Tamales: der ultimative Leitfaden zu den regionalen Sorten Mexikos

Eine Welt von Tamales jenseits der bekannten

Wenn wir von Tamales sprechen, denken die meisten an ein Rechteck aus Maisteig, gefuellt mit Mole oder Rajas con Queso (Chilistreifen mit Kaese), eingewickelt in ein Maisblatt. Doch dieses Bild stellt nur einen Bruchteil der unglaublichen Vielfalt an Tamales dar, die es in Mexiko gibt. Man schaetzt, dass es im ganzen Land mehr als 500 Tamales-Sorten gibt, jede Region mit ihren eigenen Versionen, Huellen, Fuellungen und Techniken.

Tamales gehoeren zu den aeltesten Speisen Mesoamerikas, mit archaeologischen Belegen, die bis ins Jahr 8000 v. Chr. zurueckreichen. Die Azteken bereiteten sie fuer Zeremonien zu, um Krieger im Feld zu verpflegen und als Opfergabe fuer die Goetter. Heute sind sie nach wie vor das zeremonielle Gericht schlechthin: Es gibt keine Taufe, keine Hochzeit, keine Posada und keinen Dia de la Candelaria (Maria Lichtmess) ohne Tamales.

In diesem Leitfaden durchqueren wir Mexiko von Nord nach Sued, um die sinnbildlichsten Tamales-Sorten jeder Region, ihre charakteristischen Zutaten und die Art und Weise zu entdecken, wie du sie in deiner Kueche in Spanien nachkochen kannst.

Tamales aus dem Zentrum: das Herz der Tamales-Tradition

Tamales de Mole Poblano

Die Tamales mit Mole sind vielleicht die bekanntesten ausserhalb Mexikos. Sie werden aus Maisteig zubereitet, der mit Schweineschmalz aufgeschlagen wird, gefuellt mit Huhn oder Truthahn, uebergossen mit Mole Poblano, und eingewickelt in getrocknete Maisblaetter. Der Teig muss luftig, fast schaumig bleiben, und der Mole sollte leicht eindringen, ohne den Teig zu durchtraenken.

Um sie in Spanien zuzubereiten, brauchst du nixtamalisiertes Maismehl (Maseca oder Aehnliches), iberisches Schweineschmalz (funktioniert perfekt) und Mole-Paste, die du in lateinamerikanischen Laeden findest. Das Geheimnis liegt darin, den Teig mit der Huehnerbruehe aufzuschlagen, bis eine kleine Teigkugel im Wasser schwimmt.

Tamales de Rajas con Queso

Die beliebteste vegetarische Variante: Streifen von Poblano-Chili (Rajas) mit Oaxaca-Kaese oder Quesillo. In Spanien ersetzt du den Poblano durch geroestete italienische gruene Paprika und den Quesillo durch frischen Mozzarella. Das Ergebnis kommt dem Original ueberraschend nahe.

Tamales de Dulce (suesse Tamales)

Mit rosa, lila oder gruen gefaerbtem Teig, gefuellt mit Rosinen, Nuessen, geraspelter Kokosnuss oder Ananas. Sie sind die Lieblinge der Kinder und an ihrer leuchtenden Farbe zu erkennen. Der Teig enthaelt Zucker und manchmal einen Hauch Zimt. Zum Faerben verwendest du natuerliche Lebensmittelfarbe oder Rote-Bete-Pulver.

Oaxakenische Tamales: die Riesen des Suedens

Die oaxakenischen Tamales sind eine Kategorie fuer sich. Sie werden in Bananenblaetter statt in Maisblaetter eingewickelt, was ihnen einen voellig anderen Geschmack verleiht: feuchter, aromatischer, mit pflanzlichen Noten, die an den tropischen Regenwald erinnern.

Tamales de Mole Negro

Der zeremoniellste Tamal Oaxacas. Gefuellt mit Huhn oder Truthahn in Mole Negro - einer Sauce mit mehr als 30 Zutaten, darunter Chilhuacle-Chili, Schokolade, Kochbanane und Gewuerzkraeuter. Es ist ein Gericht fuer besondere Anlaesse, dessen Zubereitung zwei Tage dauern kann.

Tamales de Chepil

Chepil (oder Chipilin) ist ein Wildkraut mit einem Geschmack zwischen Spinat und Brunnenkresse, das in den Taelern Oaxacas waechst. Die Tamales de Chepil enthalten dieses Kraut direkt im Teig vermengt, wodurch ein intensiv gruener Tamal mit einzigartigem Geschmack entsteht. In Spanien ist es praktisch unmoeglich, frisches Chepil zu finden, aber du kannst mit Babyspinat und etwas Brunnenkresse experimentieren, um sich dem Geschmack anzunaehern.

Nordmexikanische Tamales: kraeftig und grosszuegig

Tamales de Carne Seca (Machaca)

Im Norden Mexikos - Sonora, Chihuahua, Nuevo Leon - werden die Tamales groesser gemacht, mit mehr Fleisch und direkteren Aromen. Die mit Machaca (getrocknetes, zerzupftes Rindfleisch) sind sinnbildlich: Das Fleisch wird wieder eingeweicht und mit Chile Colorado, Tomate und Zwiebel geschmort, bevor der Teig gefuellt wird.

Tamales de Elote (Maiskolben-Tamales)

Die nordmexikanischen Tamales de Elote werden aus gemahlenem frischem Mais statt aus nixtamalisiertem Teig hergestellt. Das Ergebnis ist suesser, cremiger, mit einer Textur, die an einen Maispudding erinnert. Sie werden in die eigenen Blaetter des frischen Maiskolbens eingewickelt. Sie sind perfekt fuer den spanischen Sommer, wenn der Zuckermais Saison hat.

Tamales de Asado

Typisch fuer Nuevo Leon, gefuellt mit Schweinefleisch in Chile-Colorado-Sauce. Das Fleisch wird langsam gegart, bis es zerfaellt, und die Sauce ist kraeftig, mit geroestetem Chile Ancho und Guajillo. Es sind die Tamales, die auf nordmexikanischen Hochzeiten serviert werden.

Tamales aus dem Suedosten: Maya-Einfluss

Mucbipollo (Pib)

Der Mucbipollo oder yukatekische Pib ist der Koenig der Tamales des Suedostens. Es ist kein einzelner Tamal, sondern ein riesiger Tamal von der Groesse einer Kasserolle, der vergraben in einer Grube mit Brennholz und heissen Steinen gegart wird. Der Teig enthaelt Achiote und wird mit Huhn und Schwein gefuellt, die mit Gewuerzen der Region geschmort werden. Er wird traditionell zum Dia de Muertos (Tag der Toten) zubereitet.

Vaporcitos

Die Vaporcitos sind kleine, zarte Tamales, typisch fuer Chiapas. Sie werden in Bananenblaetter eingewickelt und mit Huhn in Tomatensauce mit Oliven, Kapern und Rosinen gefuellt - ein Erbe der spanischen Kolonialkueche. Sie sind ein perfektes Beispiel fuer die kulinarische Verschmelzung Mexikos.

Besondere und seltene Tamales

Tamales de Ceniza (Corundas)

Die Corundas sind dreieckige Tamales aus Michoacan, hergestellt aus Teig, der mit Holzasche vermischt ist (die als natuerliches Triebmittel wirkt) und in Blaetter der gruenen Maispflanze eingewickelt. Sie werden mit gruener oder roter Sauce und Crema uebergossen serviert. Ihre dreieckige Form macht sie unverwechselbar.

Zacahuil

Der Zacahuil aus der Huasteca (San Luis Potosi, Veracruz, Tamaulipas) ist der groesste Tamal, den es gibt: Er kann bis zu 3 Meter lang sein und mehr als 50 Kilo wiegen. Er wird in Bananenblaettern in einem Holzofen zubereitet und unter ganzen Familien geteilt. Der Teig ist dicker und rustikaler, mit getrockneten Chilis und Schweine- oder Truthahnfleisch.

Tamales de Chipilin con Camaron

Aus Tabasco und Chiapas; sie kombinieren das Kraut Chipilin mit getrockneten Garnelen und schaffen so einen Geschmack zwischen Meer und Land, der in der mexikanischen Gastronomie einzigartig ist.

Wie man Tamales in Spanien macht: ein praktischer Leitfaden

Die gute Nachricht ist, dass es voellig moeglich ist, Tamales in Spanien zuzubereiten. Hier hast du das Wesentliche:

• Teig: Nixtamalisiertes Maismehl (Maseca) findest du in mexikanischen Laeden. Fuer 30 Tamales brauchst du 1 kg Mehl.
• Schmalz: Iberisches Schweineschmalz funktioniert perfekt und verleiht einen aussergewoehnlichen Geschmack. Rechne mit 300-400 g pro Kilo Teig.
• Blaetter: Getrocknete Maisblaetter werden in lateinamerikanischen Laeden verkauft. Gefrorene Bananenblaetter findest du in asiatischen Laeden.
• Dampfgarer: Wenn du keinen Dampfgarer fuer Tamales hast, verwende einen grossen Topf mit einem Sieb oder einem erhoehten Rost. Der Dampf ist das Entscheidende.
• Garzeit: 1 Stunde bis 1:15 Stunden. Der Tamal ist fertig, wenn sich der Teig sauber vom Blatt loest.

"Das Geheimnis eines guten Tamals ist nicht die Fuellung, es ist der Teig. Wenn der Teig gut aufgeschlagen ist und das richtige Verhaeltnis von Schmalz hat, wird jede Fuellung glaenzen." - Mexikanische Volksweisheit

Wo man in Spanien Tamales findet

Einige mexikanische Restaurants in Spanien bieten Tamales an, besonders waehrend der Zeit des Dia de la Candelaria (2. Februar) und des Dia de Muertos (1.-2. November). In Madrid such in Lavapies und Malasana. In Barcelona im Raval. Es gibt auch mexikanische Koechinnen, die sie auf Bestellung verkaufen - such in Facebook-Gruppen von Mexikanern in deiner Stadt.

Tamales sind viel mehr als nur Essen: Sie sind in Maisblaetter eingewickelte Geschichte, dampfgegarte Tradition und mit jedem Bissen geteilte Liebe. Entdecke unsere mexikanischen Rezepte fuer mehr Inspiration und finde die Zutaten, die du brauchst, in unserem Verzeichnis der mexikanischen Laeden in Spanien.