozole-Mais (vorgekocht und dehydriert) - über Nacht einweichen und 2 Stunden kochen.

Notlösung: Der Dosenmais vom Typ Hominy, der in großen Supermärkten (internationale Abteilung) verkauft wird, ist im Grunde dasselbe. Im äußersten Notfall ergeben gekochte Kichererbsen eine entfernt ähnliche Textur, der Geschmack ist jedoch völlig anders.

Rezept: Pozole rojo mit Schweinefleisch

Dieses Rezept reicht für 8-10 Personen. Pozole wird immer in großer Menge gekocht - es ist ein Festgericht zum Teilen. Die Reste werden am nächsten Tag noch besser.

Zutaten:

• 1 kg Schweineschulter (espadilla) oder Schweinenacken, in große Stücke geschnitten
• 2 große Dosen (je 800 g) Pozole-/Cacahuazintle-Mais
• 6-8 getrocknete Guajillo-Chilis (Latino-Laden)
• 3-4 getrocknete Ancho-Chilis
• 4 Knoblauchzehen
• 1 weiße Zwiebel, geviertelt
• 1 Teelöffel mexikanischer Oregano (oder normaler Oregano)
• Salz nach Geschmack
• 3 Liter Wasser

Zum Garnieren (der Topping-Tisch):

• Eisbergsalat, fein gehobelt
• Radieschen, in dünne Scheiben geschnitten
• Gehackte Zwiebel
• Getrockneter, zerriebener Oregano
• Mais-Tostadas (oder Nachos)
• Limetten, geviertelt
• Piquín-Chilipulver oder scharfe Salsa
• Avocado in Würfeln (optional, aber empfehlenswert)
• Saure Sahne

Zubereitung:

Schritt 1: Das Fleisch garen (1 Stunde). Gib das Fleisch in einen großen Topf mit kaltem Wasser, Zwiebel, 2 Knoblauchzehen und Salz. Bring alles zum Kochen. Schöpfe den Schaum ab, der an die Oberfläche steigt (es sind Trubstoffe, die die Brühe trüben). Reduziere die Hitze und koche zugedeckt 1 Stunde, bis das Fleisch zart ist. Nimm das Fleisch heraus und siebe die Brühe ab.

Schritt 2: Die Chilisalsa zubereiten (während das Fleisch gart). Entferne Kerne und Adern aus den Guajillo- und Ancho-Chilis. Röste sie in einer trockenen Pfanne 30 Sekunden pro Seite. Weiche sie 20 Minuten in heißem Wasser ein. Püriere sie mit 2 Knoblauchzehen und etwas Einweichwasser zu einer glatten Salsa. Siebe sie ab, um die Häute zu entfernen.

Schritt 3: Den Pozole zusammenfügen (30 Minuten). Brate die Chilisalsa im Topf mit etwas Öl 5 Minuten an. Gib die abgesiebte Brühe hinzu. Füge den abgetropften und abgespülten Pozole-Mais hinzu. Zupfe das Fleisch in mittelgroße Stücke und gib es in die Brühe. Koche 20-30 Minuten bei mittlerer Hitze. Schmecke mit Salz ab und gib Oregano hinzu.

Schritt 4: Mit dem Topping-Tisch servieren. Pozole wird in großen Schalen serviert, mit allen Beilagen auf dem Tisch, sodass sich jeder nach Geschmack bedienen kann. Das ist ein wesentlicher Teil des Erlebnisses - jeder Teller Pozole ist anders, je nachdem, welche Toppings jeder wählt.

Pozole verde: die krautige Variante

Für den Pozole verde ersetzt du die getrockneten Chilis durch diese grüne Salsa: Püriere 500 g Tomatillos (grüne Tomaten), 2 gegrillte Poblano-Chilis oder grüne Paprika, ein Bund Koriander, geröstete Kürbiskerne (100 g), Salat (4-5 Blätter), Knoblauch und Zwiebel. Das Ergebnis ist eine dickflüssige, aromatische grüne Salsa, die dem Pozole einen völlig anderen Charakter verleiht: frischer, krautiger, perfekt für den Frühling.

Pozole blanco: die pure Basis

Der Pozole blanco ist einfach die Schweinebrühe mit dem Mais, ohne Chilisalsa. Er wird mit roter und grüner Salsa separat serviert, sodass jeder nach Geschmack nachschärfen kann. Es ist die einfachste Variante und die bevorzugte für alle, die den Schärfegrad selbst bestimmen möchten.

Tricks für einen spektakulären Pozole

• Die Brühe ist alles: Ein guter Pozole beginnt mit einer guten Brühe. Spare weder am Fleisch noch an der Garzeit. Die Stunden machen den Unterschied.
• Kopf und Pfötchen: In Mexiko geben traditionelle Pozole-Köche Schweinekopf und Schweinefüßchen in die Brühe. Die natürliche Gelatine dieser Teilstücke verleiht der Brühe eine unvergleichlich seidige Textur. In spanischen Metzgereien kannst du diese Teilstücke problemlos bestellen.
• Lass die Toppings nicht aus: Der knackige Salat, das frische Radieschen, die saure Limette und der aromatische Oregano sind keine Deko - sie sind ein wesentlicher Teil des Gerichts. Jeder Löffel sollte heiße Brühe + kalte Toppings + einen Spritzer Limette enthalten.
• Ruhen lassen und aufwärmen: Der Pozole vom nächsten Tag ist immer besser. Die Aromen verbinden sich und der Mais saugt mehr Brühe auf. Mach absichtlich mehr.

Pozole zu den Nationalfeiertagen

Jeden 15. September, in der Nacht des Grito de Independencia (Unabhängigkeitsrufs), essen Millionen Mexikaner Pozole zum Abendessen. Es ist von der Feier so untrennbar wie das Feuerwerk vom Jahreswechsel. In Spanien organisieren viele mexikanische Familien Pozole-Abende, um die Nationalfeiertage zu feiern - wenn du mexikanische Freunde hast, haben sie dich sicher schon zu einem eingeladen (und falls nicht, ist das dein Zeichen, deinen eigenen zu organisieren).

Weitere Rezepte für mexikanische Suppen und Brühen findest du in unserem Bereich Rezepte. Und wenn du ihn lieber probieren möchtest, bevor du ihn kochst, schau dir unsere empfohlenen mexikanischen Restaurants an - viele bieten ihn als Wochenendgericht an.