Mexikanischer Bacalao a la vizcaína: das Weihnachtsgericht

Was ist das?

Der mexikanische Bacalao a la vizcaína ist das zentrale Gericht des Heiligabendessens in weiten Teilen Mexikos, besonders im Zentrum und Süden des Landes. Er besteht aus entsalztem und zerfasertem getrocknetem Stockfisch (bacalao), gegart in einer dicken, aromatischen Soße aus geschmorter Tomate, Zwiebel, Knoblauch, Paprikaschoten, grünen Oliven, Kapern, gewürfelten Kartoffeln, ganzen chiles güeros (eingelegt oder frisch; eine helle, milde Chilisorte), Mandeln, Petersilie und Olivenöl. Sein Geschmack vereint die Salzigkeit des Trockenfischs, die Süße der reifen Tomate, die Säure von Kapern und Oliven, die moderate Schärfe der chiles güeros und die Geschmeidigkeit des Olivenöls und ergibt so eines der komplexesten und beliebtesten Gerichte des nationalen Weihnachtsrepertoires. Jede Familie hat ihr eigenes, über Generationen vererbtes Heiligabend-Rezept.

Ursprung und Geschichte

Der Bacalao a la vizcaína kam im 16. Jahrhundert mit den Spaniern nach Mexiko, eingeführt von baskischen Seefahrern aus dem Baskenland, die seit dem Nordatlantik (Neufundland, Island, Norwegen) mit getrocknetem Stockfisch handelten. Das spanische Originalrezept verwendet pimientos choriceros (getrocknete Paprika), Knoblauch und Öl, ohne Tomate oder Chili. In Neuspanien entwickelte sich das Rezept weiter und nahm lokale Zutaten auf: jitomate (Solanum lycopersicum, in Amerika beheimatet), chiles güeros und die charakteristische Menge an Olivenöl. Das Larousse Cocina weist darauf hin, dass die mexikanische Version des Bacalao a la vizcaína für die Basken praktisch unkenntlich ist: Nach 500 Jahren Anpassung hat sie eine eigene Identität entwickelt. México Desconocido dokumentiert, dass die Verbindung mit Heiligabend aus der Kolonialzeit stammt, als getrockneter Stockfisch der Fisch der Fastenzeit und der katholischen Abstinenztage war und später als bis heute fortbestehende Tradition auf das Weihnachtsessen übertragen wurde. Heute zählt er zu den meistverkauften Weihnachtsgerichten auf Märkten wie La Viga, La Merced und Jamaica in Mexiko-Stadt im Dezember.

Charakteristische Zutaten

Der traditionell verwendete Trockenfisch ist gesalzener norwegischer Kabeljau (Gadus morhua), wobei in den letzten Jahren auch der günstigere Alaska-Seelachs (Theragra chalcogramma) genutzt wird. Die Zubereitung erfordert Planung: Der bacalao wird 24 bis 48 Stunden unter mehrmaligem Wasserwechsel entsalzt. Nach dem Entsalzen wird er kurz gekocht, abgetropft und zerfasert, wobei Haut und Gräten entfernt werden. Die Soße (caldillo) entsteht durch das Schmoren geschälter und gehackter reifer Tomaten mit Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Lorbeerblättern und reichlich Olivenöl, langsam 30 bis 45 Minuten gegart, bis die Soße eingedickt ist. Hinzu kommen gekochte gewürfelte Kartoffeln, entsteinte grüne Oliven, Kapern, ganze chiles güeros (die kontrollierte Schärfe beisteuern), in Streifen geschnittene rote oder gelbe Paprika sowie ganze oder gehobelte Mandeln. Zuletzt wird der zerfaserte bacalao untergerührt und 15 bis 20 Minuten durchziehen gelassen. Serviert wird er heiß mit bolillos (Weißbrötchen), um am nächsten Tag eine torta de bacalao (Sandwich) zu belegen. Regionale Varianten umfassen Versionen mit Rosinen, Petersilie zum Schluss oder chile chipotle.

Kulturelle Bedeutung

Der mexikanische Bacalao a la vizcaína ist eines der stärksten Sinnbilder des Heiligabendessens im ganzen Land, besonders in Mexiko-Stadt, Puebla, dem Bundesstaat México, Veracruz, Querétaro, Guanajuato und Yucatán. Seine Zubereitung ist ein familiäres Ritual: Mütter und Großmütter bereiten am 23. Dezember die Soße zu und zerfasern den bacalao, sodass alles bereit ist, um ihn am Abend des 24. zu servieren. Es ist ein Gemeinschaftsgericht, reicht meist für 20 bis 30 Portionen und wird in großen Tontöpfen (cazuelas de barro) oder auf Platten serviert. Am nächsten Tag werden die Reste zu tortas de bacalao in bolillo oder telera verarbeitet, eine der am meisten erwarteten kulinarischen Erfahrungen des 25. Dezember. Die mexikanische Stockfischindustrie setzt jeden Dezember Millionen Pesos um; die Großmärkte sind auf seinen Vertrieb spezialisiert. Die traditionelle mexikanische Küche wurde von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt. Der mexikanische bacalao ist ein Beispiel kolonialer kulinarischer Anpassung, bei der eine importierte Zutat (Fisch aus dem Nordatlantik) sich mit lokalen Erzeugnissen (jitomate, Chili) vermischt, um ein neues und unverwechselbar nationales Rezept zu schaffen.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen mexikanischem und spanischem Bacalao a la vizcaína?

Der spanische Originale Bacalao a la vizcaína enthält pimientos choriceros (keine Tomate), Knoblauch, Zwiebel und viel Olivenöl, in einer intensiven rot-braunen Soße. Der mexikanische enthält reife Tomate als Soßenbasis, Kartoffeln, grüne Oliven, Kapern, Mandeln und chiles güeros. Die mexikanische Version ist farbenfroher, süßer und schärfer; die spanische konzentrierter und tiefer im Paprikageschmack.

Wie schmeckt der mexikanische Bacalao a la vizcaína?

Er schmeckt nach einer tiefen geschmorten Tomatensoße mit Noten von Olivenöl, leichter Schärfe der chiles güeros, ausgeprägter Salzigkeit des getrockneten Stockfischs, Säure von Kapern und Oliven sowie süßen Noten von Mandeln und Paprika. Die Textur vereint den zerfaserten Fisch, die weichen Kartoffeln, die knusprigen Mandeln und die feuchte Soße. Er ist komplex, tief und festlich.

Wie wird der bacalao an Heiligabend serviert?

Er wird heiß als Hauptgericht des Heiligabendessens am 24. Dezember serviert, begleitet von Weizentortillas, warmen bolillos zum Belegen, weißem oder rotem Reis und ensalada de Nochebuena (Weihnachtssalat). Jeder Gast stellt sich seine Portion nach Belieben zusammen. Am nächsten Tag werden die Reste zur torta de bacalao, eine sehr erwartete Familientradition. Dazu trinkt man Rotwein oder weihnachtlichen Cidre.

Woher stammt der Bacalao a la vizcaína?

Er stammt aus dem Baskenland (Bizkaia, Spanien) und wurde im 16. Jahrhundert von baskischen Seefahrern als gesalzener Trockenstockfisch aus dem Nordatlantik nach Mexiko gebracht. In Neuspanien wandelte sich das Rezept durch die Aufnahme von Tomate, Kartoffel, Mandeln und Chilis, bis es zu einem unverwechselbar mexikanischen Gericht wurde. Seine Verbindung mit Heiligabend stammt aus der Kolonialzeit, als er der Fisch der katholischen Abstinenztage war.