Puebla: die Wiege der mexikanischen Gastronomie

Die Stadt, die die beruehmtesten Gerichte Mexikos erfand

Wenn Mexiko zu den Laendern mit der weltweit anerkanntesten Gastronomie gehoert, dann ist Puebla seine kulinarische Hauptstadt. Diese 1531 gegruendete Kolonialstadt, zwischen Vulkanen auf 2.150 Metern Hoehe gelegen, hat der Welt einige der sinnbildlichsten Gerichte der mexikanischen Kueche geschenkt: den Mole Poblano, die Chiles en Nogada, die Cemitas, die Camotes, den Pipian Verde, die Chalupas und die Molotes.

Der Grund fuer diesen gastronomischen Reichtum ist historisch: Puebla war Sitz der wichtigsten Kloester Neuspaniens, wo die Nonnen - mit Zugang zu europaeischen und indigenen Zutaten - jahrhundertelang experimentierten und Rezepte schufen, die beide Welten verschmolzen. Das Ergebnis ist eine barocke, aufwendige, festliche Kueche, in der mehr eben mehr ist und jedes Gericht eine Geschichte erzaehlt.

Als Poblano, der in Spanien lebt, kann ich sagen, dass Puebla nicht nur der Ort ist, an dem ich geboren wurde - es ist der Ort, an dem ich gelernt habe, dass Essen zugleich Kunst, Geschichte und Liebe sein kann.

Mole Poblano: das Gericht, das Mexiko definiert

Der Mole Poblano ist ohne Zweifel das sinnbildlichste Gericht der mexikanischen Kueche. Seine Erfindung wird (mehr Legende als Geschichte) den Nonnen des Klosters Santa Rosa in Puebla zugeschrieben, die ihn angeblich schufen, um den Vizekoenig zu beeindrucken. Ob die Geschichte stimmt oder nicht, der Mole Poblano ist ein Meisterwerk der Komplexitaet: mehr als 25 Zutaten, darunter mehrere getrocknete Chilis, Schokolade, Gewuerze, Nuesse, Brot, Tortilla und Stunden langsamen Garens.

Das Ergebnis ist eine dunkle, glaenzende, dickfluessige Sauce mit einem Geschmack, den man nicht mit einem einzigen Wort beschreiben kann - sie ist gleichzeitig suess, scharf, bitter, rauchig, wuerzig und erdig. Sie wird ueber Stuecke von Guajolote (Truthahn) oder Huhn serviert, mit geroestetem Sesam bestreut und von rotem Reis und Tortillas begleitet.

In Puebla ist der Mole kein Alltagsessen - er ist Festtagsessen. Er wird fuer Hochzeiten, Taufen, Quinceaneras, Patronatsfeste und den Dia de Muertos zubereitet. Jede Familie hat ihr Rezept und huetet es wie einen Schatz.

Um ihn in Spanien nachzukochen, schau dir unseren Leitfaden zur Zubereitung von Mole von Grund auf mit angepassten Zutaten an.

Chiles en Nogada: das Nationalgericht

Die Chiles en Nogada sind vermutlich das schoenste Gericht der weltweiten Gastronomie. Eine Poblano-Chili, gefuellt mit Hackfleisch-Picadillo und Fruechten (Apfel, Birne, Pfirsich, Kochbanane), uebergossen mit einer Sauce aus Walnuessen (weiss, cremig, duftend) und verziert mit roten Granatapfelkernen und gruener Petersilie. Die drei Farben der mexikanischen Flagge.

Sie werden ausschliesslich in der Saison zubereitet - im August und September - wenn die frischen Walnuesse und der Granatapfel verfuegbar sind. In Puebla ist der Beginn der Saison der Chiles en Nogada ein kulturelles Ereignis, vergleichbar mit der Artischockensaison in Rom.

Die Legende besagt, dass sie von den Augustinernonnen des Klosters Santa Monica in Puebla geschaffen wurden, um die Unabhaengigkeit Mexikos im Jahr 1821 zu feiern, indem sie sie dem General Agustin de Iturbide darbrachten. Ob wahr oder nicht, sie sind das patriotischste Gericht, das es gibt.

In Spanien: August und September sind auch in Spanien die Saison fuer frische Walnuesse, Granatapfel und Birnen, daher ist es durchaus moeglich, sie hier zuzubereiten. Die Poblano-Chili wird durch eine grosse, geroestete und gehaeutete italienische gruene Paprika ersetzt. Die Walnusssauce wird aus gehaeuteten Walnuessen, frischem Ziegenkaese, etwas Milch und Zimt gemacht. Es ist ein Gericht, das den Aufwand wert ist.

Cemitas Poblanas: das komplexeste Sandwich der Welt

Die Cemitas sind Sandwiches aus Puebla, gemacht mit einem speziellen, mit Sesam bedeckten Brot - dichter und mit mehr Krume als ein Hamburgerbroetchen, mit einem leicht suessen Geschmack. Die klassische Fuellung besteht aus Milanesa (paniertem Schnitzel), Oaxaca-Kaese, Avocado, Papalo (einem intensiven Aromakraut, das man nur in Puebla findet), Zwiebel, Chipotle und optional Rajas.

Was die Cemita besonders macht, ist das Papalo: ein Kraut mit dem Geschmack von konzentriertem Koriander mit Rucola-Noten, das eine explosive Frische verleiht, die den Reichtum von Milanesa und Kaese durchbricht. In Spanien ersetzt man es durch eine grosszuegige Mischung aus Rucola und Koriander.

Die Cemitas werden auf dem Mercado del Carmen in Puebla und in Cemiterias (spezialisierten Staenden) in der ganzen Stadt verkauft. Sie sind das beliebteste Mittagessen der Poblanos.

Chalupas: der Strassensnack aus Puebla

Die Chalupas sind kleine, ovale Tortillas, die in Schmalz frittiert und mit gruener oder roter Salsa, Zwiebel und zerzupftem Fleisch belegt werden. Sie sind der typischste Strassensnack Pueblas - man kauft sie an spezialisierten Staenden, wo die Frauen sie in riesigen Kupferpfannen frittieren.

Der Teig der Chalupas unterscheidet sich von einer normalen Tortilla - er ist dichter und wird gekniffen, um einen winzigen Rand zu bilden. Sie werden in reichlich Schweineschmalz frittiert, bis sie aussen knusprig und innen weich sind.

Pipian Verde: die Kuerbiskern-Sauce

Der Pipian Verde ist das leichtere und frischere Gegenstueck zum Mole Poblano. Es ist eine Sauce aus geroesteten Kuerbiskernen, gruenen Tomaten (Tomatillo), gruenen Chilis, Koriander und Hierba Santa. Sie wird ueber Huhn serviert und ist ein Alltagsgericht - weniger aufwendig als der Mole, aber genauso koestlich.

Der Pipian ist praehispanisch - er wurde schon vor der Ankunft der Spanier mit denselben Grundzutaten zubereitet. Er ist eines der aeltesten Gerichte, die ohne nennenswerte Veraenderungen weiter gekocht werden.

Mole de Caderas: das Fest der Schlachtzeit

Jeden Oktober und November feiert man in der Mixteca Poblana (der bergigen Region im Sueden Pueblas) die Matanza: die Zeit, in der die Ziegen geschlachtet werden, die das ganze Jahr ueber frei geweidet haben. Aus den Hueften und dem Rueckgrat der Ziege wird der Mole de Caderas (oder Huasmole) zubereitet, ein uralter Eintopf mit getrockneten Chiles Costenos, weissen Bohnen, gruenen Bohnen und Kraeutern der Region.

Es ist ein so saisonales Gericht, dass die Restaurants in Puebla es nur waehrend 6 Wochen im Jahr anbieten, und die Leute stehen Schlange, um es zu essen. Es ist karg, kraftvoll und tief mit der Erde verbunden.

Die Suessigkeiten aus Puebla

Puebla ist auch die Hauptstadt der mexikanischen Suesswarenkunst:

• Camotes: Suessigkeiten aus mit Zucker gekochter Suesskartoffel (Camote), in Form von Zylindern, in Wachspapier eingewickelt. Mit Erdbeere, Orange, Ananas, Limette und Guave.
• Tortitas de Santa Clara: Runde Kekse, bedeckt mit einer Schicht karamellisierter Kuerbiskerne. Knusprig, suess und mit Nussgeschmack.
• Borrachitos: Mehlsuessigkeiten, gefuellt mit Likoer.
• Mueganos: Frittierte Teigkugeln, verbunden mit Piloncillo-Karamell. Man kauft sie in Reihen.

Viele dieser Suessigkeiten findet man in den mexikanischen Laeden in Madrid und Barcelona, direkt aus Puebla importiert.

Getraenke aus Puebla

Pasita

Ein Rosinenlikoer aus Puebla, der in einem kleinen Tongefaess mit einer Rosine und einem Wuerfel Frischkaese serviert wird. Die Kombination aus suessem Likoer + Rosine + salzigem Kaese ist suechtig machend. In Puebla gibt es eine Cantina - La Pasita -, die ihn seit ueber 100 Jahren ausschenkt.

Elopozole

Ein Getraenk aus puerierter frischer Maiskolben (Elote) mit Zimt und Zucker, heiss serviert. Es waermt in den kalten Naechten der Stadt auf 2.150 Metern Hoehe.

Puebla in Spanien: wo man den Geschmack von Puebla findet

Die Poblano-Gemeinschaft in Spanien ist nicht so gross wie die mexikanische im Allgemeinen, aber es gibt Restaurants und Koeche aus Puebla in Madrid und Barcelona, die die Tradition pflegen. Suche nach Restaurants, die handgemachten Mole Poblano anbieten - nicht alle Moles sind gleich, und einen Poblano, der von einem echten Poblano gemacht wird, schmeckt man.

Um zu Hause poblanisch zu kochen, ist es wesentlich, Zugang zu getrockneten Chilis (Ancho, Mulato, Pasilla) und Kuerbiskernen zu haben. Alles findet man in mexikanischen Laeden in Spanien. Und wenn du weitere Rezepte aus Puebla erkunden willst, besuche unsere Sammlung, in der du angepasste Versionen findest, um sie mit hier erhaeltlichen Zutaten zuzubereiten.

"Puebla ist nicht nur die Wiege des Mole. Es ist die Wiege der Idee, dass die Kueche zugleich Kunst, Wissenschaft und Zeremonie sein kann. Jedes Gericht aus Puebla erzaehlt eine 500 Jahre alte Geschichte."