Pepena (Innereien-Eintopf aus Jalisco)

Über dieses Rezept

Pepena ist ein dicker, gehaltvoller Eintopf der traditionellen Küche von Jalisco, zubereitet aus Rinderinnereien – Lunge, Herz, Leber und Kutteln –, die langsam in einer Sauce aus Guajillo-Chili mit Tomaten, Knoblauch, Kreuzkümmel und Oregano gegart werden. Es ist eines der am tiefsten verwurzelten Schlacht-Gerichte (guisos de matanza) im Westen Mexikos, zubereitet in festlichen Morgenstunden, wenn das Vieh geschlachtet und jeder Teil des Tieres verwertet wird. Sein intensiver Geschmack und seine dichte Textur machen es zu einem sättigenden und wohltuenden Gericht, das mit frisch von Hand gemachten Maistortillas serviert wird.

1. 1

   Reinige die Innereien gründlich unter kaltem Wasser. Schneide sie in mittelgroße Stücke von etwa 3 cm. Koche sie in Salzwasser mit Knoblauch, Zwiebel und einem Lorbeerblatt 30 Minuten lang. Lass sie abtropfen und bewahre die Brühe auf.

2. 2

   Entkerne die Chiles guajillo und lege sie 2 Minuten in heißes Wasser, um sie zu rehydrieren. Röste die Tomaten, den Knoblauch und die Zwiebel direkt auf dem Comal, bis sie gut angeröstet sind.

3. 3

   Püriere die abgetropften Chiles mit den gerösteten Tomaten, dem Knoblauch, der Zwiebel, dem Kreuzkümmel, dem Oregano und einem Glas der Kochbrühe. Passiere die Sauce.

4. 4

   Erhitze das Öl in einem breiten Schmortopf bei mittelhoher Hitze. Gieße die passierte Sauce hinein und brate sie 8 Minuten lang, dabei ständig rühren, bis sie eindickt und die Farbe wechselt.

5. 5

   Gib die gekochten Innereien zur Sauce. Gieße ausreichend Brühe zum Bedecken hinein. Würze mit Salz und koche bei mittlerer Hitze 30 Minuten, bis die Sauce eindickt und sich die Aromen verbinden.

6. 6

   Schmecke nochmals ab. Serviere heiß in tiefen Tellern, dazu frisch gemachte Maistortillas, gehackte Zwiebel und Koriander nach Geschmack.