Quelite cenizo: prähispanischer Quelite mit grauen Blättern

Was ist das?

Quelite cenizo ist ein traditioneller Quelite des Zentrums von Mexiko aus der Art Chenopodium berlandieri, einer Pflanze der Familie Amaranthaceae, deren Name vom gräulichen oder aschfarbenen Ton ihrer Blätter stammt, die von einer feinen, weißlichen, pudrigen Schicht bedeckt sind. Sie wächst wild auf Maisfeldern, Brachland und kultivierten Flächen des zentralen Hochlands, besonders im Estado de México, in Tlaxcala, Puebla und Hidalgo, wo sie seit prähispanischer Zeit verzehrt wird. Sie ist nahe verwandt mit dem huauzontle (Chenopodium berlandieri subsp. nuttalliae) und mit der südamerikanischen Quinoa, mit der sie die botanische Gattung teilt. Ihre zarten Blätter und jungen Stängel werden gekocht und in Schmorgerichten mit Tomate, in tlacoyos, in Suppen, in Eierküchlein und in ländlichen Brühen zubereitet. Ihr Geschmack erinnert an Spinat mit einem für die Quelites des Hochlands charakteristischen krautigen und mineralischen Akzent.

Ursprung und Geschichte

Quelite cenizo ist eine der ältesten essbaren Pflanzen Mesoamerikas, mit archäobotanischen Belegen für Verzehr und mögliche frühe Domestizierung im Zentrum Mexikos und im Südwesten der USA. Reste von Chenopodium berlandieri wurden an archäologischen Stätten wie der Höhle von Coxcatlán in Tehuacán, Puebla, im Rahmen der Erkundungen von Richard MacNeish (Proyecto Tehuacán, 1960-1965) gefunden, mit Datierungen, die auf eine Nutzung seit mindestens 6000 Jahren hindeuten. Sahagún beschreibt im Buch XI des Codex Florentinus verschiedene Quelites der Gattung Chenopodium, die von den Nahua verzehrt wurden. Die Domestizierung dieser Art im zentralen Hochland brachte den huauzontle hervor, der wegen seiner Blütenstände angebaut wird, während die wilde oder halbkultivierte Form als quelite cenizo erhalten bleibt. Larousse Cocina und CONABIO dokumentieren ihre ununterbrochene Nutzung in Nahua-, Otomí- und Mazahua-Gemeinden bis in unsere Tage. Ihr Nahuatl-Name war tzicquelitl, und verschiedene koloniale Quellen verzeichnen sie als eines der Grundnahrungsmittel der indigenen Bevölkerung des Hochlands.

Charakteristische Zutaten

Chenopodium berlandieri ist eine einjährige krautige Pflanze, die zwischen 50 Zentimetern und zwei Metern hoch wird, mit aufrechten, verzweigten Stängeln und gelappten, rauten- oder lanzenförmigen Blättern. Die Unterseite der Blätter ist von einer feinen Schicht weißlicher Zellen bedeckt, die ihr das charakteristische aschfarbene oder mehlige Aussehen verleihen, woher ihr gebräuchlicher Name stammt. Die essbaren Teile sind die zarten Blätter, die jungen Stängel und die Blütenstände (die in ihrer domestizierten Varietät die huauzontles sind). Die Blätter werden in Wasser mit Salz gekocht und ausgedrückt, bevor sie in Schmorgerichte eingearbeitet werden, da ihr übermäßiger roher Verzehr wegen ihres Gehalts an Oxalaten schwer im Magen liegen kann, wie es auch beim Spinat geschieht. In Tlaxcala werden sie in mole de olla zubereitet; in Puebla und im Estado de México werden sie in tlacoyos aus blauem Maisteig verwendet, gefüllt mit Bohnen oder Saubohnen; in Hidalgo werden in Ei panierte Küchlein gemacht, übergossen mit Tomatensalsa. Ihre Samen sind essbar und der Quinoa ähnlich.

Kulturelle Bedeutung

Quelite cenizo repräsentiert eine der tiefsten Wurzeln der mesoamerikanischen Ernährung und ein lebendiges Bindeglied zwischen der prähispanischen milpa und der zeitgenössischen Küche. Er ist Teil der Gruppe der Quelites, die in der Akte zur traditionellen mexikanischen Küche enthalten sind, die 2010 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe der Menschheit eingetragen wurde. Seine domestizierte Varietät, der huauzontle, ist eines der einheimischen Pseudogetreide Mexikos neben Amaranth und Chia und spielte eine ähnliche Rolle wie die Quinoa in den Anden. In den Gemeinden des Hochlands ist das Sammeln und der Verkauf von quelite cenizo eine ergänzende Tätigkeit von Bäuerinnen, die lokale Märkte wie die von Ozumba, Toluca, Tlaxcala und Apan beliefern. Untersuchungen des CINVESTAV und des INIFAP heben seinen hohen Nährwert hervor, mit hohem Gehalt an Protein, Kalzium und Mikronährstoffen. Bewegungen wie die Red de Investigación e Innovación en Agroecología und Köche der zeitgenössischen mexikanischen Küche haben ihn als strategische Zutat für die Ernährungssouveränität wieder zur Geltung gebracht.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen quelite cenizo und huauzontle?

Beide sind dieselbe botanische Art, Chenopodium berlandieri, aber der huauzontle ist die domestizierte Unterart (nuttalliae), die wegen ihrer essbaren Blütenstände in Rispen angebaut wird, während der quelite cenizo die wilde oder halbkultivierte Form ist, die wegen ihrer zarten Blätter und Stängel genutzt wird. Der Name cenizo (aschfarben) kommt vom gräulichen Ton der Blätter; der huauzontle erkennt man an seinen grünen Rispen.

Wie schmeckt quelite cenizo?

Sein Geschmack ähnelt dem von Spinat oder Mangold, mit einem mineralischen krautigen Hintergrund und einem leicht salzigen Nachgeschmack, der für die Quelites des Hochlands typisch ist. Die Textur der gekochten Blätter ist weich und zart. Er ist weniger bitter als der quintonil und subtiler als der papaloquelite. Er passt gut zu Maisteig, Guajillo-Chili, Knoblauch, Zwiebel, Bohnen und Frischkäse.

Wie wird quelite cenizo serviert?

Die zarten Blätter werden kurz blanchiert, abgetropft und in gefüllte tlacoyos, in Ei panierte Küchlein mit Tomatensalsa, Maissuppen, Brühen mit Guajillo-Chili und Bohnengerichte eingearbeitet. In Tlaxcala sind sie Teil des ländlichen mole de olla; im Estado de México werden sie in vegetarischen gefüllten Chilis verwendet. Ihre Samen, der Quinoa ähnlich, werden geröstet oder als Pseudogetreide gemahlen.

Woher stammt quelite cenizo?

Er stammt aus dem zentralen Hochland Mexikos und dem Südwesten Nordamerikas. In Mexiko wächst er wild auf Maisfeldern und kultivierten Feldern des Estado de México, von Tlaxcala, Puebla, Hidalgo und Mexiko-Stadt. Sein Verzehr ist archäologisch seit mindestens 6000 Jahren an Stätten wie der Höhle von Coxcatlán in Puebla dokumentiert, was ihn zu einer der ältesten essbaren Pflanzen des amerikanischen Kontinents macht.