Sesam: unverzichtbarer Samen des Mole und der mexikanischen Küche

Was ist das?

Der Sesam ist der Samen der Pflanze Sesamum indicum, ursprünglich aus Afrika stammend und im 16. Jahrhundert während der Kolonialzeit nach Mexiko eingeführt. Obwohl er keine vorspanische Kulturpflanze ist, hat er sich so tief in die mexikanische Küche integriert, dass er heute eine unverzichtbare Zutat des Mole poblano, des schwarzen Mole aus Oaxaca, der Chiles en nogada und traditioneller Backwaren wie des Cocol ist. Er zeichnet sich durch seine kleinen, flachen, ovalen Samen aus, weiß, golden oder schwarz gefärbt, und durch seinen feinen, süßen, nussig-gerösteten Geschmack. Mexiko ist einer der weltweit größten Produzenten, mit Anbau in Sinaloa, Guerrero, Oaxaca, Michoacán und Chiapas. Sein spanischer Name ajonjolí stammt vom arabischen al-yulyulán, das über den Kontakt mit der andalusischen Küche ins Spanische gelangte, was den mediterran-afrikanischen Ursprung des Begriffs und seine Aufnahme ins Kastilische vor der Ankunft in der Neuen Welt belegt.

Ursprung und Geschichte

Der Sesam wurde laut archäobotanischen Belegen, die Daniel Zohary in Domestication of Plants in the Old World veröffentlichte, vor mindestens 4.000 Jahren im subsaharischen Afrika domestiziert. Die Phönizier und Araber verbreiteten ihn im Mittelmeerraum, und die Spanier brachten ihn im 16. Jahrhundert nach Neuspanien. Die Legende des Mole poblano verortet laut dem Historiker Pablo Serrano Álvarez die Aufnahme des Sesams in die mexikanische Küche in die vizeköniglichen Klöster des 17. Jahrhunderts, wo er mit Kakao und vorspanischen Chilis vermischt wurde, um diese emblematische Soße zu schaffen. Larousse Cocina und México Desconocido stimmen darin überein, dass der in Sinaloa und Guerrero angebaute mexikanische Sesam im 20. Jahrhundert wegen seines hohen Ölgehalts und seines überlegenen Geschmacks internationalen Ruhm erlangte. Die SADER berichtet, dass Mexiko Samen und Öl in die USA, nach Asien und Europa exportiert und sich unter den fünf größten Produzenten weltweit positioniert, wobei Sinaloa über 60 % des nationalen Anbaus im Regenfeldbausystem konzentriert.

Charakteristische Zutaten

Sesamum indicum ist eine einjährige Pflanze von bis zu 1,5 m Höhe, mit weißen oder rosafarbenen Blüten und länglichen Kapseln, die bei der Reife die Samen freigeben. Der mexikanische Sesam wird in den Sorten weiß, golden und schwarz angebaut, jede mit eigenem Aromaprofil. Die weiße wird am häufigsten in Backwaren und Mole verwendet, die goldene überwiegt in orientalischem Gebäck und industriellen Broten, und die schwarze (in geringerem Umfang in Chiapas angebaut) hat einen intensiveren, erdigeren Geschmack und einen hohen Gehalt an Antioxidantien. Traditionell wird er auf dem Comal bei niedriger Hitze geröstet, um seine aromatischen Öle freizusetzen, und dann gemahlen oder ganz verwendet. Er liefert zwischen 18 und 25 % Protein und 50 % ungesättigte Fette sowie Kalzium, Magnesium, Kupfer und Antioxidantien wie Sesamin. Verwendet wird er in Mole poblano und schwarzem Mole, Garnachas, Chilatole, Süßigkeiten wie den Sesam-Palanquetas, Broten wie dem Cocol und gerösteten Sesam, sowie als Belag für regionale Rosca de Reyes und Pan de muerto.

Kulturelle Bedeutung

Der Sesam ist ein Beispiel kulinarischer Vermischung: eine ausländische Zutat, die vollständig in das mexikanische Erbe integriert wurde. Er ist Teil des Dossiers der Traditionellen Mexikanischen Küche, die 2010 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe eingetragen wurde, besonders in seiner Rolle innerhalb der sieben Mole aus Oaxaca und des zum Kulturerbe Pueblas erklärten Mole poblano. Die landwirtschaftliche Produktion ernährt laut SADER mehr als 30.000 Familien in Sinaloa und Guerrero und ist eines der Schlüsselprodukte für den landwirtschaftlichen Außenhandel des mexikanischen Pazifiks. Festivals wie die Feria del Mole in San Pedro Atocpan (Mexiko-Stadt) und die Mole-Wettbewerbe in Oaxaca feiern seine Verwendung. Forschungen des Nationalen Instituts für Forst-, Agrar- und Viehzuchtforschung (INIFAP) haben dürreresistente Sorten wie Sinaloa-85 und Ranchero entwickelt und die Rentabilität verbessert. Die zeitgenössische Küche verwendet mexikanischen Sesam als Premium-Dekoration in Restaurants der Spitzenküche, vergleichbar mit japanischem Bio-Sesam.

Häufig gestellte Fragen

Wie schmeckt der Sesam?

Der Sesam hat einen feinen, süßen, nussig-gerösteten Geschmack mit Butternoten und einem subtilen bitteren Hintergrund. Beim Rösten auf dem Comal setzt er aromatische Öle frei, die sein Umami verstärken und ein angenehmes Knuspern verleihen. Der schwarze Sesam ist intensiver und erdiger, mit einem Nachgeschmack ähnlich geröstetem Kaffee, während der weiße milder und vielseitiger ist.

Was ist der Unterschied zwischen ajonjolí und sésamo?

Es ist derselbe Samen: ajonjolí ist der in Mexiko und Lateinamerika verwendete Begriff, während sésamo (Sesam) die übliche Bezeichnung in Europa, Asien und der internationalen Küche ist. Beide stammen von Sesamum indicum. In Mexiko gibt es die Sorten weiß, golden und schwarz, alle essbar und mit je nach Verarbeitung subtil unterschiedlichen Aromaprofilen.

Wie wird der Sesam in der mexikanischen Küche verwendet?

Er wird geröstet und gemahlen als Zutat des Mole poblano, des schwarzen Mole und des roten Mole aus Oaxaca verwendet. Auch in Chiles en nogada erscheint er als Dekoration, in Broten wie dem Cocol, der Rosca de Reyes und dem Pan de muerto, in Süßigkeiten wie den Sesam-Palanquetas und als Belag von Garnachas, Tlacoyos und Memelas auf traditionellen Märkten.

Woher stammt der Sesam ursprünglich?

Er stammt ursprünglich aus dem subsaharischen Afrika, wo er vor mehr als 4.000 Jahren domestiziert wurde. Er kam im 16. Jahrhundert mit den Spaniern nach Mexiko und wurde in den Mole und das mexikanische Gebäck integriert. Heute wird er hauptsächlich in Sinaloa, Guerrero, Oaxaca, Michoacán und Chiapas angebaut, und Mexiko zählt zu den fünf größten Produzenten weltweit.