Quintoniles: vorspanisches Wildkraut aus zarten Blättern

Was ist das?

Quintoniles, manchmal auch als junges quelite cenizo bezeichnet, sind die zarten Blätter und Triebe des wilden Amaranths (Amaranthus hybridus), eines der ältesten und nahrhaftesten quelites (essbare Wildkräuter) der mexikanischen Küche. Sie haben wechselständige grüne Blätter, manchmal mit rötlichen Tönen an den Stängeln, und wachsen spontan in milpas (traditionelle Maisfelder), Hinterhöfen und offenen Feldern Zentralmexikos: Estado de México, Puebla, Tlaxcala, Morelos und Hidalgo. Ihr Geschmack ist mild, leicht erdig und ähnelt dem Spinat, was ihnen den Beinamen "mexikanischer Spinat" eingebracht hat. Sie werden zwischen März und September als Schmorgerichte, in Quesadillas, Suppen, gebratenen Tacos, kleinen Küchlein, Tamales und Rührei verzehrt. Sie sind ein vorspanisches quelite, das zur selben Pflanze gehört wie der essbare Amaranth, dessen Samen die Grundlage der klassischen Süßigkeit alegría bilden.

Ursprung und Geschichte

Quintoniles haben einen vorspanischen Ursprung und gehören zu den traditionellen quelites des mexikanischen Hochlands. Ihr Name stammt vom Nahuatl-Wort "quiltonilli" oder "quilitl" (essbares Kraut), kombiniert mit einem Verkleinerungs- bzw. Koseform-Suffix. Fray Bernardino de Sahagún verzeichnete sie im Florentiner Codex als eines der essbaren Kräuter auf den Märkten von Tenochtitlán, und die Nahua-Völker verzehrten sie als alltäglichen Bestandteil der milpa-Ernährung neben Mais, Bohnen, Kürbis und Chili. Amaranthus hybridus ist dieselbe Amaranth-Art, deren Samen zur Herstellung von alegrías genutzt werden; während die Pflanze wächst, werden ihre zarten Blätter verzehrt, und bei der Reife werden die Samen geerntet. CONABIO dokumentiert ihr wildes und kultiviertes Vorkommen in ganz Zentralmexiko. Larousse Cocina verzeichnet sie als wesentliches quelite des traditionellen Rezeptschatzes. SADER fördert die quintoniles als Teil der Wiederbelebung der mexikanischen quelites zur Stärkung der Ernährungssicherheit. Es ist eine der ganzheitlichen Nutzungen der Amaranth-Pflanze, bei der kein Teil verschwendet wird.

Charakteristische Zutaten

Die Pflanze Amaranthus hybridus ist einjährig, 1-2 Meter hoch, mit rötlichen oder grünen Stängeln, wechselständigen lanzettlichen Blättern und langen roten oder grünen Blütenständen, die tausende kleiner Samen hervorbringen. Quintoniles sind die zarten Blätter und Triebe, die vor der Blüte geerntet werden, wenn sie am weichsten und aromatischsten sind. Sie enthalten pflanzliche Proteine von hohem biologischem Wert, Eisen, Kalzium, Vitamine A, C, K, Folsäure, Magnesium und Ballaststoffe. Ihr Proteingehalt ist unter den Blattgemüsen bemerkenswert hoch (etwa 30 % des Trockengewichts). Sie werden mit Zwiebel, Knoblauch und Chili gebraten zubereitet, in Schmorgerichten mit Koriander oder epazote, in Rührei auf mexikanische Art, in Quesadillas, in Suppen und Brühen, in Küchlein mit Käse und als Füllung für Tamales. Sie werden jung geerntet und am selben Tag verzehrt. Die zarten Stängel werden ebenfalls genutzt, doch die reifen werden holzig und werden verworfen. Es gibt kultivierte Amaranth-Sorten mit breiteren Blättern und hellen Samen (Amaranthus hypochondriacus, A. cruentus), die ebenfalls quintoniles liefern, zusätzlich zur wilden A. hybridus.

Kulturelle Bedeutung

Quintoniles stehen für die ernährungstechnische Kontinuität des mexikanischen Hochlands von vorspanischen Zeiten bis heute, zusammen mit anderen quelites wie quelite cenizo, romeritos, verdolagas und huauzontles. Sie sind Teil des milpa-Systems, das von SADER zum biokulturellen Erbe erklärt wurde, bei dem die Nutzung der sogenannten "Unkräuter", die zwischen dem Mais wachsen, zu einem wichtigen ernährungstechnischen Bestandteil wird. Auf traditionellen Märkten wie Cholula, Coyotepec, Texcoco und Tlaxcala werden sie während der Saison in Bündeln verkauft. Larousse Cocina zählt sie zu den emblematischen quelites. Die UNESCO zählt die quintoniles zu den repräsentativen Zutaten der traditionellen mexikanischen Küche, immaterielles Erbe der Menschheit seit 2010. Ihr Nährwert hat akademisches Interesse geweckt: Die FAO hat den Amaranth aufgrund seiner Trockenheitsresistenz und seines Proteinwerts als Kulturpflanze der Zukunft anerkannt. Der Verzehr von quintoniles stärkt die Familienwirtschaft von Bäuerinnen, die in traditionellen milpas sammeln. Ihre Präsenz auf saisonalen Märkten verbindet städtische Verbraucher mit dem landwirtschaftlichen Wissen der vorspanischen Zeit.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen quintoniles und Amaranth?

Es sind verschiedene Teile derselben Pflanze. Quintoniles sind die zarten Blätter und Triebe des Amaranths (Amaranthus hybridus und andere Arten), die vor der Blüte geerntet werden. Amaranth im eigentlichen Sinne bezeichnet die Samen, die bei der Reife der Pflanze geerntet werden. Beide Produkte stammen von derselben Kulturpflanze, was den Amaranth zu einer Kulturpflanze ganzheitlicher Nutzung macht.

Wie schmecken quintoniles?

Sie haben einen milden, krautigen und leicht erdigen Geschmack, sehr ähnlich dem von zartem Spinat, mit einem mineralischen Hauch. Sie sind weder bitter noch scharf; ihr neutraler und feiner Geschmack macht sie sehr vielseitig. Sie passen gut zu Zwiebel, Knoblauch, Chili, frischem Käse, Ei, Maismasa und anderen Kräutern wie epazote oder Koriander.

Wie werden quintoniles zubereitet?

Sie werden gewaschen, kurz gekocht oder gebraten. Sie werden in Schmorgerichten mit epazote, in Rührei auf mexikanische Art, in Quesadillas mit frischem Käse, in Suppen, in Pfannenküchlein mit Käse, in gebratenen Tacos mit Chili, als Füllung für Tamales und in bäuerlichen Brühen verwendet. Idealerweise werden sie am selben Tag der Ernte verzehrt, wegen ihrer Frische. Sie werden zu warmen Tortillas und grüner Salsa gereicht.

Woher stammen die quintoniles ursprünglich?

Sie stammen aus Mesoamerika und sind Teil des vorspanischen milpa-Systems. Sahagún dokumentierte sie im Florentiner Codex als essbares Kraut der Märkte von Tenochtitlán. Ihr Nahuatl-Name ist "quiltonilli". Heute werden sie hauptsächlich im Estado de México, Puebla, Tlaxcala, Morelos und Hidalgo genutzt, wo sie wild in traditionellen milpas wachsen oder in Familiengärten kultiviert werden.