Unverzichtbare Gewürze und Kräuter der mexikanischen Küche

Wenn die Chilis die Seele der mexikanischen Küche sind, dann sind die Gewürze und Kräuter ihr Rückgrat. Jede Salsa, jeder Mole, jeder Adobo und jeder Eintopf hängt von einer präzisen Kombination aromatischer Stoffe ab, die Tiefe, Komplexität und jenen unverwechselbaren Geschmack verleihen, der die mexikanische Küche von jeder anderen abhebt. Einige dieser Gewürze sind universell (Kreuzkümmel, Zimt, Nelke); andere sind ausschließlich mexikanisch und außerhalb des Landes praktisch unbekannt (Epazote, Hoja Santa, Chepil).

In diesem Ratgeber stellen wir dir die unverzichtbaren Gewürze und Kräuter der mexikanischen Küche vor, wie du sie richtig verwendest und wo du sie in Deutschland findest.

Die getrockneten Gewürze

Kreuzkümmel (Comino)

Kreuzkümmel ist nach dem Chili das meistverwendete Gewürz der mexikanischen Küche. Er taucht in praktisch allen Salsas, Adobos, Moles, Marinaden und Eintöpfen auf. In Mexiko wird der Kreuzkümmel ganz (als Korn) verwendet, in einer trockenen Pfanne geröstet, bevor er gemahlen wird. Das Aroma von frisch geröstetem und gemahlenem Kreuzkümmel ist mit dem vorgemahlenen Kreuzkümmel aus dem Supermarkt nicht vergleichbar.

Verwendung: Adobos für Fleisch (Birria, Carnitas, Barbacoa), rote Salsas, roter Reis, Frijoles Charros, Brühen.

In Deutschland: Leicht zu finden. Kreuzkümmel gehört in jeder Gewürzabteilung zum Standardsortiment und ist auch in der türkischen und orientalischen Küche grundlegend. Kaufe Kreuzkümmel als Korn und mahle ihn frisch für besseren Geschmack.

Tipp: Röste die Kreuzkümmelkörner in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten, bis sie ihr Aroma freisetzen. Mahle sie im Mörser oder in der Gewürzmühle. Der Unterschied zum vorgemahlenen Kreuzkümmel ist gewaltig.

Zimt (Ceylon-Zimt)

Der mexikanische Zimt ist Ceylon-Zimt (Cinnamomum verum), nicht der Cassia-Zimt, der in den USA üblicherweise verwendet wird. Ceylon-Zimt ist milder, süßer und weniger scharf als Cassia. Er wird in „Rajas" (Stangen) verkauft und sowohl in süßen als auch in herzhaften Gerichten verwendet.

Verwendung: Moles, Milchreis, Atole, Café de Olla, heiße Schokolade, Fruchtpunsch, Adobos für Schweinefleisch.

In Deutschland: Im Handel liegt oft Cassia-Zimt, achte deshalb auf die ausdrückliche Bezeichnung „Ceylon-Zimt". Es gibt ihn im Supermarkt, im Bioladen und in Gewürzhandlungen. Kaufe ihn als Stange, nicht als Pulver.

Gewürznelke (Clavo de olor)

Die Nelke verleiht ein warmes, süßes und intensives Aroma. Sie wird sparsam verwendet, weil ihr Geschmack sehr kräftig ist: 2-3 Nelken genügen für einen großen Eintopf. Sie ist unverzichtbar in Moles, Adobos und Pipianes.

Verwendung: Mole Negro, Mole Rojo, Birria-Adobo, Picadillo, Weihnachtspunsch.

In Deutschland: In jedem Supermarkt erhältlich. Es ist dasselbe Gewürz, das hier für Glühwein, Rotkohl und Weihnachtsgebäck verwendet wird.

Piment (Pimienta gorda / Allspice)

Piment (Pimenta dioica) ist in Mexiko und Mittelamerika heimisch. Es ist kein schwarzer Pfeffer: Es ist eine andere Beere, die nach einer Mischung aus Nelke, Zimt und Muskatnuss schmeckt (daher der englische Name: Allspice). Es ist eine grundlegende Zutat der yukatekischen Küche und der Moles.

Verwendung: Cochinita Pibil, yukatekische Recados, Moles, Adobos, Tamales.

In Deutschland: Erhältlich in Gewürzläden und in der Gewürzabteilung großer Supermärkte. Etikettiert wird er meist als „Piment", „Nelkenpfeffer" oder „Jamaikapfeffer". In den Latino-Läden ist es meist verfügbar.

Achiote (Annatto)

Achiote sind die Samen des Baumes Bixa orellana, der im tropischen Amerika heimisch ist. In Mexiko wird es hauptsächlich in Form von Paste verwendet: Die Samen werden mit Gewürzen (Kreuzkümmel, Pfeffer, Oregano, Knoblauch, Bitterorangenessig) gemahlen, um das „Recado Rojo" herzustellen, die Basis der Cochinita Pibil und anderer yukatekischer Gerichte.

Verwendung: Cochinita Pibil, Pollo Pibil, Tikinxic (yukatekischer Grillfisch), gelber Reis.

In Deutschland: Die Achiote-Paste (Marken wie El Yucateco oder La Anita) findet man in lateinamerikanischen Lebensmittelläden und in spezialisierten mexikanischen Onlineshops. Lose Samen sind ebenfalls in Gewürzläden erhältlich. Die gebrauchsfertige Paste ist die praktischste Option.

Kuriose Tatsache: Achiote wird als natürlicher Farbstoff (E160b) in der weltweiten Lebensmittelindustrie verwendet. Der orangefarbene Cheddar-Käse, die gelbe Butter und viele Snacks verdanken ihre Farbe dem Achiote. Wahrscheinlich hast du es konsumiert, ohne es zu wissen.

Schwarzer Pfeffer

Schwarzer Pfeffer wird in Mexiko ähnlich verwendet wie im Rest der Welt: als Grundgewürz für Fleisch, Brühen und Eintöpfe. In vielen traditionellen mexikanischen Rezepten wird jedoch „frisch gemahlener schwarzer Pfeffer" angegeben, weil vorgemahlener Pfeffer sein Aroma schnell verliert.

Die frischen und getrockneten Kräuter

Cilantro (Koriandergrün)

Müssten wir ein einziges Kraut wählen, um die mexikanische Küche zu repräsentieren, wäre es das Cilantro (Coriandrum sativum). Es wird frisch verwendet, gehackt, als finaler Akzent in praktisch allem: Tacos, grüne Salsas, Guacamole, grüner Reis, Ceviches, Suppen, Brühen. Es ist das Aroma, das das mexikanische Essen ebenso prägt wie der Chili.

In Deutschland: Leicht zu finden. Frisches Koriandergrün wird im Supermarkt (REWE, EDEKA, Kaufland), beim Discounter (Aldi, Lidl, Penny, Netto) sowie in türkischen und asiatischen Gemüseläden verkauft. Hier heißt es schlicht „Koriander" - gemeint ist immer das frische Kraut, nicht die getrockneten Samen.

Genetische Anmerkung: Etwa 10-15 % der Bevölkerung tragen eine genetische Variante, durch die Cilantro für sie nach Seife schmeckt. Wenn du zu diesen Menschen gehörst, kannst du es durch glatte Petersilie ersetzen, auch wenn der Geschmack nicht derselbe sein wird.

Epazote

Epazote (Dysphania ambrosioides) ist das ausschließlich mexikanischste aller Kräuter. Es hat ein durchdringendes, fast medizinisches Aroma, das an Kampfer, Minze und Erdöl erinnert. Das klingt furchtbar, doch in der richtigen Menge verwandelt es ein Gericht: Schwarze Bohnen ohne Epazote sind keine schwarzen Bohnen.

Verwendung: Schwarze Bohnen, Huitlacoche-Quesadillas, Tamales, Tortillasuppe, Esquites, Tlacoyos.

In Deutschland: Frisch schwer zu finden. Einige lateinamerikanische Lebensmittelläden verkaufen es getrocknet (es verliert etwas Aroma, funktioniert aber). Die beste Option ist, es im Topf anzubauen: Es wächst in gemäßigten Klimazonen leicht und ist praktisch unzerstörbar. Samen sind online erhältlich.

Ersatz: Es gibt keinen echten Ersatz. Manche schlagen vor, eine kleine Menge Fenchel oder Estragon zu verwenden, aber ehrlich gesagt ist es besser, es wegzulassen, als etwas zu nehmen, das nicht gleich schmeckt.

Mexikanischer Oregano

Der mexikanische Oregano (Lippia graveolens) unterscheidet sich vom mediterranen Oregano (Origanum vulgare). Er gehört zu einer anderen botanischen Familie (Verbenaceae statt Lamiaceae) und hat einen zitrusartigeren, erdigeren und weniger süßen Geschmack als der mediterrane. Er wird getrocknet verwendet, zwischen den Händen zerrieben, bevor man ihn dem Gericht hinzufügt.

Verwendung: Pozole (darübergestreut), Salsas, Adobos, Bohnen, Marinaden, Tacos.

In Deutschland: Erhältlich in lateinamerikanischen Lebensmittelläden und in spezialisierten mexikanischen Onlineshops. Falls du ihn nicht findest, funktioniert der mediterrane Oregano als Ersatz, auch wenn der Geschmack leicht anders sein wird. Der griechische Oregano (intensiv und aromatisch) kommt dem mexikanischen am nächsten.

Hoja Santa (heiliges Kraut)

Die Hoja Santa (Piper auritum) ist ein großes, herzförmiges Blatt mit einem intensiven Anisaroma. Sie ist grundlegend in der Küche von Oaxaca und Veracruz: Sie wird zum Einwickeln von Tamales, als Zutat grüner Moles und zum Aromatisieren von Fisch- und Schweinegerichten verwendet.

In Deutschland: Praktisch unmöglich zu finden. Es gibt keinen perfekten Ersatz, aber eine Kombination aus frischem Fenchel und Basilikum kann das anisartig-krautige Profil annähern.

Hierba Buena (Minze)

Die mexikanische Hierba Buena ähnelt der europäischen Minze, hat aber einen milderen Geschmack. Sie wird in Aguas Frescas, Cocktails (mexikanischer Mojito), grünen Salsas und einigen Suppen verwendet.

In Deutschland: Die als Grüne Minze oder Marokkanische Minze verkaufte Sorte ist im Wesentlichen dieselbe Pflanze. In jedem Supermarkt, im Gemüseladen oder als Topfpflanze erhältlich.

Avocadoblatt

Die Blätter des Avocadobaums (nicht der Frucht) werden im Süden Mexikos als Gewürz verwendet, besonders in Oaxaca. Sie werden auf dem Comal geröstet und schwarzen Bohnen, Moles und Barbacoa hinzugefügt. Sie haben einen subtilen Anisgeschmack, der sich von dem der Hoja Santa unterscheidet.

In Deutschland: Sehr schwer zu finden. Wenn du einen Avocadobaum hast, kannst du seine Blätter verwenden. Stelle sicher, dass es sich um die mexikanische Sorte (Persea drymifolia) handelt, da die Blätter anderer Sorten giftige Verbindungen enthalten können.

Mexikanische Gewürzmischungen

Recado Rojo (zubereiteter Achiote)

Achiote-Paste, Kreuzkümmel, Piment, Oregano, Knoblauch und Bitterorange. Basis der Cochinita Pibil.

Recado Negro (Chilmole)

Verbrannter getrockneter Chili, Gewürze und Kräuter. Wird in der schwarzen yukatekischen Füllung verwendet.

Basis-Adobo

Rehydrierte getrocknete Chilis, Kreuzkümmel, Oregano, Knoblauch, Essig. Die Basis der Adobos für Fleisch.

Wo man mexikanische Gewürze in Deutschland kauft

• Latino-Läden: Die mexikanischen und lateinamerikanischen Läden sind die beste Quelle für schwierige Gewürze wie getrocknetes Epazote, mexikanischen Oregano und Achiote-Paste.
• Gewürzläden: In größeren Städten gibt es Gewürzhandlungen und Läden mit offener Ware, die viele Gewürze lose verkaufen; auch Bio- und Naturkostläden führen oft ein breites Sortiment.
• Supermärkte: Kreuzkümmel, Zimt, Nelke, Pfeffer, Cilantro und Minze sind in jedem Supermarkt erhältlich.
• Online: Amazon.de und spezialisierte mexikanische Onlineshops bieten mexikanische Gewürz-Sets an.

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