Alaches: schleimbildender Quelite aus dem Zentrum Mexikos

Was ist das?

Alaches, auch alachis oder alachi geschrieben, sind ein schleimbildender Quelite (essbares Wildkraut) mit zarten Blättern aus der Art Anoda cristata, einer Pflanze der Familie Malvaceae, heimisch in Mesoamerika. Sie werden hauptsächlich im Estado de México, in Morelos, Puebla, Tlaxcala und im Zentrum des Landes verzehrt, wo sie während der Regenzeit wild zwischen den Mais-, Bohnen- und Kürbiskulturen wachsen. Ihre leicht schleimige Textur, ähnlich der von nopal (Kaktusblatt) oder Okra, ist es, was diesen Quelite definiert: Beim Kochen geben die Blätter eine verdickende Substanz frei, die Brühen, Suppen und bäuerlichen Schmorgerichten Körper verleiht. Mild und krautig im Geschmack, sind alaches einer der geschätztesten Quelites der ländlichen Küche und auf lokalen Märkten von Juni bis Oktober zu finden.

Ursprung und Geschichte

Alaches sind Teil des mesoamerikanischen Anbausystems der milpa, wo wilde Quelites zwischen den Hauptkulturen als spontane, nutzbare Begleiter wuchsen und wachsen. Fray Bernardino de Sahagún dokumentierte in seiner Historia general de las cosas de Nueva España (1577) Dutzende von Quelites, die von den Nahua-Völkern verzehrt wurden, darunter Pflanzen der Gattung Anoda. Das Wort quelite stammt aus dem Nahuatl quilitl, was 'essbares Kraut' bedeutet, und alache ist einer der seit prähispanischer Zeit erhaltenen regionalen Namen, möglicherweise abgeleitet vom Nahuatl alaxic, in Anspielung auf seine glitschige Konsistenz. Der Codex Florentinus und andere koloniale Quellen beschreiben die Verwendung schleimbildender Quelites in Suppen und Schmorgerichten, die von den mexica-Köchinnen zubereitet wurden. CONABIO stuft sie als eines der häufigsten essbaren Ackerwildkräuter der Maisfelder des zentralen Hochlands ein. Ihr Verzehr ist seit über fünf Jahrhunderten in ländlichen Gemeinden ununterbrochen erhalten geblieben und bildet einen Teil des bäuerlichen Ernährungserbes, das heute von Bewegungen der traditionellen mexikanischen Küche wieder zur Geltung gebracht wird.

Charakteristische Zutaten

Anoda cristata ist eine einjährige krautige Pflanze der Familie Malvaceae, verwandt mit der Malve und der Baumwolle, die zwischen 30 und 90 Zentimeter hoch wird. Ihre Blätter sind dreieckig oder gelappt, von blassgrüner Farbe und samtiger Textur; ihre Blüten sind klein und lila oder malvenfarben, was sie auf den Maisfeldern erkennbar macht. Die essbaren Teile sind die zarten Blätter und jungen Stängel, die vor der Blüte geerntet werden, um eine bessere Textur zu erhalten. Beim Kochen geben sie einen natürlichen Schleim frei, der die Brühen ohne Mehl verdickt. In der Küche des Estado de México und von Morelos werden die Brühen mit alaches mit Maisteig, Guajillo-Chili, Knoblauch und manchmal Kürbisblüte oder Schweinerippchen zubereitet. In Puebla und Tlaxcala werden sie mit Epazote, Tomate und Zwiebel geschmort und mit frisch zubereiteten Tortillas serviert. Es gibt weniger bekannte regionale Varianten wie Anoda acerifolia, die in einigen Gebieten des Bajío ebenfalls als Quelite verzehrt wird.

Kulturelle Bedeutung

Alaches sind ein Emblem der bäuerlichen Küche des Zentrums von Mexiko und ein Symbol der milpa als nachhaltiges Agrarnahrungssystem. Sie sind Teil der Akte zur traditionellen mexikanischen Küche, die 2010 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe der Menschheit eingetragen wurde, innerhalb der Kategorie der Erzeugnisse der milpa und der Quelites. Im Estado de México werden alaches mit der Regenzeit und mit dem Fest Mariä Himmelfahrt assoziiert, wenn in Nahua- und Mazahua-Gemeinden rituelle Brühen zubereitet werden. Wirtschaftlich bleibt ihre Sammlung eine ergänzende Tätigkeit für Bauern und Bäuerinnen, die sie frisch auf Märkten wie denen von Cuautla, Texcoco, Toluca oder Tepoztlán verkaufen. Untersuchungen des CIESAS und des Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste haben den Nährwert der alaches hervorgehoben, die reich an Ballaststoffen, Kalzium und Vitamin A sind, sowie ihre Bedeutung für die ländliche Ernährungssicherheit. Die zeitgenössische Küche hat sie in Restaurants, die mexikanische Quelites fördern, wieder aufgewertet.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen alaches und anderen Quelites?

Alaches unterscheiden sich von den übrigen Quelites durch ihre schleimige Textur beim Kochen, ähnlich der von nopal oder Okra, während quintoniles oder quelites cenizos keinen Schleim freisetzen. Botanisch gehören alaches zur Familie Malvaceae (Anoda cristata) und die quintoniles zu den Amaranthaceae. Diese Textur macht sie ideal, um Brühen ohne zugesetztes Mehl zu verdicken.

Wie schmecken alaches?

Alaches haben einen milden, leicht süßlichen und vegetabilen krautigen Geschmack, mit einem erdigen Hintergrund ähnlich dem von zartem Spinat. Sie sind weder bitter noch scharf. Ihr größter kulinarischer Reiz ist nicht der Geschmack, sondern die schleimige Textur, die sie beim Kochen beisteuern und die den Brühen Körper und Geschmeidigkeit verleiht. Sie passen sehr gut zu Maisteig, Epazote und Guajillo-Chili.

Wie werden alaches serviert?

Traditionell werden sie in einer Brühe mit aufgelöstem Maisteig, Guajillo-Chili, Knoblauch und Zwiebel zubereitet und bilden eine dicke Suppe, die heiß mit Tortillas serviert wird. Sie werden auch mit Tomate, Epazote und Zwiebel als Beilage geschmort, zu Gerichten mit Schweinerippchen hinzugefügt oder zusammen mit Bohnen in tlacoyos gefüllt. Ihr natürlicher Schleim erlaubt es, sie als Verdickungsmittel in anderen ländlichen Zubereitungen zu verwenden.

Woher stammen alaches?

Alaches sind in Mesoamerika heimisch und wachsen wild auf den Maisfeldern des Zentrums von Mexiko. Ihre wichtigsten Verbrauchsgebiete sind der Estado de México, Morelos, Puebla, Tlaxcala, Hidalgo und Mexiko-Stadt. Sie sprießen während der Regenzeit, zwischen Juni und Oktober, verbunden mit dem milpa-System, das die Nahua-, Mazahua- und Otomí-Völker seit Jahrhunderten erhalten haben.