Tacos mit sautierten Quelites

Geschichte und Herkunft

Quelites ist der Sammelbegriff, mit dem man in Mexiko die essbaren Wildkräuter bezeichnet, die spontan auf Milpas, in Gärten und auf Feldern wachsen: Gänsefuß (quelites cenizos), Fuchsschwanz (quintoniles), Portulak (verdolagas), chivitos, Chipilín und viele weitere. Diese wilden Grünpflanzen ernähren die indigenen Völker Mexikos seit Jahrtausenden, lange bevor die europäischen Kulturpflanzen den Kontinent erreichten. Sie sind fester Bestandteil der Ernährung der ländlichen Gemeinschaften im Zentrum des Landes, besonders in Oaxaca, Puebla, Hidalgo und im Tal von Mexiko. Der Quintonil (Amaranthus hybridus), eine der geschätztesten Sorten, war eine heilige Speise der Azteken, die den Amaranth nicht nur wegen seiner Samen, sondern auch wegen seiner zarten Blätter anbauten. Mit der spanischen Eroberung gerieten viele Quelites in Vergessenheit, doch in den letzten Jahren erlebten sie eine bemerkenswerte Renaissance dank des Interesses von Köchen wie Enrique Olvera und Elena Reygadas, die sie erneut ins Zentrum der mexikanischen Küche gerückt haben. Die Tacos mit sautierten Quelites sind die bescheidenste und köstlichste Version dieser Wiederentdeckung: Knoblauch, Zwiebel, Chile de Árbol und Limette verwandeln diese grünen Blätter in eine lebendige, nahrhafte und zutiefst mexikanische Taco-Füllung.