Bacalao a la Vizcaína

Geschichte und Herkunft

Bacalao a la Vizcaína ist vielleicht das sinnbildlichste Weihnachtsgericht Mexikos, präsent auf den Tischen von Heiligabend und Neujahr in Millionen von Familien. Obwohl sein Name auf die spanisch-baskische Küche verweist, unterscheidet sich die mexikanische Version vollständig vom Original aus Vizcaya (Bizkaia). Der getrocknete Stockfisch gelangte während der Kolonialzeit nach Mexiko, als Möglichkeit, während der Fastenzeit und der Weihnachtsfeiertage Fisch zu verzehren, wenn die katholische Kirche den Fleischverzehr verbot. Die baskischen Kolonisatoren brachten das Konzept des geschmorten Stockfischs mit, doch die mexikanischen Köche verwandelten es mit lokalen Zutaten: roter Tomate, Güero-Chilis, Oliven und Kapern. Die Zubereitung des Bacalao a la Vizcaína ist ein Ritual, das schon Tage vor Heiligabend beginnt. Der getrocknete Stockfisch muss 24 bis 48 Stunden gewässert werden, wobei man das Wasser mehrmals wechselt. Anschließend wird er zerzupft und in einer reichhaltigen, dickflüssigen Sauce geschmort. Die mexikanischen Familien haben Rezepte, die von Generation zu Generation weitergegeben werden, und jede schwört, dass ihres das beste sei. Der Preis des getrockneten Stockfischs macht ihn zu einem Gericht für besondere Anlässe: Er ist eine der teuersten Zutaten der mexikanischen Küche, was seinen Status als Festtagsgericht unterstreicht. Auf den mexikanischen Märkten schnellt der Verkauf von Stockfisch im Dezember in die Höhe, und viele Familien stehen Schlange an traditionellen Ständen, die ihn seit Jahrzehnten verkaufen. Heiß serviert mit französischem Brot oder Tostadas ist der Bacalao a la Vizcaína der Geschmack der mexikanischen Weihnacht.